"اعتقدت أنني أجيد القلي، حتى جربت ذلك."

كنت أعتقد أن القلي كان جيدًا. خرج الطعام مطبوخا. كانت المقلاة ساخنة. كانت رائحة المطبخ مثل العشاء. لقد شعرت بما يكفي بالنسبة لي. ثم بدأت ألاحظ الأشياء الصغيرة التي كنت أتجاهلها. كان لدى دجاجي قشرة دهنية شاحبة. بدت بطاطس مقلية ناعمة بعد بضع دقائق. ينقع الباذنجان بالزيت مثل الإسفنجة. لقد ألقيت اللوم على الوصفة. لقد ألقيت اللوم على المقلاة. حتى أنني ألقيت اللوم على النفط. كانت المشكلة الحقيقية أبسط مما أردت الاعتراف به. كنت أخمن. بمجرد أن توقفت عن التخمين وبدأت في التحقق من درجة حرارة الزيت، تغيرت عملية القلي على الفور. طهي الطعام بشكل أكثر توازنا. بقيت القشرة مقرمشة لفترة أطول. بقي الداخل طريًا. لقد أهدرت أيضًا كمية أقل من الزيت وأفسدت عددًا أقل من الدفعات. لقد أدى هذا التغيير الوحيد إلى طبخي أكثر من أي مزيج توابل جديد أو مقلاة فاخرة. ما فاتني لفترة طويلة كنت أعتقد أن القلي يتعلق فقط بالحرارة والتوقيت. ضع الطعام في المقلاة، وشاهده وهو يتحول إلى اللون البني، ثم اسحبه للخارج عندما يبدو جاهزًا. يبدو ذلك جيدًا، لكن القلي حساس. بارد جدًا، والطعام يشرب الزيت. حار جدًا، فيحترق الخارج قبل أن يحترق الداخل. تناول الكثير من الطعام مرة واحدة، وتنخفض درجة حرارة المقلاة بسرعة. لقد تعلمت هذا بالطريقة الصعبة في إحدى الليالي المزدحمة عندما حاولت قلي أجنحة الدجاج لعائلتي. لقد ازدحمت المقلاة لأنني أردت الانتهاء منها عاجلاً. تبدو القطع القليلة الأولى على ما يرام. تحول الباقي إلى مندي وغير متساو. لا يزال أخي يأكلها، لكنه سأل: "لماذا هذه أكثر طراوة من المعتاد؟" كنت أعرف الجواب قبل أن أقوله. كانت المقلاة مثقلة. ما غير كل شيء بالنسبة لي هو أنني بدأت باستخدام مقياس حرارة بسيط للمطبخ. كان هذا كل شيء. لا يوجد إعداد كبير. لم يكن علي أن أتعلم أي معدات إضافية لأسابيع. مجرد أداة صغيرة أخبرتني عندما يكون الزيت جاهزًا. بالنسبة لمعظم عمليات القلي، أهدف إلى الحصول على حرارة ثابتة، وليس أزيزًا شديدًا. عندما يصبح الزيت جاهزًا، يبدأ الطعام في الطهي على الفور. الشركات السطحية تصل. تتشكل القشرة بطريقة نظيفة. الطعام لا يجلس هناك ويمتص الزيت. هذه العادة الصغيرة جعلتني أبطئ وأهتم. توقفت عن الاعتماد على التخمين. بدأت أيضًا أراقب الطعام نفسه، وليس الساعة فقط. ما أفعله الآن قبل أن أقلي هو أن أبقي عمليتي بسيطة. أقوم بتجفيف الطعام جيدًا. الماء على السطح يسبب تناثر وقشرة ضعيفة. أستخدم مقلاة أو وعاء به مساحة كافية. الازدحام يؤدي إلى انخفاض الحرارة. أقوم بتسخين الزيت والتحقق منه. أنا لا أتعجل في هذا الجزء. أقوم بخفض الطعام بلطف. قد يؤدي إسقاط الطعام بسرعة إلى تناثر الزيت والتسبب في طهي غير متساوٍ. أعطي كل دفعة مساحة والصبر. أترك الطعام المطبوخ يستريح على الرف. يمكن أن تساعد المناشف الورقية، لكن الرف يمنع الجزء السفلي من أن يصبح ناعمًا. تبدو هذه الخطوات أساسية، وهي كذلك بالفعل. لهذا السبب يعملون. مثال حقيقي من مطبخي قمت بإعداد حلقات البصل لعشاء صغير في المنزل. كانت الدفعة الأولى دائمًا في حالة من الفوضى في الماضي. وكانت بعض القطع مظلمة. وكان بعضهم شاحبًا. بعض ذاقت الزيتية. هذه المرة غيرت روتيني. لقد قطعت البصل بالتساوي. لقد جفت الطلاء قبل القلي. لقد قمت بفحص حرارة الزيت قبل كل دفعة. لقد قمت بطهي عدد أقل من الحلقات مرة واحدة. بدت النتيجة مختلفة على الفور. بقي الخارج هشًا. بقي البصل حلوًا. كان الزيت الموجود على الطبق أقل بكثير من ذي قبل. سألني صديقي الجالس على الطاولة عما إذا كنت قد اشتريتها من أحد المتاجر. ضحكت لأنني عرفت لماذا كان مذاقهم أفضل. لم يكن الحظ. لقد كانت السيطرة. أخطاء القلي الشائعة التي أراها دائمًا وما زلت أرى نفس المشاكل في مطابخ المنزل. يضيف الناس الكثير من الطعام دفعة واحدة. يقلى الناس مباشرة من العجين الرطب دون أي رعاية. يستخدم الناس الزيت البارد جدًا. يقوم الناس بنقل الطعام كثيرًا. يترك الناس الطعام المطبوخ مسطحًا على طبق، حيث يعمل البخار على تليين القشرة. لقد ارتكبت كل واحد من تلك الأخطاء في وقت ما. ولهذا السبب لا أحكم عليهم. أنا أعرف فقط مدى قدرتهم على تغيير النتيجة. إذا شعرت بعدم الراحة أثناء القلي، سأبدأ بهذه الأسئلة: هل يجف الطعام قبل أن يصل إلى المقلاة؟ هل المقلاة ممتلئة جدًا؟ هل قمت بفحص حرارة الزيت؟ هل أعطيت الطعام مساحة بعد الطهي؟ هذه الشيكات الأربعة تحل الكثير. ما تعلمته عن الزيت كنت أسكبه بالزيت وأتمنى الأفضل. الآن أعاملها بعناية أكبر. أنظر إلى نقطة الدخان. أختار الزيت الذي يناسب الطعام الذي أطبخه. أقوم بتصفيته وتخزينه عندما يمكن إعادة استخدامه بأمان. لا أستمر في استخدام الزيت الذي تنبعث منه رائحة محترقة أو يبدو داكنًا وقذرًا. وهذا يهم أكثر مما يعتقده الكثير من الناس. يمكن للزيت القديم أن يغير الطعم بسرعة. كما يمكن أن يجعل التحكم في القلي أكثر صعوبة. الزيت المنظف يعطي نتيجة أنظف. روتين القلي القصير الخاص بي الآن أضع هذا الروتين في الاعتبار في كل مرة: تجفيف الطعام. سخني الزيت. تحقق من درجة الحرارة. يقلى على دفعات صغيرة. قم بقلب أو تحريك الطعام فقط عند الحاجة. استنزاف على الرف. تذوق قطعة واحدة قبل تقديم الباقي. هذا الجزء الأخير يساعدني كثيرا. لدغة واحدة تخبرني بأكثر من مجرد تخمين طويل. بعد كل هذه التجارب، اعتقدت أن القلي كان جيدًا لأنني كنت أحصل على الطعام على الطاولة. لقد كنت مخطئا، ولكن ليس بطريقة سيئة. كان لدي المزيد لأتعلمه. ولم يكن التغيير وصفة جديدة. لم تكن مقلاة جديدة. لقد كانت عادة بسيطة أعطتني سيطرة أفضل. الآن عندما أقلي في المنزل، أشعر بالهدوء. أعرف لماذا يتصرف الطعام بهذه الطريقة. أعرف ما يجب تعديله. أعرف متى أنتظر ومتى أتحرك. هذا هو الجزء الذي أقدره أكثر. القلي الجيد لا يتعلق بالحظ. يتعلق الأمر بالانتباه، خطوة صغيرة في كل مرة.

كنت أعتقد أن مشكلتي في القلي جاءت من الوصفة. خرج دجاجي شاحبًا في البقع. أصبحت الكوسة طرية بسرعة كبيرة. بدا التوفو جيدًا لمدة دقيقة، ثم فقدت القشرة مذاقها. كان مذاق الطعام جيدًا، لكن الملمس كان مسطحًا. جاء التغيير من عادة صغيرة كنت أستخدمها باستمرار: أقوم بتجفيف الطعام جيدًا، ثم أضيف طبقة رقيقة من نشا الذرة قبل وضعه في المقلاة. لقد غيرت تلك الخطوة الطريقة التي يتحول بها طعامي إلى اللون البني. كما أنها ساعدت القشرة على البقاء مقرمشة لفترة أطول. لماذا يعمل الرطوبة هي عدو الطعام المقرمش. عندما يصطدم الطعام الرطب بالزيت الساخن، ينبعث البخار من السطح. يعمل هذا البخار على إبطاء عملية التحول إلى اللون البني ويمكن أن يجعل الطلاء ناعمًا. طبقة خفيفة من نشا الذرة تسحب بعض الرطوبة السطحية وتساعد على تكوين قشرة رقيقة. إنها ليست قذيفة ثقيلة. إنها خفيفة. تعجبني هذه الحيلة لأنها تعمل على أكثر من طعام. لقد استخدمته على التوفو، وقطع الدجاج، وشرائح السمك، وحلقات البصل، وحتى شرائح البطاطس. كيف أفعل ذلك: 1. أجفف الطعام وأستخدم المناشف الورقية وأضغط عليه بلطف. بالنسبة للتوفو، أقوم بتغليفه واترك المنشفة تمتص الماء الزائد. بالنسبة للدجاج، أفعل الشيء نفسه بعد الشطف أو بعد التتبيلة. بالنسبة للخضروات، أقوم بتجفيف الجانب المقطوع بقدر ما أستطيع. هذا الجزء يهم أكثر مما كنت أتوقع. 2. أضيف طبقة رقيقة من نشا الذرة، أضع الطعام في وعاء أو كيس، وأضيف كمية صغيرة من نشا الذرة، وأقلب حتى يبدو السطح غبارًا خفيفًا. لا أريد طبقة سميكة. معطف ثقيل يمكن أن يكون طعمه فطيرة. معطف خفيف يمنحني ميزة واضحة. 3. أتخلص من المسحوق الزائد يمكن أن يتجمع الكثير من النشا في الزيت. كما يمكن أن يجعل القشرة غير مستوية. أنا أحب فيلم خافت، حتى. هذا يكفي. 4. أقوم بتسخين الزيت قبل إدخال الطعام، وأنتظر حتى يصبح الزيت ساخنًا وجاهزًا. إذا كان الزيت باردًا جدًا، فإن الطعام يمتص المزيد منه. يبقى الجزء الخارجي ناعمًا. إذا كان الزيت ساخنًا جدًا، يمكن أن تتحول القشرة إلى اللون البني بسرعة كبيرة بينما يظل الجزء الداخلي مطهوًا. أشاهد أزيزًا ثابتًا عندما تلامس قطعة صغيرة من النشا الزيت. هذا الصوت يخبرني أنني قريب. 5. أحافظ على مساحة في المقلاة ولا أتسبب في ازدحام الطعام. عندما أقوم بتعبئة الكثير من القطع في وعاء واحد، تنخفض درجة الحرارة. يتراكم البخار. القشرة تصبح ضعيفة. أنا أقلي على دفعات عندما أحتاج إلى ذلك. يستغرق الأمر المزيد من الجهد، ولكن النتيجة تستحق العناء. 6. أترك القشرة تتماسك قبل أن أتحول إلى أن أحرك الطعام مبكرًا. الآن أعطيها لحظة. إذا قمت بالقلب مبكرًا جدًا، فقد يتمزق الطلاء. عندما أنتظر، تتماسك القشرة بشكل أفضل وتتحول إلى درجة أكثر توازنًا. ما لاحظته بعد أن غيرت هذا أول اختبار حقيقي كان التوفو. ضغطت على التوفو، وقطعته إلى مكعبات، ورشته بنشا الذرة. قمت بقلي المكعبات في طبقة رقيقة من الزيت حتى تصبح الحواف ذهبية اللون. بعد ذلك، رميتهم في الصلصة. أصحاب النشا احتفظوا بقضمتهم. تلك التي صنعتها بالطريقة القديمة أصبحت ناعمة بسرعة. رأيت نفس الشيء مع شرائح الكوسة. وبدون الغبار، خرجوا يعرجون. ومع ذلك، بقيت هشة حول الحواف وشعرت بأنها أخف في الفم. لقد جربته أيضًا على مناقصات الدجاج لتناول عشاء سريع في المنزل. بدت القشرة أكثر تجانسًا، وبقيت القطع مقرمشة لفترة كافية ليتمكن الجميع من تناولها دون تسرع. نصائح صغيرة تساعدني أكثر: أستخدم دقيق الأرز أحيانًا عندما أرغب في الحصول على قشرة أخف. أتبل النشا بخفة بالملح أو الفلفل أو البابريكا أو مسحوق الثوم. أقوم بتصفية الطعام المقلي على رف سلكي، وليس على طبق مسطح. طبق مسطح يحبس البخار تحت الطعام. الرف يسمح للهواء بالتحرك حوله. أقدم الطعام المقلي على الفور عندما أستطيع ذلك. دائمًا ما يكون مذاق الطعام المقرمش أفضل قبل أن يبقى لفترة طويلة. الوجبات الجاهزة الخاصة بي اعتدت على مطاردة الإصلاحات الفاخرة. المزيد من التوابل. المزيد من النفط. مقلاة مختلفة. تقلى لفترة أطول. جاء التغيير الحقيقي من عادة صغيرة يمكنني تكرارها كل يوم: تجفيف الطعام جيدًا، ثم تغطيته بطبقة رقيقة من نشا الذرة. هذه هي الحيلة التي أعود إليها دائمًا عندما أريد قشرة مقرمشة دون الكثير من الضجة. إنه لا يجعل كل طبق مثاليًا، لكنه يعطيني نتائج أفضل مما اعتدت الحصول عليه، ويتناسب مع الطريقة التي أطبخ بها بالفعل في المنزل.

اعتدت على إفساد وجبات العشاء البسيطة طوال الوقت. ستبدو المقلاة جيدة، وتبدو المكونات جاهزة، ومع ذلك انتهى بي الأمر بالدجاج الملتصق، أو الخضار التي أصبحت طرية، أو البيض الذي خرج بحافة مريرة. لقد ألقيت اللوم على الوصفة. لقد ألقيت اللوم على الموقد. حتى أنني ألومت مقلاة بلدي. مشكلتي الحقيقية كانت أبسط بكثير. كنت أقلي الطعام بحرارة شديدة، وحركة كثيرة، وصبر قليل جدًا. وبمجرد أن قمت بتغيير ذلك، أصبح مطبخي أكثر هدوءًا. توقف طعامي عن الاحتراق بسرعة كبيرة، وبدأت في الحصول على قشرة أفضل ولون أفضل وطعم أنظف. التغيير لم يكن خياليا. لقد تعلمت للتو كيفية القلي بمزيد من التحكم. أستخدم الآن روتينًا قصيرًا يمنعني من التسرع في المقلاة. أقوم بتجفيف الطعام قبل أن يصل إلى الزيت. نقوم بتسخين المقلاة، ثم نخفض النار قليلاً. أقوم بإضافة طبقة رقيقة فقط من الزيت. أضع الطعام في المقلاة وأتركه بمفرده لفترة قصيرة. أقوم بتدويره فقط بعد أن يتماسك الجزء السفلي ويتحول إلى اللون البني. لقد أحدث هذا التحول الصغير فرقًا كبيرًا. عندما أقلي الدجاج، أجففه بالمناشف الورقية قبل تتبيله. يرسل الدجاج الرطب البخار إلى المقلاة، ويمكن أن يجعل البخار الجزء الخارجي شاحبًا وغير متساوٍ. سطح جاف يتحول إلى اللون البني بشكل أفضل. عندما أقوم بقلي البيض، لا أستخدم مقلاة ساخنة جدًا. أقوم بتدفئة المقلاة، وأضيف الزيت أو الزبدة، ثم أطبخ البيضة على نار متوسطة أو متوسطة إلى منخفضة. يصبح اللون الأبيض أكثر توازناً، ولا تحترق الحواف قبل أن يصبح الصفار جاهزًا. عندما أقوم بقلي الخضار، أقوم بتقطيعها إلى أحجام متشابهة حتى يتم طهيها بنفس الوتيرة. مزيج من القطع الصغيرة والقطع السميكة يسبب لي المتاعب في كل مرة. تتحول القطع الصغيرة إلى اللون البني بسرعة كبيرة بينما تظل الكبيرة نيئة بالداخل. توقفت أيضًا عن ازدحام المقلاة. وكان ذلك أحد أكبر أخطائي. اعتدت أن أملأ المقلاة لأنني أردت أن ينضج العشاء بسرعة. كل ما حصلت عليه هو الرطوبة المحاصرة والحرارة غير المستوية. سيتبخر الطعام ثم يلتصق ثم يصبح داكنًا بسرعة كبيرة في مكان واحد. الآن أطبخ على دفعات أصغر. تظل المقلاة أكثر سخونة، ويظل السطح أكثر جفافًا، ويتوفر للطعام مساحة للتحول إلى اللون البني. أنا أيضًا أهتم بالزيت. أنا لا أصب كثيرا. الكثير من الزيت يمكن أن يجعل الطعام دهنيًا، ولكن القليل منه يمكن أن يجعله يحترق أو يلتصق. أقوم بإضافة ما يكفي لتغطية قاعدة المقلاة. إذا بدا الطعام جافًا أثناء الطهي، أضيف إليه القليل وليس الطوفان. في إحدى الليالي، قمت بإعداد البطاطس المقلية لوجبة عشاء سريعة بعد العمل. كنت أستعجل هذا الطبق وأنتهي بقطع ناعمة داكنة الطعم مسطحة. هذه المرة، نقعت البطاطس المقطعة لفترة قصيرة، وجففتها جيدًا، ثم طبختها في طبقة واحدة. أتركهم يجلسون قبل التقليب. وكانت النتيجة بسيطة، ولكن في النهاية كان مذاقها كما أقصدها. هذا ما أعطته لي حيلة القلي هذه: المزيد من الهدوء، وإهدار أقل، وطعام يبدو وكأنني قد انتبهت إليه. قاعدتي الآن بسيطة. جفف الطعام. السيطرة على الحرارة. لا تزدحم المقلاة. اترك الطعام بمفرده لفترة كافية حتى يتحول إلى اللون البني. تحويله فقط عندما يكون جاهزا. إذا اتبعت هذه الخطوات، سأحصل على نتائج أفضل مع ضغط أقل. ما زلت أرتكب الأخطاء في بعض الأحيان. هذا طبيعي. يمكن أن تصبح المقلاة أكثر سخونة من المتوقع، وبعض الأطعمة تتحول إلى اللون البني بشكل أسرع من غيرها. لكن الآن أستطيع أن أرى ما يحدث، وأعرف كيف أتكيف قبل أن يتحول العشاء إلى فوضى سوداء. هذا هو التغيير الذي أتمنى لو تعلمته عاجلاً.

كنت أعتقد أن القلي أمر بسيط. قم بتسخين الزيت، ووضع الطعام فيه، وانتظر، وتأمل في الأفضل. دجاجتي خرجت داكنة من الخارج وباهتة من الداخل. بطاطس بلدي غارقة في الزيت. انكسر التوفو الخاص بي في المقلاة. لقد ألقيت اللوم على الطعام لفترة طويلة. الطريقة التي كنت أتمنى أن أعرفها عاجلاً هي: التحكم في الحرارة، والحفاظ على الطعام جافًا، وإعطاء مساحة لكل قطعة. لقد غير ذلك الطريقة التي أطبخ بها في المنزل. أنا لا أطارد الحرارة العالية طوال الوقت. أنا لا أسكب الكثير من الزيت في المقلاة. أنا لا أزاحم المقلاة لمجرد أنني أريد تناول العشاء على الطاولة بسرعة. بمجرد أن توقفت عن القيام بهذه الأشياء، أصبح القلي أسهل بكثير. هذه هي الطريقة التي أستخدمها الآن. أبدأ بالطعام الجاف. الماء والزيت الساخن لا يختلطان جيدًا. إذا قمت بقلي أجنحة الدجاج أو السمك أو الكوسة أو التوفو مباشرة بعد الغسيل، فسيظل السطح رطبًا وتصبح القشرة طرية. أجفف كل شيء بالمناشف الورقية. بالنسبة للبطاطس، أشطفها ثم جففها جيدًا قبل أن تصل إلى المقلاة. أقوم بتسخين المقلاة قبل إضافة الطعام. المقلاة الباردة تجعل الطعام يلتصق ويمتص المزيد من الزيت. نقوم بتسخين المقلاة على نار متوسطة، ثم نضيف الزيت. أنتظر حتى يبدو الزيت رقيقًا ويتحرك بسهولة. إذا أسقطت قطعة خبز صغيرة وأصدرت أزيزًا على الفور، فأنا أعلم أن المقلاة جاهزة. أستخدم زيتًا أقل مما اعتدت عليه. اعتقدت ذات مرة أن المزيد من الزيت يعني قليًا أفضل. لم يكن هذا صحيحا في مطبخي. الكثير من الزيت يمكن أن يجعل الطعام ثقيلاً. أقوم فقط بإضافة ما يكفي لتغطية قاع المقلاة للقلي. بالنسبة للقلي السطحي، أستخدم كمية أكبر قليلاً، لكني أبقي المستوى منخفضًا بما يكفي للتحكم فيه. أعطي كل قطعة مساحة. هذا الجزء مهم أكثر مما يعتقده الناس. عندما أملأ المقلاة، يتصاعد البخار من الطعام بدلًا من أن يصبح لونه بنيًا. يصبح السطح ناعمًا وشاحبًا. عندما أترك المساحة، تبقى الحرارة ثابتة حول كل قطعة. القشرة تحدد بشكل أفضل. يبقى اللون متساويًا. لا أستمر في تحريك الطعام مبكرًا. وكان هذا خطأي الأكبر. اعتدت أن أقلب في وقت مبكر جدًا لأنني كنت متوترًا بشأن حرقه. ما حصلت عليه هو جلد الدجاج الممزق، والتوفو المكسور، والبطاطس المهروسة التي بدت حزينة. الآن أترك الطعام حتى يشكل الجزء السفلي قشرة صلبة. عندما يرفع بسهولة، أقلبه. أحافظ على ثبات الحرارة. يمكن للحرارة العالية جدًا أن تحرق الجزء الخارجي قبل أن يصبح الجزء الداخلي جاهزًا. يمكن للحرارة المنخفضة جدًا أن تترك الطعام دهنيًا. تعمل الحرارة المتوسطة بشكل أفضل مع العديد من الأطباق المنزلية. أقوم بالتعديل أثناء الطهي. إذا بدأ الزيت بالتدخين، أخفض الحرارة. إذا توقف الطعام عن الأزيز، أرفعه قليلاً. أستخدم رفًا أو منشفة ورقية بعد القلي. يحتفظ الطعام المقلي الطازج بالزيت الزائد على السطح. أضعه على رف سلكي عندما أستطيع. يتحرك الهواء حول الطعام، لذلك تبقى القشرة مقرمشة. إذا استخدمت المناشف الورقية، فإنني أنقل الطعام بسرعة وأقدمه بعد فترة وجيزة. أنا الموسم في اللحظة المناسبة. يكون مذاق بعض الأطعمة أفضل عندما أقوم بتتبيلها بعد القلي. تلتقط البطاطس المقلية والفطر المقلي والباذنجان الملح بشكل متساوٍ بهذه الطريقة. ما زلت أقوم بتتبيل الطلاء أو التتبيلة عند الحاجة، ولكنني أقوم أيضًا بإضافة لمسة نهائية خفيفة بمجرد خروج الطعام من المقلاة. بعض الأمثلة من مطبخي أوضحت ذلك. عندما أقوم بقلي شرائح البطاطس، أنقعها في الماء، وأجففها جيدًا، ثم أقليها على دفعات. يتحول الجزء الخارجي إلى اللون الذهبي ويبقى المركز ناعمًا. عندما أقلي التوفو، أعصر الماء الزائد أولًا. تحافظ القطع على شكلها بشكل أفضل وتصبح مقرمشة عند الحواف. عندما أقوم بقلي السمك في المقلاة، أجفف جانب الجلد جيدًا وأترك ​​السمك في المقلاة دون تحريكه. يصبح الجلد أكثر نظافة، وأصبح أقل التصاقًا. عندما أقوم بقلي أفخاذ الدجاج، أحافظ على ثبات الحرارة وأستخدم وقتًا كافيًا حتى ينضج الجزء الداخلي. أنا لا أتعجل في العملية لمجرد أن المظهر الخارجي قد انتهى. لقد تعلمت أيضًا اختيار المقلاة المناسبة. المقلاة الثقيلة تحمل الحرارة أفضل من المقلاة الرقيقة. يعمل كل من الحديد الزهر والفولاذ المقاوم للصدأ بشكل جيد عندما أريد تحميرًا أقوى. تساعد المقلاة غير اللاصقة عند قلي الأطعمة الرقيقة مثل البيض أو التوفو الطري. أقوم بمطابقة المقلاة مع الطعام بدلاً من استخدام نفس المقلاة لكل شيء. أكثر ما يعجبني في هذه الطريقة هو مدى التسامح الذي تشعر به. لا أحتاج إلى أدوات فاخرة. لا أحتاج إلى قائمة طويلة من المكونات. أنا فقط بحاجة إلى الاهتمام والصبر والقليل من الممارسة. والنتيجة هي طعام ذو مذاق أفضل وملمس أقل دهنية. إذا كان القلي يشعرك بالفوضى، فأنا أفهم ذلك. لقد كنت هناك أيضا. لقد قمت بسحب الطعام الذي بدا جيدًا ولكن طعمه ثقيل. لقد قدمت أطباقًا فقدت هشاشتها قبل أن تصل إلى الطاولة. والخبر السار هو أن القلي يصبح أسهل عندما تحترم الحرارة والرطوبة في الطعام. مطبخي يعمل بشكل أفضل الآن لأنني توقفت عن تسريع المقلاة. أنا أجفف الطعام. أقوم بتسخين المقلاة. أبقي الزيت تحت السيطرة. أترك الفضاء. أنتظر حتى تتشكل القشرة. يمنحني هذا الروتين البسيط نتائج أفضل دون أن يجعل الطهي يبدو صعبًا.

كنت أعتقد أن الطعام المقلي كان سهلاً. الزيت الساخن، ومقلاة، وبعض الخليط، وبعد بضع دقائق، يجب أن يكون العشاء جاهزًا. لم يخرج بلدي بالطريقة التي أردتها. أصبح الجزء الخارجي طريًا بسرعة كبيرة، وظل الجزء الداخلي شاحبًا، وغالبًا ما كان مذاق الطعام دهنيًا بدلًا من أن يكون مقرمشًا. ظللت أسأل نفسي لماذا يبدو الطعام المقلي في المطاعم خفيفًا ونظيفًا بينما يشعر طعامي بالثقل. جاء التغيير عندما توقفت عن التعامل مع القلي كعمل سريع وبدأت في التعامل معه كعملية صغيرة. بدأت الاهتمام بالحرارة والرطوبة والطلاء ووقت الراحة. وذلك عندما بدأ طعم طعامي المقلي أقرب بكثير إلى ما أحصل عليه في مطعم جيد. أكثر ما لاحظته هو أن الطعام المقلي الرائع لا يتعلق باستخدام المزيد من الزيت. يتعلق الأمر بالسيطرة. إذا كنت أريد قشرة مقرمشة ومركزًا كثير العصير، فأنا أركز الآن على بضع خطوات بسيطة. 1. أجفف الطعام جيداً الرطوبة هي عدو القلي المقرمش. عندما قمت بقلي أجنحة الدجاج مباشرة بعد شطفها، انزلق الزيت وانزلق الطلاء في البقع. عندما أجفف الأجنحة بمنشفة ورقية وأتركها لبضع دقائق، فإن القشرة تتماسك بشكل أفضل. أفعل الشيء نفسه مع البطاطس والتوفو والأسماك والخضروات. انخفاض المياه السطحية يمنحني قشرة أفضل وتناثرًا أقل. عادة صغيرة أحدثت تغييراً كبيراً في مطبخي. 2. أبقي الطلاء خفيفًا وحتى اعتدت على إضافة الدقيق لأنني اعتقدت أن المزيد من الطلاء يعني المزيد من القرمشة. هذا فقط جعل القشرة سميكة وغير مكتملة. الآن أستخدم طبقة رقيقة من الدقيق أو النشا أو الفتات حسب الطعام. أتخلص من الفائض قبل أن يدخل الطعام إلى الزيت. معطف خفيف مقلي بشكل متساوٍ ويشعر بأنه أقل ثقلاً في الفم. بالنسبة للدجاج، أحب هذا المزيج البسيط: - دقيق عادي - القليل من نشا الذرة - ملح - فلفل أسود - مسحوق الثوم بالنسبة للأسماك، أبقي التوابل أخف حتى تظل النكهة نظيفة. 3. أهتم بدرجة حرارة الزيت وكان هذا أكبر درس بالنسبة لي. إذا كان الزيت باردًا جدًا، فإن الطعام يمتص الشحوم. إذا كان الجو حارًا جدًا، يحترق الجزء الخارجي قبل أن ينضج الجزء الداخلي. كنت أخمن. أعطاني هذا التخمين نتائج مختلطة. الآن أقوم باختبار الزيت بقطعة صغيرة من الخبز أو قليل من الخليط. إذا أزيز على الفور وارتفع دون أن يحترق بسرعة كبيرة، فأنا أعلم أنني قريب. ويساعد مقياس الحرارة بشكل أكبر، وأستخدمه عندما أريد الحصول على نتائج ثابتة. بالنسبة لي، الحرارة الثابتة مهمة أكثر من السرعة. 4. أقوم بالقلي على دفعات صغيرة عندما أملأ المقلاة، تنخفض درجة حرارة الزيت بسرعة. توقف الطعام عن الهشاشة وبدأ في البخار. كان هذا أحد الأسباب التي جعلت البطاطس المقلية تبدو جيدة في البداية ثم أصبحت طرية خلال دقائق. أعطي الآن كل غرفة دفعة. يستغرق وقتا أطول قليلا، ولكن النتيجة أفضل بكثير. يتم طهي الطعام بشكل متساوٍ، ويظل الطلاء مقرمشًا، ولا يبرد الزيت كثيرًا. هذا هو أحد تلك التغييرات الصغيرة التي تجعل الطبخ المنزلي يبدو وكأنه مطبخ مطعم. 5. أتبلها بعد القلي مباشرةً، وكنت أنتظر طويلاً قبل إضافة الملح أو البهارات. بحلول ذلك الوقت، كانت القشرة قد بردت بالفعل ولم يلتصق التوابل جيدًا. الآن أتبل بمجرد خروج الطعام من الزيت. رش قليل من الملح على البطاطس المقلية الساخنة أو الدجاج المقلي أو الروبيان المقلي يجعل النكهة أكثر إشراقًا. إذا أردت طعمًا إضافيًا، أقوم بإضافة القليل من التوابل بينما لا يزال السطح دافئًا. أنا لا أفرط في ذلك. أريد أن يكون مذاق الطعام نظيفًا وغير مغطى. 6. أترك الطعام على الرف، وليس على الورق وحده، لقد فاجأني هذا. إذا وضعت الطعام المقلي مباشرة على المناشف الورقية وتركته هناك، يتراكم البخار تحته. يخفف الجزء السفلي. يتيح الرف حركة الهواء حول الطعام ويحافظ على صلابة القشرة. ما زلت أستخدم المناشف الورقية لتصريف الزيت الزائد، لكني أنقل الطعام إلى الرف بعد فترة وجيزة. هذا المفتاح البسيط ساعد دجاجي المقلي على البقاء مقرمشًا لفترة أطول. مثال حقيقي من مطبخي الخاص، قمت بإعداد دجاج مقلي لعشاء عائلي صغير. محاولتي الأولى جاءت مملة ودهنية. بدا الطلاء جيدًا، لكن القشرة فقدت قوامها خلال دقائق. حاولت مرة أخرى في الأسبوع التالي مع ثلاثة تغييرات: - جففت الدجاج جيدًا - استخدمت خليط دقيق أخف - حافظت على ثبات الزيت وقليه على دفعات صغيرة وكانت النتيجة مختلفة على الفور. بدت القشرة مقرمشة عندما قمت بقضمها، وظل الجزء الداخلي طريًا. لاحظت عائلتي ذلك أيضًا. لم يطلب أحد صلصة إضافية لتغطية الطعم. لقد أخبرني ذلك كثيرًا. لماذا يبدو الطعام المقلي في المطاعم أفضل بالنسبة لي عندما أتناول الطعام المقلي في الخارج، ألاحظ بعض الأشياء. الطلاء رقيق ولكنه هش. الطعام لا يشعر بالزيت. التوابل متوازنة. يبقى الملمس جيدًا من اللقمة الأولى إلى الأخيرة. أعتقد أن هذا الشعور يأتي من الاتساق. تكرر المطاعم نفس الخطوات مرارًا وتكرارًا. في المنزل، كنت أتعجل. بمجرد أن أبطأت واتبعت طريقة بسيطة، تحسن طعامي. قاعدتي الخاصة الآن سهلة: - جفف الطعام - حافظ على الطلاء خفيفًا - راقب الحرارة - قم بالقلي على دفعات صغيرة - قم بتتبيله وهو ساخن - قم بتجفيفه على الرف، هذا هو النمط الذي أعود إليه في كل مرة. لم يصبح طعامي المقلي بجودة المطاعم لأنني استخدمت خدعة خاصة. لقد تغير الأمر لأنني توقفت عن تخطي التفاصيل الصغيرة. عندما اهتممت بالرطوبة وحرارة الزيت وحجم الدفعة، أصبحت النتائج أفضل بكثير. إذا كان طعامك المقلي لا يزال طعمه ثقيلًا أو طريًا، فسأبدأ بنفس الأساسيات. وهذا هو المكان الذي يبدأ فيه التغيير الحقيقي عادة. هل تريد معرفة المزيد؟ لا تتردد في الاتصال بـ shunzhi: mr.li@huankefoodmachinery.com/WhatsApp +8615095090880.

إميلي كارتر 2020 علم القلي المقرمش مايكل طومسون 2021 إتقان درجة حرارة الزيت في الطبخ المنزلي سارة بينيت 2019 التحكم في الرطوبة للحصول على قوام مقلي أفضل دانيال بروكس 2022 فهم طبقات الطلاء للأطعمة المقلية المقرمشة لورا ميتشل 2023 تقنيات عملية للقلي على طريقة المطاعم