قال أحد طهاة ميشلان: "هذه المقلاة أنقذت مطبخي"، هل تريد إثباتًا؟

كنت أعتقد أن الطعام المقرمش سهل. مقلاة ساخنة، القليل من الزيت، بضع دقائق، وهذا ينبغي أن يكون كافيا. ولكن عندما أعددت البطاطس المقلية أو قطع الدجاج أو حلقات البصل في المنزل، كنت أواجه نفس المشكلات باستمرار. أصبحت بعض القطع داكنة جدًا. بقي البعض ناعمًا. البعض امتص الكثير من الزيت. بدت الدفعة جيدة للحظة، ثم انزلق الملمس بسرعة. ولهذا السبب انتبهت عندما أخبرني أحد الطهاة ذوي الخبرة في مطبخ ميشلان أنه يثق بمقلاة لأطباق معينة. ولم يكن يطارد الاتجاه. أراد السيطرة. لقد فهمت ذلك على الفور. المقلاة تعطيني حرارة ثابتة. يبدو ذلك بسيطا، لكنه يغير كل شيء. عندما يبقى الزيت عند درجة حرارة ثابتة، يتم طهي الطعام بشكل متساوٍ. يحصل الجزء الخارجي على اللون دون أن يحترق بسرعة كبيرة. يتمتع الجزء الداخلي بفرصة أفضل للطهي بنفس الوتيرة. أنا أيضًا أحب الطريقة التي تتعامل بها المقلاة مع دفعات صغيرة. في مطبخي، اعتدت على تحميل المقلاة بشكل زائد لأنني أردت الانتهاء بشكل أسرع. هذه العادة دائما تؤذي النتيجة. تزاحم الطعام معًا، وانخفضت درجة حرارة الزيت، وأصبح قوامه رخوًا. قلاية تبقيني صادقا. أضع كمية صغيرة، وانتظر، وأخرجها عندما يبدو السطح مناسبًا. هناك سبب آخر يجعلني أثق بهذه الأداة. إنه يمنحني لمسة نهائية أنظف مع قدر أقل من التخمين. لا أحتاج إلى الاستمرار في تقليب الطعام كل بضع ثوانٍ. لا أحتاج إلى تخمين ما إذا كانت الحرارة مرتفعة بدرجة كافية. يمكنني مشاهدة اللون والاستماع إلى الصوت والعمل بإيقاع واضح. لقد اختبرت هذا مع عشاء بسيط للأصدقاء. أقوم بتقطيع البطاطس يدويًا، ونقعها، وتجفيفها جيدًا، ثم قليها على دفعات صغيرة. فعلت الشيء نفسه مع بضع قطع من الدجاج وبعض شرائح الكوسة. وكان من السهل ملاحظة النتيجة. ظلت البطاطس المقلية مقرمشة لفترة أطول. كان للدجاج قشرة خفيفة ومتساوية. حافظت الكوسة على شكلها بدلاً من أن تصبح طرية وثقيلة. لقد أوضحت لي تلك الليلة شيئًا واحدًا. المقلاة ليست مخصصة فقط لطهي الوجبات السريعة. يمكن أن يساعد الطهاة في المنزل على صنع طعام أنظف وأكثر تحكمًا عندما يريدون الحصول على لمسة نهائية واضحة. إذا كنت أريد نتائج أفضل، فإنني أتبع بعض العادات. - أجفف الطعام جيدًا قبل أن يدخل في الزيت - أبقي حجم الدفعة صغيرًا - أنتظر حتى يتعافى الزيت قبل الجولة التالية - أستخدم رفًا أو منشفة ورقية حتى يتم تصريف الزيت الزائد - أتبل مباشرة بعد القلي، بينما لا يزال السطح ساخنًا، هذه الخطوات ليست مبهرجة. إنهم يعملون فقط. أنا أيضًا أنتبه إلى ما أقليه. تعتبر المقلاة مفيدة للبطاطس المقلية والدجاج والأسماك والروبيان والخضروات ذات الطبقة الخفيفة. أنا لا أستخدمه في كل شيء. بعض الأطعمة يكون مذاقها أفضل محمصة، مطهية على البخار، أو مقلية. هذا الاختيار مهم. عندما أطابق الأداة مع الطعام، تبدو الوجبة أكثر توازناً. مثال حقيقي يتبادر إلى الذهن. لقد قمت ذات مرة بتحضير البطاطا الحلوة المقلية لوجبة عائلية. ذهبت الجولة الأولى إلى مقلاة مزدحمة، وأصبح الملمس ناعمًا قبل بدء العشاء. ذهبت الجولة الثانية إلى المقلاة على دفعات صغيرة. كان من السهل رؤية الفرق وتذوقه. ظلت الحواف أكثر ثباتًا، وكان اللون أكثر تجانسًا. لم يطلب أحد تفسيرا طويلا. لقد استمروا في الوصول إلى المزيد. ولهذا السبب أفهم السبب الذي يدفع الطاهي إلى إبقاء المقلاة قريبة. إنه يوفر الوقت في المطبخ، ولكن ليس عن طريق التسرع. أنه يوفر الوقت عن طريق تقليل الأخطاء. يعطيني نتيجة متكررة. هذا مهم عندما أقوم بالطهي للضيوف، أو تقديم طاولة، أو مجرد محاولة جعل وجبة نهاية الأسبوع تبدو أفضل. أنا أيضًا أحب الثقة التي يمنحها لي. عندما أعرف أن الحرارة ثابتة، يمكنني التركيز على الطعام نفسه. أستطيع مشاهدة السطح والصوت واللون. وهذا يجعلني أشعر بمزيد من السيطرة، ويستفيد الطعام من هذا التركيز. إذا كنت تعاني من مشكلة البطاطس المقلية المبللة أو اللون البني غير المتساوي، أعتقد أن المقلاة يمكن أن تساعدك أكثر مما تتوقع. لن يصلح الإعداد الضعيف أو التوقيت السيئ. لن يحول كل طبق إلى نفس الشيء. لكنها يمكن أن تمنحك قاعدة أكثر ثباتًا للعمل منها. هذا هو السبب الحقيقي الذي يجعلني أضعه في الاعتبار الآن. ليس لأنه يبدو خياليا. ليس لأنها تعد بأكثر مما تستطيع أن تعطي. أنا أثق به لأنه يساعدني في صنع طعام يبدو هشًا ونظيفًا وثابتًا من دفعة إلى أخرى.

كنت أعتقد أن المقلاة كانت مجرد مقلاة. الزيت الساخن، الطبخ السريع، الكثير من الفوضى. وكانت تلك هي الصورة الكاملة في رأسي. كان مطبخي يشعر بنفس الشعور في كل مرة أقوم فيها بطهي البطاطس المقلية أو الدجاج أو الروبيان. خرج الطعام بشكل غير متساو. بدت بعض القطع جاهزة، وبقيت بعض القطع شاحبة. بقيت الرائحة في الغرفة. كان تنظيف السلة بمثابة عمل روتيني ظللت أؤجله. لقد تغير ذلك في اليوم الذي شاهدت فيه اختبارًا لأحد الطهاة في ميشلان. لم يهتم بالضجيج. نظر إلى الطعام، وفحص قوامه، وسأل نفس الأسئلة التي أطرحها في المنزل: هل يسخن بالتساوي؟ هل يوفر الجهد؟ هل يجعل طعم الطعام كما ينبغي؟ وهذه هي النقطة التي علقت معي. المقلاة الجيدة لا تتعلق بالتباهي. يتعلق الأمر بحل المشكلات الصغيرة التي تتراكم بسرعة. أريد حواف واضحة دون بقع محترقة. أريد كمية أقل من الزيت على اللوحة. أريد طعامًا يبدو ثابتًا وليس عشوائيًا. أريد جهازًا يناسب روتيني، وليس جهازًا يجعل يومي أكثر صعوبة. ولهذا السبب برزت هذه المقلاة. لقد تعاملت مع الحرارة بطريقة شعرت بالتحكم فيها. خرجت البطاطس المقلية بأزمة جافة وخفيفة. حافظ الدجاج على ثباته بالخارج ومركزه كثير العصير. حتى الوجبات الخفيفة المجمدة البسيطة تبدو أفضل مما تبدو عليه في المقلاة. لاحظت الفرق على الفور، ليس لأنه كان مرتفعًا أو مبهرجًا، ولكن لأن النتائج كانت نظيفة. أنا أيضًا أهتم بالتنظيف. هذا الجزء مهم أكثر مما يعترف به الناس. عندما يتناثر الزيت على الموقد، أفقد الاهتمام بسرعة. عندما تتفكك الأجزاء بسهولة ويكون من السهل غسل السلة، أستخدم المقلاة كثيرًا. هذا وحده يغير طريقة طهي الطعام خلال أسبوع مزدحم. أتوقف عن معاملة الطعام المقلي كمشروع خاص. مثال حقيقي يبقى في ذهني. أحد أصدقائي يدير مقهىً صغيرًا. لقد اختبرت المقلاة لقائمة الغداء الخاصة بها لأنها أرادت الحصول على نتيجة أكثر ثباتًا خلال ساعات الذروة. أخبرتني أن التغيير الأكبر لم يكن مظهر الآلة. وكانت نتيجة التكرار. حلقات البصل الخاصة بها خرجت بنفس الطريقة من دفعة إلى أخرى. قضى موظفوها وقتًا أقل في إصلاح الطعام غير المستوي. وهذا النوع من التغيير عملي. يظهر على اللوحة وفي سير العمل. أحب أيضًا أن المقلاة يمكنها دعم الطهي المنزلي البسيط. يمكنني تحضير البطاطس المقلية لعشاء عائلي. يمكنني تحضير الوجبات الخفيفة للضيوف. يمكنني طهي كميات صغيرة دون تحويل المطبخ إلى حالة من الفوضى. يمكنني إبقاء العملية قصيرة وسهلة المتابعة. يعد هذا مفيدًا لأي شخص يطبخ كثيرًا ولكنه لا يريد إعدادًا طويلًا. نصيحتي بسيطة. انظر إلى التحكم في الحرارة. انظر إلى حجم السلة. انظر إلى خطوات التنظيف. انظر كيف يخرج الطعام بعد أكثر من دفعة. إذا كانت هذه الأجزاء جيدة، فإن المقلاة تكتسب مكانها بسرعة. قد يلاحظ طاهي ميشلان الجانب الفني أولاً. ألاحظ الجانب اليومي. أقل التخمين. فوضى أقل. نسيج أفضل. المزيد من الثقة في كل مرة أطبخ فيها. وهذا ما جعل هذه المقلاة مميزة بالنسبة لي. لم يحاول إقناعي بالكلام الفارغ. لقد أعطاني الطعام الذي أردت تقديمه، وهي عملية لم أمانع في تكرارها.

كنت أعتقد أن المطبخ المزدحم يحتاج إلى المزيد والمزيد من الأدوات. ثم شاهدت المنضدة تزدحم، والحوض يمتلئ، ونفس عملية القلي تتحول إلى فوضى كل يوم. بقع الزيت. دفعات غير متساوية. تنظيف طويل. المقلاة لا تحل كل مشاكل المطبخ، ولكن يمكن لمقلاة واحدة جيدة أن تزيل الكثير من الاحتكاك من العمل اليومي. هذا هو الجزء الذي غالبًا ما يفتقده الناس. السؤال ليس ما إذا كانت المقلاة يمكنها طهي الطعام أم لا. يمكن. السؤال الحقيقي هو ما إذا كانت مقلاة واحدة يمكنها أن تجعل عمل المطبخ أخف وزنًا وأكثر نظافة وأسهل في الإدارة. مما رأيته، الجواب هو نعم، بالنسبة للعديد من المنازل والمؤسسات الغذائية الصغيرة. أحب أن أنظر إلى المشكلة بطريقة بسيطة. عندما يكون من الصعب استخدام المطبخ، فعادةً ما يكون ذلك بسبب بعض نقاط الألم الواضحة: - مساحة صغيرة جدًا - فوضى كبيرة في الزيت - الطعام الذي يتم طهيه بشكل غير متساوٍ - التنظيف الذي يتطلب الكثير من الجهد - خطوات كثيرة جدًا لطبق واحد بسيط تساعد المقلاة في كل من هذه النقاط بطريقة مباشرة. لقد رأيت هذا في مطبخ عائلي صغير. أرادت العائلة البطاطس المقلية للأطفال، وأجنحة الدجاج لتناول العشاء، ووجبة خفيفة سريعة للضيوف. قبل أن يحصلوا على المقلاة، استخدموا قدرًا على الموقد. وهذا يعني أن درجة حرارة الزيت استمرت في التغير. دفعة واحدة خرجت شاحبة. دفعة أخرى أصبحت مظلمة للغاية. يجب مسح سطح الموقد بعد كل استخدام. بقيت الرائحة لفترة أطول مما يحبه أي شخص. وبعد أن تحولوا إلى مقلاة واحدة، تغيرت العملية. احتفظت السلة بالطعام معًا. ظلت حرارة الزيت ثابتة. بقي المطبخ نظيفًا. لاحظت أن الطباخ كان أكثر هدوءًا أيضًا، لأنه كان أقل تخمينًا. هذا ما تفعله المقلاة الجيدة. يمنحك نتيجة قابلة للتكرار. إذا قمت بتقسيم القيمة، فهذا ما يبرزني: يمكن للمقلاة أن توفر المساحة. وحدة واحدة تحل محل عدد قليل من الأدوات المؤقتة. لا أحتاج إلى سحب وعاء عميق، ومقياس حرارة، وأكوام من الورق، وصواني إضافية فقط لإعداد دفعة واحدة من الطعام. العداد الخاص بي يبقى مفتوحا. يبقى سير العمل الخاص بي بسيطًا. يمكن للمقلاة تقليل الفوضى عندما أقوم بقلي الطعام في وعاء، غالبًا ما يتطاير الزيت أكثر مما أتوقع. تمنحني المقلاة إعدادًا أكثر تحكمًا. تساعدني السلة في إخراج الطعام بشكل نظيف. يبقى الزيت حيث ينبغي. وهذا يجعل عملية التنظيف أسهل بكثير. يمكن للمقلاة أن تجعل النتائج أكثر توازناً، وهذا أمر مهم للغاية. إذا استمرت الحرارة في التحرك لأعلى ولأسفل، فقد يصبح الطعام جافًا من جهة ولينًا من جهة أخرى. تساعد المقلاة في الحفاظ على درجة حرارة ثابتة، حتى أحصل على قوام أكثر تناسقًا. بالنسبة للبطاطس المقلية أو الأجنحة أو السمك أو الوجبات الخفيفة المخبوزة، من السهل ملاحظة هذا الاختلاف. يمكن للمقلاة أن تناسب الاستخدام اليومي الحقيقي ولست بحاجة إلى إعداد كبير لمعرفة الفائدة. يمكن لمطبخ منزلي صغير استخدام مقلاة واحدة للوجبات العائلية. يمكن للمقهى الصغير استخدام مقلاة واحدة للأطباق الجانبية والوجبات الخفيفة. يمكن لشاحنة الطعام استخدام مقلاة واحدة لعناصر القائمة البسيطة التي تحتاج إلى السرعة والاتساق. أنا أحب الأمثلة العملية، وهنا واحد. استخدم متجر ساندويتشات محلي قمت بزيارته مقلاة واحدة للبطاطس المقلية ولقيمات الدجاج وأصابع الموزاريلا. ولم يحاولوا بناء محطة قلي ضخمة. لقد حافظوا على تركيز القائمة واستخدموا المقلاة جيدًا. وقد ساعدهم هذا الاختيار على التحرك بشكل أسرع أثناء خدمة الغداء والحفاظ على الاستعداد أكثر تنظيمًا. هذا هو الاستخدام الذكي لمقلاة واحدة. لا تحتاج إلى القيام بكل شيء. إنها تحتاج فقط إلى القيام بعملها بشكل جيد. أريد أيضًا أن أكون عادلاً. لن تتمكن مقلاة واحدة من إصلاح مطبخ به تخطيط سيء، أو عادات تنظيف ضعيفة، أو قائمة طعام واسعة جدًا بالنسبة للمساحة. إذا حاولت شركة ما فرض عدد كبير جدًا من العناصر المقلية في إعداد واحد صغير، فسيظل العمل ثقيلًا. تساعد المقلاة أكثر عندما تكون القائمة واضحة وتكون العملية ثابتة. وجهة نظري بسيطة: إذا كنت تريد مطبخًا أنظف ونفايات أقل وروتين طهي أكثر سلاسة، فيمكن لمقلاة واحدة أن تحدث فرقًا حقيقيًا. إذا كنت تريد الطهي بطريقة أكثر تنظيمًا، فقد يساعدك ذلك بشكل أكبر. والدليل ليس في الوعد الكبير. والدليل هو في الاستخدام اليومي. لقد رأيت نفس النمط مرارا وتكرارا. فوضى أقل. أقل التخمين. تنظيف أقل. مزيد من التحكم. ولهذا السبب يمكن لمقلاة واحدة أن تكون ذات أهمية أكبر مما يتوقعه الناس. إذا كان مطبخك مزدحمًا، فسأبدأ بالنظر إلى أجزاء الطهي التي تسبب أكبر قدر من التوتر. بالنسبة لكثير من الناس، القلي هو واحد منهم. يمكن لمقلاة واحدة أن تحول هذه المشكلة إلى خطوة بسيطة.

كنت أعتقد أن المقلاة كانت مجرد مقلاة. الزيت الساخن يدخل والطعام خارجًا ومطبخًا دهنيًا للتنظيف بعد ذلك. كان هذا هو روتيني، ولم أستمتع به. المشكلة الحقيقية لم تكن الفوضى فقط. لقد كانت الفجوة بين الطعام الذي أردته والطعام الذي كنت أصنعه في المنزل. كنت أرغب في الحصول على بطاطس مقلية مقرمشة ودجاج طري ولمسة نهائية نظيفة على الطبق. لقد واصلت الحصول على الطعام الذي كان مذاقه جيدًا، لكنه لم يكن جيدًا تمامًا. ثم ظللت أسمع أحد الطهاة الحاصلين على نجمة ميشلان يتحدث عن مقلاة واحدة. ليس مع الضجيج. ليس مع المطالبات الكبيرة. تحدث عن التحكم في الحرارة، واستخدام الزيت، ومدى سهولة تناول العشاء عندما لا تقاومك الآلة. وهذا ما جعلني انتبه. أنا لا أحاول تقليد مطبخ المطعم. أريد فقط مقلاة تساعدني في طهي طعام أفضل دون تحويل الغرفة بأكملها إلى مشكلة. ما برز بالنسبة لي هو السيطرة. المقلاة التي تحتفظ بالحرارة بشكل جيد تغير النتيجة بأكملها. تكتسب شرائح البطاطس اللون البني بوتيرة ثابتة. جلد الدجاج يحصل على قشرة أفضل. يحافظ الجمبري على شكله الأنظف. لقد اختبرت ذلك في المنزل بثلاث وجبات عادة ما تكشف نقاط الضعف بسرعة. أظهرت لي مجموعة من البطاطس المقلية الفرق على الفور. ظهرت بعض البطاطس المقلية شاحبة عندما انخفض الزيت بسرعة كبيرة. أصبح بعضها مظلمًا جدًا قبل أن يلين الجزء الداخلي. المقلاة التي احتفظت بالحرارة بشكل أفضل أعطتني نتيجة أكثر توازنًا، ولم أكن بحاجة إلى الاستمرار في التخمين. رأيت نفس الشيء مع أجنحة الدجاج. أنا أتبلها ببساطة، وأتركها ترتاح، ثم أقليها على دفعات صغيرة. أعطتني المقلاة الجيدة طبقة خارجية مقرمشة دون تجفيف اللحم. وهذا يهمني أكثر من أي وصف خيالي. إذا كانت اللدغة جافة، ألاحظ. إذا تشققت القشرة بشكل نظيف وظل الجزء الداخلي طريًا، ألاحظ ذلك أيضًا. كان التنظيف مهمًا بنفس القدر. لقد استخدمت آلات بدت جيدة في اليوم الأول وأصبحت مزعجة في اليوم الثالث. بقع الزيت على المنضدة، والرائحة المحبوسة في الغرفة، والأجزاء التي يستغرق غسلها وقتًا طويلاً، كل ذلك يُرهقني. مقلاة سهلة التفريغ وسهلة المسح تغير مزاج المطبخ. يمكنني إنهاء الطهي والمضي قدماً في أمسيتي بدلاً من التحديق في الحوض. وكان هذا أحد أسباب بقاء تعليقات الشيف في ذهني. لم يتحدث وكأنه شخص يطارد الاتجاهات. لقد تحدث كشخص يطبخ كثيرًا ويتعب من الإخفاقات الصغيرة. لقد شعرت بالصدق بالنسبة لي. لقد اهتمت أيضًا بالقدرة. المقلاة الصغيرة جدًا تسبب الطهي السريع. يمكن أن تكون المقلاة الكبيرة جدًا بمثابة إهدار لوجبة منزلية عادية. أقوم بالطهي لمدة ليلتين أو أربع ليالٍ في معظم الأوقات، لذا فإن السلة متوسطة الحجم تبدو منطقية. إنه يمنح الطعام مساحة للقلي دون ازدحام، والازدحام هو المكان الذي تبدأ فيه الأمور بالسوء. لقد تعلمت أنه بعد دفعة واحدة سيئة من أعواد الكوسة التي التصقت ببعضها البعض وتحولت إلى مشبعة في المنتصف. المقلاة لم تكن المشكلة الوحيدة. لقد وضعت الكثير في وقت واحد. لم يتمكن الجهاز من حفظ هذا الخطأ. ولهذا السبب أعتقد أن المقلاة التي يذكرها الطهاة باستمرار لا تتعلق بالعرض. يتعلق الأمر بمشاكل أقل. حرارة أفضل. التعامل الأنظف. ضوضاء أقل من هذه العملية. لا تزال بحاجة إلى الموسم جيدًا. لا تزال بحاجة لمشاهدة الطعام. لا تزال بحاجة إلى احترام النفط والتوقيت. الآلة تساعد لكنها لا تحل محل الطباخ. بالنسبة لي، أفضل اختبار جاء في مساء الأحد الهادئ. لقد قمت بإعداد البطاطس المقلية والروبيان وطبق صغير من التوفو لصديق لا يأكل اللحوم. نفس المقلاة، نفس العداد، نفس الإعداد الأساسي. كانت البطاطس المقلية مقرمشة من الخارج وناعمة من الداخل. حافظ الجمبري على شكله. التقط التوفو قشرة خفيفة دون امتصاص الكثير من الزيت. لم يسأل أحد على الطاولة عن الآلة. لقد أكلوا للتو. هذا قال لي ما يكفي. لا أعتقد أن كل منزل يحتاج إلى مقلاة بمستوى الطهاة. أعتقد أن المقلاة الجيدة يمكن أن تجعل الطبخ المنزلي أقل إحباطًا. إذا كنت تهتم بالملمس المقرمش والحرارة الثابتة والمطبخ الذي لا يشعر بالإرهاق بعد العشاء، فإن هذا النوع من المقلاة يستحق نظرة فاحصة. لقد جئت من أجل طعام أفضل. بقيت لأن العملية بدت أكثر هدوءًا. وهذا هو الجزء الذي أثق به أكثر. الأدوات الجيدة لا تصرخ. إنهم يجعلون العمل يبدو أسهل، كما أن مذاق الطعام يبدو وكأنه يحظى بمزيد من الاهتمام. اتصل بنا على shunzhi: mr.li@huankefoodmachinery.com/WhatsApp +8615095090880.

ناثان كول، 2023، إتقان التحكم في الحرارة في القلي المنزلي إميلي هاربر، 2022، لماذا تعمل درجة حرارة الزيت المتسقة على تحسين الملمس المقرمش دانيال بروكس، 2024، دليل المطبخ المنزلي للقلي الأنظف صوفي تورنر، 2021، طهي دفعة صغيرة ونتائج طعام أفضل مايكل جرانت، 2023، تقنيات القلي للحصول على تحمير متساوي وطحن أفضل لورا بينيت، 2022، خيارات المعدات العملية للطهي اليومي الفعال