قلي بطريقة أكثر ذكاءً وليس أصعب: الأداة رقم 1 التي لن تتوقف أفضل المطاعم عن العمل فيها

لقد رأيت نفس المشكلة في المطابخ المزدحمة مرارًا وتكرارًا. تعمل المقلاة بجد، ويستمر الخط في التحرك، ومن ثم تبدأ الأشياء الصغيرة في الإضرار بالشركة. البطاطس المقلية تخرج بشكل غير متساو. الدجاج يجلس لفترة طويلة جدا. ينهار النفط بشكل أسرع من المتوقع. يندفع الموظفون ويرتكبون الأخطاء ويلاحظ العميل ذلك. دفعة واحدة بطيئة يمكن أن تغير الوجبة بأكملها. ولهذا السبب أعتبر القلي أكثر من مجرد خطوة للطهي. أرى أنه جزء من الخدمة. إذا تمكنت من القلي بشكل أفضل، فيمكنني توفير الوقت. إذا تمكنت من توفير الوقت، سيشعر فريقي بضغط أقل. إذا ظل الطعام هشًا وطازجًا، فمن المرجح أن يعود العملاء مرة أخرى. أبدأ بالمقلاة نفسها. 1. أختار المعدات التي تتوافق مع القائمة. لا يحتاج المقهى الصغير إلى نفس الإعداد الذي يحتاجه متجر البرجر المزدحم. إذا كان المطبخ يقدم البطاطس المقلية والأجنحة وحلقات البصل والوجبات الخفيفة المقلية طوال اليوم، فأنا بحاجة إلى مقلاة يمكنها الاحتفاظ بالحرارة جيدًا والتعافي بسرعة بعد كل حمولة. إذا فقدت المقلاة درجة حرارتها بسهولة شديدة، فسيتحول الطعام إلى دهني وسيبطئ الخط. لقد عملت ذات مرة في متجر برجر بالقرب من محطة القطار. خدمة الغداء كانت مشكلة. استخدم الفريق مقلاة صغيرة واحدة للبطاطس المقلية والدجاج، وتحولت كل ساعة ذروة إلى تأخير. الطلبات مكدسة. استمر الموظفون في إخبار الضيوف بالانتظار لفترة أطول قليلاً. وبعد أن قاموا بتعديل الإعداد وفصل الحمل، تحرك المطبخ بضغط أقل. كان الطعام يخرج بشكل أسرع، وتوقف الموظفون عن مواجهة نفس عنق الزجاجة كل يوم. 2. أحافظ على الزيت في حالة جيدة. جودة الزيت تغير النتيجة بأكملها. عندما يبقى الفتات في الخزان، يصبح لون الزيت داكنًا بشكل أسرع. عندما يصبح الزيت قديمًا جدًا، تنخفض النكهة ويفقد الطعام القرمشة النظيفة التي يريدها الناس. روتيني بسيط. أنا أقشط الفتات. أقوم بتصفية الزيت. أشاهد اللون والرائحة. أقوم بتنظيف المقلاة وفقًا لجدول زمني منتظم، وليس فقط عندما يبدو المطبخ فوضويًا بالفعل. وهذا يتطلب القليل من الجهد، لكنه يوفر المتاعب لاحقًا. تمنحني المقلاة النظيفة مذاقًا أكثر اتساقًا، كما أن المذاق المتسق يبني الثقة. 3. أقوم بتدريب الفريق على استخدام القلاية بنفس الطريقة. تعمل المقلاة بشكل أفضل عندما يستخدمها الناس بحذر. إذا قام أحد العمال بملء السلة أكثر من اللازم، تنخفض درجة حرارة الزيت. إذا قام عامل آخر بسحب الطعام في وقت مبكر جدًا، فسيتضرر قوامه. إذا لم يستخدم أحد المؤقت، يعتمد المطبخ على الذاكرة، وتضعف الذاكرة أثناء الاندفاع. أحب العادات البسيطة. استخدم الجزء الصحيح. لا تزدحم السلة. التخلص من الفتات الزائدة. اضبط مؤقتًا. التحقق من اللون، وليس الساعة فقط. قد تبدو هذه الإجراءات الصغيرة أساسية، لكنها تحمي المنتج. كما أنها تحمي العمل. عندما يتبع الفريق نفس الأسلوب، فإنني أهدر طعامًا أقل وأقضي وقتًا أقل في إصلاح الأخطاء التي يمكن تجنبها. 4. أركز على الضيف، وليس المقلاية فقط. لا يجوز للعملاء التحدث عن درجة حرارة الزيت أو سرعة الاسترداد. يتحدثون عن الذوق. يتحدثون عن أزمة. يتحدثون عما إذا كان الطعام طازجًا عندما يصل إلى الطاولة. أفكر في طلب عائلي في مطعم غير رسمي. إذا وصلت البطاطس شاحبة وناعمة، فإن الوجبة تبدو ضعيفة. إذا وصلت الأجنحة ساخنة ومقرمشة، فإن الطبق بأكمله سيكون أفضل. وهذا هو السبب وراء أهمية جودة القلي خارج نطاق المطبخ. إنه يشكل الطريقة التي يتذكر بها الناس المتجر. عندما أرسل طعامًا يبدو نظيفًا وطعمه ثابتًا، فإنني أعطي الضيوف سببًا أفضل للعودة. وهذا لا يأتي من الوعود الصاخبة. إنها تأتي من تحكم بسيط، دفعة بعد دفعة. بالنسبة لي، القلي بشكل أفضل ليس خطابًا كبيرًا. إنها مجموعة من العادات اختر المقلاة المناسبة. حافظ على نظافة الزيت. تدريب الفريق. مشاهدة المنتج. حماية تجربة الضيف. هذه هي الطريقة التي أوفر بها الوقت دون اختصار، وهذه هي الطريقة التي أحافظ بها على عودة العملاء لنفس سبب قدومهم في المرة الأولى: الطعام مذاق جيد، والخدمة سلسة، ويمكن للمطبخ تكرار هذه النتيجة كل يوم.

لقد عملت حول محطات القلي حيث يتحلل الزيت بسرعة كبيرة، ويخرج الطعام بشكل غير متساو، ويتخلف المطبخ عن الركب عندما يحدث الاندفاع. ولهذا السبب فإنني أهتم بشدة بمقلاة المطعم التي أختارها. المقلاة الجيدة تقوم بأكثر من مجرد طهي الطعام. فهو يحافظ على ثبات الملمس، ويساعد الخط على التحرك، ويجعل التنظيف أقل إيلامًا في نهاية الوردية. عندما أنظر إلى المقلاة، لا أبدأ بالملصق الموجود على العلبة. أبدأ بالمشكلات التي أحتاج إلى حلها. في مطبخ مزدحم، أريد ثلاثة أشياء من المقلاة: - حرارة ثابتة - انتعاش سريع بعد كل قطرة - تنظيف سهل في نهاية الخدمة إذا كانت تلك الأجزاء الثلاثة ضعيفة، فإن محطة القلي بأكملها تعاني. أتذكر مطعمًا صغيرًا حيث كان المالك يقدم البطاطس المقلية وحلقات البصل والدجاج المقلي من نفس المقلاة. أثناء الغداء، استمرت درجة حرارة الزيت في الانخفاض في كل مرة تدخل فيها السلة. وكانت البطاطس المقلية طرية من الداخل وداكنة من الخارج. كان على الطباخ أن ينتظر طويلاً حتى يعود الزيت. لاحظ العملاء. عادت الأطباق بشكل أبطأ، ولم يبدو الطعام كما هو من طلب إلى آخر. هذا النوع من المشاكل شائع. كما أنه يمكن تجنبه. المقلاة التي تعمل بشكل جيد في مطبخ المطعم تحتاج إلى استعادة قوية للحرارة. عندما تنخفض السلة في الزيت، يجب أن تعود درجة الحرارة بسرعة. وهذا مهم لأن الطعام يمتص المزيد من الزيت عندما تظل الحرارة منخفضة. لقد رأيت هذا يحدث مع قطع الدجاج والبطاطا المقلية وأصناف التمبورا. والنتيجة هي طعام ثقيل ولون باهت وملمس دهني في الفم. أنا أيضا انتبه إلى قدرة النفط. يمكن أن يكون وعاء صغير مناسبًا لقائمة خفيفة، لكنه يواجه صعوبة عندما يرتفع الحجم. حوض أكبر يمنح الزيت مساحة أكبر ليبقى مستقرًا. هذا لا يعني أن الأكبر هو الأفضل دائمًا. وهذا يعني أن المقلاة يجب أن تتطابق مع القائمة. إذا كان المكان لا يقدم سوى عدد قليل من العناصر المقلية، فقد تكون وحدة أصغر كافية. إذا كانت المقلاة تعمل طوال اليوم، فإن المطبخ يحتاج إلى نموذج يمكنه الاستمرار دون أن ينهار في منتصف فترة الخدمة. السيطرة هي شيء آخر أبحث عنه. يجب أن تسمح لي المقلاة بضبط درجة حرارة واضحة والاحتفاظ بها. لا أريد أن أستمر في التخمين. لا أريد أن أقف هناك أشاهد الاتصال الهاتفي وآمل أن يظل قريبًا بدرجة كافية. عندما تظل الحرارة ثابتة، يمكن للطاهي التركيز على التوقيت وحجم السلة والتحكم في الأجزاء. التنظيف مهم بنفس القدر. لقد رأيت مطابخ تنفق المزيد من العمل على المقالي التي بدت جيدة في اليوم الأول ولكنها تحولت إلى حالة من الفوضى بعد بضع نوبات. يتراكم النفط. فتات تغرق. يلتصق الشحوم بالزوايا. المقلاة ذات الصرف الذي يسهل الوصول إليه، والأجزاء التي تتفكك بشكل نظيف، والأسطح التي يتم مسحها دون مشاكل توفر الكثير من الجهد. قد يبدو ذلك بسيطًا، ولكن في المطبخ، غالبًا ما يعني البساطة مفيدًا. الإعداد العملي الذي يعجبني هو التالي: - مطابقة حجم المقلاة مع حجم القائمة - مراقبة سرعة الاسترداد عن كثب - اختيار وحدة ذات عناصر تحكم بسيطة - جعل التنظيف جزءًا من روتين الإغلاق - تصفية الزيت وفقًا لجدول منتظم يساعد هذا الروتين في الحفاظ على النكهة ثابتة ويمنع الطعام من التقاط القطع المحترقة. لقد تعلمت أن العناية بالزيت ليست مهمة جانبية. إنه جزء من المنتج. عندما تتم إدارة الزيت بشكل جيد، يكون مذاق البطاطس المقلية أكثر نظافة، ويبدو الدجاج أفضل، ويقل هدر المطبخ. أحد الأمثلة الحقيقية يبرز لي. كان متجر البرجر المُدار عائليًا والذي عملت معه يتمتع بمبيعات مشاوي قوية، لكن البطاطس المقلية كانت تؤخر وقت التذكرة. كانت المقلاة التي استخدموها صغيرة جدًا بحيث لا تتناسب مع اندفاع العشاء، وكانت درجة حرارة الزيت تنخفض في كل مرة يتم فيها تقديم طلب كبير. قمنا بتغيير جدول القلي، وخفضنا أحمال السلة، وانتقلنا إلى مقلاة ذات انتعاش أفضل. لم يصبح الطعام سحريًا بين عشية وضحاها. لقد أصبح ثابتًا للتو. هذه النتيجة الثابتة جعلت الخدمة أكثر سلاسة، وتوقف الموظفون عن محاربة المعدات كل ليلة. وأعتقد أيضًا أن الطهاة يقدرون المقلاة التي تناسب إيقاع المطبخ. بعض المطابخ تحتاج إلى السرعة. البعض يحتاج إلى الدقة. البعض يحتاج إلى كليهما. يجب أن تدعم المقالة العمل، وليس إجبار الفريق على العمل حوله. ولهذا السبب لا أحكم على المقلاة فقط من حيث الحجم أو السعر. ألقي نظرة على كيفية تعامله مع الضغط، وكيفية تنظيفه، وكيف يتناسب مع القائمة. إذا كنت أساعد أحد المطاعم في اختيار مطعم، فسوف أطرح هذه الأسئلة: - ما هي الأطعمة التي ستوضع في المقلاة في أغلب الأحيان؟ - كم عدد السلال التي سيتم استخدامها خلال ذروة الخدمة؟ - كم مرة يستطيع الفريق تصفية الزيت وتغييره؟ - هل المساحة ضيقة في محطة القلي؟ - هل يحتاج الموظفون إلى تخطيط تحكم بسيط؟ هذه الأسئلة تبقي الاختيار قائمًا على العمل اليومي. كما أنها تبقي التوقعات واقعية. المقلاة ليست موجودة لحل كل مشكلة في المطبخ. إنه موجود للقيام بعمل واحد بشكل جيد. هذا هو الجزء الذي أحترمه أكثر في مقلاة المطاعم الصلبة. ولا يلفت الانتباه إلى نفسه. فهو يحافظ على حركة الطعام، ويحافظ على قوامه حيث ينبغي أن يكون، ويمنح المطبخ شيئًا أقل ليقاومه أثناء نوبة العمل المزدحمة.

كنت أعتقد أن القلي الأسرع يأتي من المزيد من الحرارة والمزيد من الزيت. كان هذا خطأي. عندما أصبح الزيت باردًا جدًا، امتص الطلاء الشحوم. عندما يصبح الزيت ساخنًا جدًا، يتحول لون الجزء الخارجي إلى اللون البني بسرعة كبيرة ويظل الجزء الداخلي بحاجة إلى مزيد من الوقت. ظللت أحصل على الطعام الذي بدا مكتملًا ولكنه أكل طريًا. أصبحت شرحات الدجاج شاحبة ودهنية. فرايز خرجت يعرج. فقدت حلقات البصل قرمشتها قبل أن تصل إلى الطبق. الترقية الوحيدة التي غيرت إعداد القلي الخاص بي كانت عبارة عن مقياس حرارة بسيط مثبت بمشبك. يبدو صغيرا. انها صغيرة. كما أنه يحل المشكلة التي تسبب معظم سوء القلي: التخمين. أحتفظ بمقياس الحرارة على جانب المقلاة وأراقب الزيت قبل أن أضيف أي شيء. بالنسبة للعديد من الأطعمة، أهدف إلى نطاق حرارة ثابت بدلاً من مطاردة اللهب الجامح. يساعد هذا النطاق الثابت على طهي الطعام بالتساوي. القشرة تتماسك بشكل أسرع. الداخل يحصل على وقت للطهي. يسبب الزيت ضررًا أقل للنسيج. لقد لاحظت الفرق في أحد أيام الأسبوع المزدحمة عندما قمت بقلي الدجاج لعائلتي. قبل أن أستخدم مقياس الحرارة، كنت أختبر الزيت بفتات الخبز وأتمنى الأفضل. استغرقت بعض الدفعات وقتًا طويلاً. خرج البعض مظلمًا جدًا. وبعد أن بدأت في فحص درجة الحرارة، أصبحت العملية أكثر هدوءًا. أستطيع أن أرى متى انخفض الزيت بعد أن أضفت الدجاج. يمكنني الانتظار لحظة قصيرة حتى يعود. وكانت النتيجة أفضل، وأهدرت كمية أقل من الطعام. هذا هو الجزء الذي يعجبني أكثر: هذه الترقية لا تتطلب مقلاة جديدة أو إعداد مطبخ كامل. أستخدم مقلاة عميقة وقليلًا من الزيت ومقياس الحرارة. هذا يكفي. بعض العادات الصغيرة تجعل النتيجة أفضل: أقوم بتجفيف الطعام قبل وضعه في المقلاة. الماء يحارب الهشاشة. أنا لا حشد المقلاة. إذا أضفت الكثير مرة واحدة، يبرد الزيت بسرعة ويصبح الطلاء ناعمًا. أترك الزيت يعود إلى الحرارة المناسبة بين الدفعات. وهذا يهم أكثر مما يعتقده الناس. أضع الطعام المقلي على رف سلكي، وليس على طبق مسطح. يمكن للهواء أن يتحرك حوله، لذلك يبقى الجزء السفلي منتعشًا لفترة أطول. لقد تعلمت هذا الدرس مع البطاطس المقلية أيضًا. يمكن لمجموعة من شرائح البطاطس أن تبدو مثالية عندما تخرج من الزيت، ثم تفقد حافتها إذا وضعتها على مناشف ورقية. على الرف، يبقون أفضل. يساعد مقياس الحرارة أثناء القلي. الرف يساعد بعد ذلك. إذا كان علي أن أذكر أكبر فائدة، فسأقول السيطرة. أنا أعرف ماذا يفعل النفط. أعرف متى أضيف الطعام. أعرف متى أتوقف. يوفر هذا التحكم الوقت لأنني أتوقف عن التخمين وأبدأ في الطهي بخطة واضحة. كما أنه يساعد في الملمس، وهو الهدف الحقيقي. لا أحد يريد أن يقضم طعامًا يبدو ثقيلًا أو رطبًا. أريد قشرة خفيفة، وقرمشة نظيفة، ومركزًا يشعر بالنضج. قبل بضع سنوات، كنت سأنفق المال على مقلاة أكبر أو موقد أعلى صوتًا. اليوم سأشتري مقياس الحرارة أولاً. إنها واحدة من أرخص الأدوات التي تعطيني ردود فعل مفيدة للغاية. فهو يناسب تقريبًا أي أسلوب قلي، سواء أطبخ السمك أو الدجاج أو البطاطس أو الخضار. إذا كان القلي لديك بطيئًا أو غير متساوٍ أو طريًا، فسأبدأ هنا. استخدم مقياس الحرارة. حافظ على ثبات الزيت. إعطاء مساحة للطعام. دعها ترتاح على الرف. هذا التغيير البسيط يمكن أن يجعل عملية القلي أسهل والنتيجة أفضل بكثير.

كنت أعتقد أن القلي هو الجزء السهل من عمل المطبخ. كان الزيت ساخنًا، وكان الطعام يبدو جاهزًا، ولم أكن بحاجة سوى للتحرك بسرعة. ثم واصلت التعامل مع نفس المشاكل الصغيرة. انكسر الغلاف عندما رفعت الطعام مبكرًا. البطاطس المقلية ملتصقة ببعضها البعض. النفط يقطر عبر العداد. أصبحت يدي قريبة جدًا من الحرارة. في المطبخ المزدحم، تلك اللحظات الصغيرة تبطئني أكثر مما يتوقعه الناس. ولهذا السبب تستمر المطابخ الذكية في استخدام أداة القلي هذه. أنا أحب ذلك لأنه يمنحني السيطرة. أستطيع رفع الطعام دون سحقه. يمكنني تحويل القطع بفوضى أقل. يمكنني تصريف الزيت الزائد قبل أن يصل الطعام إلى الطبق أو الصينية. عندما أقوم بقلي شرائح الدجاج، أو حلقات البصل، أو الجمبري، أو وجبات البطاطس الخفيفة، أحتاج إلى هذا النوع من التحكم في كل مرة. تساعدني الأداة أيضًا في العمل بطريقة أنظف. أبدأ بالزيت الساخن ومنطقة تحضير واضحة. أنزل الطعام بلطف بدلاً من إسقاطه. وأنتظر حتى تتحول الحواف إلى اللون الذهبي. أرفع الطعام بأداة القلي وأترك ​​الزيت يتقطر للحظة. أنقله إلى رف أو صينية مبطنة بالورق. هذا الروتين الصغير يجعل المهمة بأكملها أكثر سلاسة. لقد لاحظت الفرق في المنزل خلال عشاء عائلي. كنت أقلي السمك، وكانت القطع طرية من الخارج. قبل أن أبدأ في استخدام هذه الأداة، كثيرًا ما كنت أمزق الطبقة عندما أقلبها. في إحدى الليالي استخدمت أداة القلي، وأبقيت القطع متباعدة، وحركتها بيد أكثر ثباتًا. أصبح الطعام أنظف، وبقيت المقلاة أسهل في التعامل معها. رأيت نفس الشيء في متجر صغير للوجبات الخفيفة قمت بزيارته. كان لدى الطباخ سلسلة قصيرة من الطلبات وكان بحاجة إلى التحرك بسرعة دون إحداث فوضى. ساعدت أداة القلي في ذلك. لم يجعل العمل سحريا. لقد جعل العمل أسهل في التعامل معه. وهذا هو ما أقدره أكثر. المطبخ الذكي لا يحتاج إلى تغييرات صاخبة طوال الوقت. إنه يحتاج إلى أدوات تجعل العمل اليومي أقل إرهاقًا. أداة القلي هذه تناسب هذه الفكرة. إنه ينقذني من الأصابع المحروقة والطلاء المكسور والمنعطفات غير المستوية. يساعدني في الحفاظ على ثبات عملية الطهي. عندما أقوم بقلي الطعام الآن، أريد أداة تبدو آمنة ونظيفة وسهلة الاستخدام. هذا واحد يعطيني ذلك. ولهذا السبب أواصل السعي لتحقيقه، ولماذا تفعل العديد من المطابخ الذكية نفس الشيء. هل أنت مهتم بمعرفة المزيد عن اتجاهات الصناعة وحلولها؟ اتصل بـ shunzhi: mr.li@huankefoodmachinery.com/WhatsApp +8615095090880.

مايكل تورنر، 2022، إدارة زيت المقلاة للحصول على ملمس أفضل وتقليل النفايات لورا بينيت، 2021، اختيار المقلاة التجارية المناسبة لعمليات خدمات الطعام المزدحمة ديفيد تشين، 2023، طرق بسيطة للتحكم في درجة الحرارة للأطعمة المقلية المقرمشة سارة ويليامز، 2020، تحسينات سير عمل المطبخ لخدمة محطة القلي بشكل أسرع روبرت إليس، 2024، ممارسات التنظيف والصيانة لمقالي المطاعم إميلي كارتر، 2021، أدوات القلي العملية التي تحسن جودة الغذاء وكفاءة الموظفين