كيف وفرت ترقية واحدة لهذا الشيف 18 ألف دولار من التكاليف السنوية

كنت أعتقد أن أكبر استنزاف في المطعم يأتي من هدر الطعام والعمل. ثم شاهدت عملية ترقية صغيرة للمطبخ تخفض تكاليف الطاهي السنوية بحوالي 18000 دولار. كانت المشكلة بسيطة. كان غطاء العادم يعمل بأقصى سرعة طوال اليوم. ظل المطبخ أكثر سخونة مما يحتاج إليه. استمر مكيف الهواء في مقاومة تلك الحرارة. شعر به الموظفون أثناء الإعداد وأثناء الخدمة وأثناء التنظيف. استمرت فاتورة المرافق في الارتفاع. لقد رأيت هذا النمط في المطابخ المزدحمة عدة مرات. لا يحتاج الطاهي دائمًا إلى إعادة تشكيل كاملة. في بعض الأحيان تكون الخطوة الأفضل هي إجراء تغيير بسيط يتناسب مع كيفية عمل المطبخ بالفعل. في هذه الحالة، كان التغيير عبارة عن نظام تهوية يتم التحكم فيه حسب الطلب على غطاء المحرك. قد يبدو الأمر تقنيًا، لكن الفكرة سهلة. لم تعد مروحة غطاء المحرك تعمل على مستوى ثابت واحد. يقرأ حمولة المطبخ ويضبط تدفق الهواء مع تغير الطهي. عندما يكون الخط هادئا، فإنه يتراجع. عندما تسخن الشعلات، يتم تسريعها. لقد غيّر هذا التحول صورة التكلفة. هذا هو سبب نجاحه: 1. توقف المطبخ عن إهدار الطاقة خلال الفترات البطيئة. تحافظ الكثير من المطاعم على التهوية الكاملة من الفتح إلى الإغلاق. يبدو ذلك آمنًا، لكنه يحرق الطاقة عندما يكون هناك القليل من الطهي. لقد رأيت هذا في مطعم للمأكولات البحرية يضم 90 مقعدًا في هيوستن. أخبرني الشيف أن غطاء المحرك كان أعلى صوتًا من صوت طاقم العمل، وأن الغرفة ظلت باردة بالقرب من خط المواجهة، ثم كانت ساخنة بالقرب من طاولة الإعداد. بعد الترقية، قامت المروحة بمطابقة العمل على الخط. أصبح المطبخ أكثر توازنًا، وانخفضت الفاتورة. 2. كان على مكيف الهواء عمل أقل للقيام به ومن السهل تفويت هذا الجزء. غطاء محرك السيارة لا يسحب الدخان فقط. كما أنه يسحب الهواء المكيف. عندما تعمل المروحة بقوة كبيرة، يفقد المطبخ المزيد من الهواء البارد. وهذا يجبر مكيف الهواء على استبداله. يمكن أن يؤدي حمولة المروحة الأصغر إلى تقليل التفاعل المتسلسل. لقد رأيت المالكين يركزون على تكلفة غطاء المحرك وحده، ثم يفوتون تكلفة التبريد بجانبه. 3. تحسنت راحة الموظفين وهذا أمر مهم أكثر مما يعترف به الكثير من الناس. إذا كان الخط أفضل، يتحرك الفريق بشكل أفضل. عندما لا يقاوم المطبخ حرارته، يبقى الناس أكثر حدة. المقالي تتحرك بشكل أسرع. تسقط الأخطاء. فترات الراحة تبدو أقل استنزافًا. هذه ليست فائدة مبهرجة، ولكنها تظهر في كل تحول. ما أقوله للمالكين هو: لا تبدأ بما يبدو كبيرًا. ابدأ بما يستمر طوال اليوم. يمكن للتدقيق البسيط أن يوضح مكان تواجد النفايات. هذه هي العملية التي أحبها: - التحقق من المدة التي يعمل فيها الشفاط بأقصى سرعة - قارن ساعات الإعداد، ووقت الغداء، ووقت العشاء، والتنظيف - انظر إلى عمر المروحة وأدوات التحكم - راجع فواتير الخدمات من الأشهر القليلة الماضية - اسأل الموظفين عن المكان الذي تكون فيه الحرارة والضوضاء أسوأ إذا كان مطبخك يحتوي على أدوات تحكم قديمة في التهوية، فهذا مكان جيد للنظر فيه. أود أيضًا اختبار المساحة قبل الاختيار. إذا كان حجم الغطاء أكبر من اللازم بالنسبة لعبء العمل الحقيقي، فقد تكون ترقية التحكم مفيدة. إذا كان النظام متوترًا بالفعل، فقد يكون الحل الأفضل مختلفًا. النتيجة الجيدة تأتي من مطابقة الترقية للمطبخ، وليس من مطاردة الاتجاه. لقد تحدثت مع أحد الطهاة في مطعم صغير تديره عائلة، وقد أعطاني أوضح نسخة من هذا. لقد كان على يقين من أن الإجابة ستكون قائمة جديدة أو فريق إعداد أكبر. ولم يكن كذلك. لقد استبدل نظام التحكم القديم في غطاء المحرك ذو السرعة الثابتة بنظام قائم على أجهزة الاستشعار، وحافظ على بقية المطبخ سليمًا، وشاهد انخفاض الفاتورة على مدار العام. الرقم الذي كان يهمه لم يكن عرض مبيعات. لقد كان السطر في بيان المنفعة. وهذا هو الجزء الذي أحترمه. ليس كل مطبخ يحتاج إلى إنفاق ضخم. تحتاج بعض المطابخ إلى استخدام أكثر ذكاءً للمعدات الموجودة بالفعل. لو كنت أنظر إلى نفس المشكلة اليوم، لبدأت بثلاثة أسئلة: - أين تتراكم الحرارة؟ - ما الذي يعمل حتى عندما يكون المطبخ هادئًا؟ - ما هو النظام الذي يؤثر على الفاتورة كل يوم؟ غالبًا ما يكون هذا هو المكان الذي تعيش فيه الإجابة. الدرس بسيط. يمكن لترقية واحدة صغيرة أن توفر مساحة في الميزانية، وتقلل الضغط على الفريق، وتجعل تشغيل المطبخ أسهل. الشيف الذي ذكرته لم يغير العمل برمته. لقد غيّر جزءًا منه، واستمر هذا الجزء في السداد. هذا هو نوع الإصلاح الذي أثق به.

كنت أعتقد أن توفير المطبخ يأتي من خفض ساعات عمل الموظفين أو شراء مخزون أقل. تحكي فواتيري قصة مختلفة. كان الاستنزاف الحقيقي هو الحرارة، وسحب الطاقة، ودورة الإصلاح المستمرة حول محطة طهي قديمة. لقد عمل طاقمي بجد، وبقيت غرفة الطعام ممتلئة، واستمر انخفاض الأرقام في الاتجاه الخاطئ. كل ليلة مزدحمة دفعت المطبخ إلى السخونة. يعمل مكيف الهواء لفترة أطول. استمر عداد الغاز في التحرك. مسحت طهاتي الشحوم، وانتظرت التعافي البطيء، وتعاملت مع الشعلات التي لم تشعر بالثبات أبدًا. لقد غيرت شيئا واحدا. لقد استبدلت محطة طهي تعمل بالغاز بوحدة تحريضية. هذا يبدو صغيرا. لقد بدت صغيرة أيضًا. قطعة واحدة من المعدات. منطقة عمل واحدة. مفتاح واحد في طريقة طهي الطعام أثناء الخدمة. وظهر التأثير بسرعة. أول شيء لاحظته هو الغرفة نفسها. توقف الجانب الإعدادي عن الشعور وكأنه فرن. تحرك طهاتي بشكل أسرع لأنهم لم يقاوموا الحرارة الزائدة. قام غطاء المحرك بعمل أقل. لم يكن مكيف الهواء بحاجة إلى مطاردة نفس الحمل طوال اليوم. كما رأيت أيضًا قدرًا أقل من الأوساخ على الأسطح القريبة من تلك المحطة، مما يعني تقليل عملية الغسل بعد الإغلاق. وجاء الجانب المالي بعد ذلك. انخفضت فاتورة الغاز الخاصة بي. لقد خففت فاتورة التبريد الخاصة بي. أصبحت مكالمات الإصلاح الخاصة بي أقل لأن المحطة الجديدة بها عدد أقل من الأجزاء التي تآكلت بسبب اللهب والحرارة. لقد قمت أيضًا بتوفير الوقت في عملية التنظيف، وهذا أكثر أهمية مما يعتقده الناس. المطبخ الذي يغلق المنظف يحصل على بداية أكثر هدوءًا في اليوم التالي. ولهذا الهدوء قيمة. وعلى مدار عام، بلغ إجمالي المدخرات حوالي 18 ألف دولار. لم أصل إلى هناك عن طريق التخمين. لقد قمت بتتبع فواتير الخدمات العامة لبضعة أشهر قبل المبادلة، ثم شاهدت نفس الفواتير بعد التغيير. قارنت إيصالات الإصلاح. لاحظت مقدار الوقت الذي قضاه فريقي في تنظيف تلك المنطقة. كان من السهل رؤية النمط. ولو قمت بذلك مرة أخرى سأستخدم نفس الخطوات. سأبدأ بالتحقق من أكبر مصدر للحرارة في المطبخ. بالنسبة لي، كانت تلك محطة الوقود القديمة. كان الصوت مرتفعًا وساخنًا ومكلفًا. سألقي نظرة على منطقة واحدة يستخدمها الموظفون طوال اليوم. محطة تعمل خلال الغداء والعشاء تعطيك أوضح نتيجة. سأختار المعدات التي تناسب القائمة. كان مطبخي يحتاج إلى تحكم ثابت في الصلصات والمقالي والخدمة السريعة. الحث يناسب هذا العمل. وأود أن قياس قبل وبعد. فواتير. الإصلاحات. وقت التنظيف. ردود فعل الموظفين. وبدون ذلك، تظل قصة الادخار غامضة. سأبقي الإعداد القديم بعيدًا عن سير العمل الجديد. لا يزال من الممكن أن تفشل الترقية الجيدة إذا كانت المحطة في المكان الخطأ أو إذا استمر الفريق في استخدامها مثل المحطة القديمة. أحد الطهاة الذين أعرفهم يدير مطعمًا صغيرًا يضم 90 مقعدًا ويعاني من مشكلة مماثلة. بقي خطه المقلي تحت لهب كثيف طوال الليل، وتحولت الغرفة إلى صندوق من الحرارة المحبوسة بنهاية العشاء. ولم يعيد بناء المطبخ. قام بتغيير إحدى مناطق الطهي، ونقل أهم أعماله إلى منطقة الحث، وشاهد الموظفين يتوقفون عن الشكوى من الحرارة بحلول الأسبوع الثالث. لم تتعطل فاتورة المرافق الخاصة به بين عشية وضحاها، ولكن النمط تغير بما يكفي للاحتفاظ بالإعدادات. وهذا هو الجزء الذي أثق به. ليس وعدا مبهرج. نتيجة ثابتة تظهر في الكتب. ولهذا السبب أحب هذا النوع من الترقية. أنها لا تحتاج إلى إعادة تشكيل كاملة. لا يطلب إيقافًا طويلًا. يبدأ الأمر بقرار واحد يغير الإيقاع اليومي للمطبخ. إذا كان هدفي هو خفض التكلفة دون جعل الخدمة أكثر صعوبة، فإنني أبحث عن الأماكن التي تختبئ فيها النفايات على مرأى من الجميع. غالبًا ما تكون دورات الحرارة والتنظيف والإصلاح هي الدورات الهادئة. محطة واحدة أفضل يمكن أن تحول الثلاثة. ما زلت أهتم بالطعام أولاً. هذا لم يتغير. ما تغير هو الضغط حول الطعام. يبدو المطبخ أسهل في التشغيل، كما أن التوفير حقيقي بدرجة كافية.

كنت أدير مطبخًا مزدحمًا، وأشعر بالضغط كل شهر. نوعية طعامي كانت جيدة. لقد عمل فريقي بجد. تكمن المشكلة خلف البطاقة وتحت الفواتير. ظللت أرى ارتفاع تكاليف المرافق، والطهي غير المتساوي، والمكونات المهدرة، وتذاكر الإصلاح التي تعود كثيرًا. كان بإمكاني أن أصنع طبقًا رائعًا، لكن لم أستطع تجاهل الأرقام. ظللت أسأل نفسي نفس السؤال: لماذا كان المطبخ يعمل بجد ليبقى في مكانه؟ جاء التغيير من ترقية واحدة. لقد استبدلت إعداد الطهي القديم الخاص بي بفرن ذكي مدمج يحافظ على درجة الحرارة بشكل أفضل، ويستخدم برامج محددة مسبقًا، ويسمح لي بتتبع دورات الطهي عن كثب. لم أكن أتوقع السحر. كنت أرغب في تقليل الهدر، وأخطاء أقل، ومطبخًا أسهل في التشغيل. لقد غيّر هذا المفتاح الوحيد روتيني الشهري. قبل الترقية، كنت أواجه ثلاث مشكلات كل يوم: - لقد أفرطت في طهي بعض الصواني ولم أقم بطهي البعض الآخر جيدًا - ألقيت طعامًا أكثر مما أردت الاعتراف به - دفعت مقابل طاقة لم أتمكن من التحكم فيها جيدًا كنت أخسر المال بطرق صغيرة كانت تتراكم بسرعة. عدد قليل من المقالي الإضافية من البروتين المدمر. كمية من الخضار المشوية التي جفت. دورة تسخين طويلة. زيارة إصلاحية لوحدة قديمة. لم يكن أي من هؤلاء يبدو ضخمًا بمفرده. لقد هدموا معًا هامشي. لقد بدأت بتتبع كل شيء. لقد كتبت فاتورة المرافق الشهرية. لقد أحصيت الصواني التي كان علي إعادة صنعها. لقد قمت بتسجيل المكونات الفاسدة. لاحظت مكالمات الخدمة ورسوم الصيانة. أردت الحقائق، وليس التخمينات. بعد الترقية، رأيت الفرق بطريقة منطقية بالنسبة لي. - انخفض استخدام الطاقة لأن الفرن يسخن بشكل متساوٍ ويحتفظ بالحرارة بشكل أفضل - انخفض هدر الطعام لأن البرامج أعطتني نتائج أكثر اتساقًا - انخفض ضغط العمل لأن الطهاة الذين أتعامل معهم قضوا وقتًا أقل في فحص وتصحيح كل دفعة - انخفضت تكاليف الإصلاح لأن الوحدة الجديدة كانت بحاجة إلى اهتمام أقل في حالات الطوارئ على مدار العام، وصل إجمالي التوفير إلى حوالي 18000 دولار. جاء هذا الرقم من عدة أماكن، وليس من مصدر درامي واحد. - فواتير الكهرباء والغاز المنخفضة وفرت لي حوالي 7,200 دولار - وفر لي تقليل الطعام المهدر حوالي 5,100 دولار - وفّرت لي مكالمات الإصلاح الأقل حوالي 3,400 دولار - وفر لي تدفق المطبخ الأفضل حوالي 2,300 دولار من وقت العمل. أحب هذا النوع من النتائج لأنه بدا حقيقيًا. لم أكن بحاجة إلى إعادة تشكيل ضخمة. لم أكن بحاجة إلى تغيير القائمة بأكملها. لم أكن بحاجة لمطاردة هذا الاتجاه. لقد قمت بخطوة عملية واحدة تناسب الطريقة التي يعمل بها مطبخي بالفعل. نصيحتي بسيطة. إذا كان مطبخك يعاني من ارتفاع التكاليف، فابدأ بمراقبة أين تتسرب الأموال: - استخدام الطاقة - هدر الطعام - تكرار أخطاء الطهي - إصلاح الفواتير - وقت الموظفين الذي يقضيه في إصلاح المشكلات التي يمكن تجنبها، ثم ابحث عن ترقية واحدة تحل أكثر من مشكلة في وقت واحد. كان هذا هو الدرس بالنسبة لي. لا تزال التغييرات الصغيرة ذات أهمية كبيرة عندما تمس العمليات اليومية. لم أتمكن من توفير 18000 دولار من خلال محاولتي أن أبدو مثيرة للإعجاب. لقد وفرت ذلك من خلال تسهيل تشغيل مطبخي، وردية واحدة في كل مرة. هل أنت مهتم بمعرفة المزيد عن اتجاهات الصناعة وحلولها؟ اتصل بـ shunzhi: mr.li@huankefoodmachinery.com/WhatsApp +8615095090880.

وزارة الطاقة الأمريكية 2023 أفضل الممارسات لتهوية المطبخ التجاري مركز تكنولوجيا خدمات الطعام 2022 التهوية للتحكم في الطلب لمطابخ المطاعم ENERGY STAR 2021 تقليل تكاليف طاقة المطبخ من خلال معدات فعالة الرابطة الوطنية للمطاعم 2023 إدارة نفقات المرافق في عمليات خدمات الطعام المزدحمة بريت آدامز 2024 التكلفة الخفية للحرارة في المطابخ التجارية لينا كارتر 2022 كيف تكون معدات الطهي الذكية يحسن الكفاءة ويقلل من النفايات