هل تكره البطاطس المقلية المطبوخة أكثر من اللازم؟ تقنيتنا تصلح المشكلة في ثوانٍ — كيف؟

أنا أعرف هذا الشعور. أسحب صينية البطاطس المقلية من المنضدة، وأتناول قضمة واحدة، وتختفي القرمشة. في بعض الأحيان تبدو الحواف داكنة جدًا. في بعض الأحيان تبقى البطاطس لفترة طويلة وتصبح طرية. عندما يحدث ذلك، لا أحاول إخفاء المشكلة. أقوم بإصلاح الملمس أولاً. إذا كان طعم البطاطس المقلية محترقًا ومريرًا حقًا، فأنا أرميها بعيدًا. لا أحاول حفظ الطعام الذي فقد مذاقه بالفعل. إذا كانت البطاطس المقلية طرية أو ضعيفة أو داكنة قليلاً من الخارج، فيمكنني الحصول على قرمشة أفضل بسرعة. هذه هي الطريقة التي أفعل بها ذلك. 1. أقوم بتوزيع البطاطس المقلية ولا أقوم بتكديسها أبدًا. أضعها في طبقة واحدة على مقلاة جافة أو سلة مقلاة هوائية أو مقلاة. إذا كانت البطاطس المقلية موضوعة فوق بعضها البعض، فسيبقى البخار بالداخل ويبقى المقرمش بعيدًا. 2. أضيف لمسة زيتية خفيفة وأستخدم كمية صغيرة من الزيت تكفي لتغطية السطح. الكثير من الزيت يجعل البطاطس المقلية ثقيلة. تساعد الطبقة الرقيقة على تجفيف الجزء الخارجي بشكل أسرع وتمنح البطاطس المقلية مظهرًا مقرمشًا. 3. أستخدم حرارة قوية لفترة قصيرة إذا كنت أستخدم مقلاة هوائية، أقوم بتسخين البطاطس لمدة قصيرة حتى تتماسك الحواف. إذا استخدمت مقلاة، أحافظ على ثبات الحرارة وأقلبها كثيرًا. أراقبها عن كثب، لأن بضع لحظات إضافية يمكن أن تحولها من هش إلى محترق. 4. أتحرك بسرعة بعد خروجهم ولا أترك البطاطس المقلية على طبق مغلق. أضعها على رف أو طبق جاف مبطن بالورق. وهذا يمنع البخار من تليين القشرة مرة أخرى. 5. أقوم بإضافة الملح في النهاية بعد أن تصبح البطاطس ساخنة ومقرمشة. يمكن للملح أن يسحب القليل من الرطوبة إذا أضفته مبكرًا. عندما أنتظر حتى النهاية، تحافظ البطاطس على طعمها الأنظف. لقد تعلمت هذا من خطأ صغير في المنزل. في إحدى الليالي، قمت بإعداد البطاطس المقلية للعشاء، ثم أجبت على مكالمة وتركتها على الصينية. بحلول الوقت الذي عدت فيه، كان الجزء الخارجي قد أصبح ناعمًا وكان هناك بقع داكنة على بعض القطع. لقد جربت نفس طريقة الإنقاذ التي أستخدمها الآن. لقد وزعتهم، وأعطيتهم طبقة خفيفة من الزيت، وقمت بتسخينهم مرة أخرى لفترة قصيرة. لم يكونوا مثاليين، لكنهم عادوا بأزمة أفضل بكثير. وهذا هو الجزء الذي أثق به أكثر. أنا لا أطارد إصلاحًا مزيفًا. أنا أعمل مع البطاطس المقلية التي أملكها، وليس البطاطس المقلية التي أتمنى أن أحصل عليها. إذا كنت تريد بطاطس مقلية مقرمشة تصمد بشكل أفضل في المرة القادمة، فأنا أضع قاعدة واحدة في الاعتبار: السطح الجاف، والحرارة الساخنة، والمساحة في المقلاة. هذه العادة البسيطة تنقذني أكثر من أي خدعة خيالية. عندما تفقد البطاطس المقرمشة، لا أشعر بالذعر. أتحقق من اللون، وأتحقق من الرائحة، وأصلح ما لا يزال من الممكن إصلاحه. إذا كانوا لينين فقط، فيمكنني مساعدتهم مرة أخرى. إذا كانوا محترقين حقًا، فسوف أتركهم يذهبون ويبدأون من جديد.

لقد اعتدت على إتلاف البطاطس المقلية في كثير من الأحيان أكثر مما أردت الاعتراف به. بدت الدفعة جيدة في البداية. ثم تركتها لفترة طويلة جدًا، وأصبحت الحواف داكنة جدًا، وفقد المركز تلك اللقمة الناعمة التي كنت أهدف إليها. كنت أرغب في الحصول على بطاطس مقلية مقرمشة، وليس جافة، ولم أرغب في الاستمرار في التخمين. كان الحل السريع الخاص بي بسيطًا. توقفت عن التعامل مع البطاطس المقلية مثل وصفة الانتظار والأمل. بدأت أشاهد اللون وحجم القطع والحرارة في وقت واحد. لقد أحدث هذا التغيير البسيط فرقًا حقيقيًا بالنسبة لي. أحافظ على حجم البطاطس المقلية بحيث يتم طهيها بنفس الوتيرة. أقوم بتجفيفها جيدًا قبل وضعها في المقلاة أو المقلاة الهوائية. الرطوبة الزائدة تجعل الطهي الخارجي غير متساوٍ. أستخدم حرارة ثابتة. إذا كانت الحرارة مرتفعة جدًا، يتصلب الجزء الخارجي بسرعة بينما يتراجع الوسط. أتحقق منهم في وقت مبكر. أريد ظلًا ذهبيًا فاتحًا وليس حافة داكنة. أقوم بهز السلة أو أقلب البطاطس مرة واحدة. هذه الخطوة الواحدة تساعدني على تجنب اللون البني من جانب واحد. تعلمت أيضًا أن الدفعة لا تحتاج إلى أن تكون مثالية لتكون مفيدة. في الأسبوع الماضي، كنت أقوم بإعداد البرغر لعائلتي، وكدت أن أفوّت اللحظة مرة أخرى أثناء الرد على رسالة من المطبخ. أصبحت البطاطس المقلية على جانب واحد أغمق مما أردت. لقد قمت بسحب الباقي مبكرًا، وما زالت اللوحة تعمل. اختفت القطع الطرية تحت الصلصة، والقطع المقرمشة أعطت الوجبة القرمشة التي أردتها. هذا هو الجزء الذي أحبه أكثر. لا يجب أن يكون الحل السريع خياليًا. يجب فقط أن تتناسب مع الحياة الحقيقية. إذا واصلت تناول البطاطس المقلية المطبوخة أكثر من اللازم، فسأبدأ بالقليل. قطع بالتساوي. يجف جيدا. مشاهدة اللون. اسحبهم مبكرًا قليلاً. هذه هي العادة التي أستخدمها عندما أريد أن يكون طعم البطاطس المقلية مثل البطاطس المقلية، وليس مثل الخطأ.

اعتدت على سحب البطاطس المقلية من المقلاة، فقط لأجد حوافًا ناعمة ومراكز ضعيفة. النكهة كانت جيدة، ولكن الملمس غاب عن العلامة. لقد تغير ذلك عندما بدأت باستخدام خدعة مطبخ صغيرة قبل الطهي. أجفف قطع البطاطس جيدًا، ثم أخلطها مع قليل من نشا الذرة والقليل من الزيت. تساعد هذه الطبقة الرقيقة السطح على التحول إلى اللون البني بشكل أفضل، كما تظهر البطاطس المقلية بقشرة مقرمشة في كثير من الأحيان. أنا أحب هذه الطريقة لأنها تتناسب مع روتين نهاية الأسبوع العادي. لا أحتاج إلى أدوات خاصة، ولا أحتاج إلى قائمة تحضيرية طويلة. هنا كيف أفعل ذلك. لقد قطعت البطاطس إلى عصي متساوية. أنا أحب البطاطس الخمرية لهذا لأنها تعطيني بطاطس أكثر جفافاً وصلابة. أشطف البطاطس المقطعة بالماء البارد. هذا يزيل النشا الزائد من السطح. أنا جففهم جيدًا. أنشرهم على منشفة نظيفة واضغط بخفة. الماء هو العدو هنا. إذا ظلت البطاطس رطبة، فإن البطاطس المقلية ستنضج بالبخار بدلًا من أن تكون مقرمشة. أقوم بإضافة كمية صغيرة من نشا الذرة. الغبار الخفيف يكفي. لا أريد طبقة سميكة. أقوم بإضافة الزيت والملح، ثم أقلب كل شيء حتى تبدو كل قطعة مغلفة قليلاً. أطبخها في فرن ساخن أو مقلاة هوائية. أترك مسافة بين البطاطس المقلية حتى يتحرك الهواء من حولها. ازدحام الدرج يجعلها أكثر ليونة. أقلبهم أو أهزهم مرة واحدة أثناء الطهي. وهذا يساعد كلا الجانبين على التلوين بالتساوي. لقد اختبرت هذا على مجموعة من البطاطس المقلية لعشاء بسيط في المنزل. لقد قدمت لهم البرجر، ولاحظت عائلتي التغيير على الفور. كان الخارج أكثر سحقًا، وظل المركز ناعمًا. أحببت أن النتيجة كانت قريبة مما أردت دون تحويل العشاء إلى مشروع. أستخدم أيضًا هذه الخدعة مع البطاطس المقلية المجمدة عندما أرغب في الحصول على نتيجة أفضل. أتركها دافئة للحظة قصيرة، وأضف لمسة خفيفة جدًا من نشا الذرة فقط إذا بدت رطبة، ثم اطهيها حتى تتحول الحواف إلى اللون الذهبي. لا أتوقع السحر من كل دفعة، لكن هذه الخطوة تمنحني المزيد من التحكم. إذا كانت البطاطس المقلية لا تزال طرية، فأنا أتحقق من ثلاثة أشياء. أسأل نفسي إذا كنت قد جفت البطاطس بما فيه الكفاية، أو إذا كنت قد استخدمت الكثير من الزيت، أو إذا كنت قد حزمت الصينية بإحكام شديد. في مطبخي، هذه التفاصيل الثلاثة تغير النتيجة أكثر من أي توابل فاخرة. أنا أحب الطعام البسيط الذي يبدو أنه يستحق الصنع. تمنحني هذه الطريقة بطاطس مقرمشة مع قدر أقل من التخمين، وهي تعمل بشكل جيد في الليالي المزدحمة عندما أريد طبقًا جانبيًا نظيفًا وسهلاً. نرحب باستفساراتكم: mr.li@huankefoodmachinery.com/WhatsApp +8615095090880.

Harold McGee 2004 On Food and Cooking: The Science and Lore of Kitchen J. Kenji López-Alt 2015 مختبر الطعام: طهي منزلي أفضل من خلال العلم سامين نصرت 2017 حرارة حمض الدهون الملحية: إتقان عناصر الطبخ الجيد معهد الطهي الأمريكي 2011 Garde Manger Larousse Gastronomique 2018 تحضيرات البطاطس وتقنيات القلي