قلي بطريقة أكثر ذكاءً، وليس أصعب - ترقية مدتها 3 ثوانٍ تؤتي ثمارها

كنت أعتقد أن القلي دائمًا ما يكون فوضويًا. رش الزيت على الموقد. خرجت البطاطس المقلية طرية عندما أردتها مقرمشة. لقد أهدرت أيضًا الكثير من الجهد في التنظيف. ما تغير لم يكن روتين الطبخ الخاص بي بالكامل. لقد كانت ترقية لمقلاة صغيرة. لقد بدأت باستخدام مساعد بسيط على شكل سلة يتيح لي خفض الطعام بشكل نظيف، ورفعه بسرعة، وترك الزيت يتقطر قبل تقديمه. هذا التحول الصغير يوفر لي المتاعب في كل مرة. عندما أقوم بطهي البطاطس المقلية، أو قطع الدجاج، أو حلقات البصل، ألاحظ نفس الشيء: يبدو أن التعامل مع الطعام أسهل. يبقى المطبخ نظيفًا. تبدو النتيجة أفضل على اللوحة. هنا كيف أستخدمه في المنزل. أقوم بتسخين الزيت كالمعتاد. أضع الطعام في السلة مع ترك مسافة بين كل قطعة. أنا خفضه في خطوة واحدة سلسة. أرفعه مرة أخرى عندما يتحول الطعام إلى اللون الذهبي، ثم أتركه يرتاح للحظة حتى يتساقط الزيت الزائد. هذه الخطوة القصيرة تحدث فرقًا حقيقيًا. في الأسبوع الماضي، قمت بإعداد البطاطا الحلوة المقلية لابن أخي بعد المدرسة. أراد وجبة خفيفة سريعة. أردت فوضى أقل. استخدمت السلة، وتخلصت من الزيت الزائد، وقدمت البطاطس المقلية على صينية بسيطة مع الملح والأعشاب. أكل نصف الكمية قبل أن أجلس. أعجبني أن البطاطس تبدو نظيفة وليست دهنية. ولهذا السبب أستمر في استخدام هذا النوع من الترقية. لا يطلب أسلوب طهي جديد. إنه يتناسب مع ما أقوم به بالفعل. فهو يمنحني طعامًا أنظف، ومطبخًا أكثر هدوءًا، وعملًا أقل بعد الوجبة. إذا كنت تطبخ في المنزل كثيرًا، فقد ترغب في نفس النوع من السهولة. ليس روتينا جديدا. مجرد طريقة أكثر ذكاءً للقلي.

كنت أعتقد أن الطعام المقلي يحتاج إلى الكثير من الزيت والمزيد من الصبر. خرجت فرايز بلدي ناعمة. فقدت دجاجتي قرمشتها. بدت دفعة واحدة جيدة، ثم جاءت الدفعة التالية غير متساوية. لم يكن الإصلاح أداة فاخرة. لقد توقفت للتو عن ازدحام المقلاة. هذه العادة غيرت الطريقة التي أقلي بها الطعام في المنزل. عندما أعطي مساحة لكل قطعة، يبقى الزيت ساخنًا. يتم طهي الطعام بشكل أكثر توازناً. أقضي وقتًا أقل في محاولة حفظ مجموعة سيئة. هذه هي الطريقة التي أستخدمها الآن. 1. أجفف الطعام جيداً، الطعام الرطب يبرد الزيت بسرعة. أربت على البطاطس المقلية والدجاج والأسماك والخضروات بمنشفة ورقية قبل وضعها في المقلاة. إذا قمت بخبز شيء ما، أترك الطبقة للحظة قصيرة حتى تلتصق بشكل أفضل. 2. أقوم بتسخين الزيت قبل أن أبدأ ولا أتعجل في هذا الجزء. عندما يكون الزيت دافئًا بدرجة كافية، يبدأ الطعام في الطهي مرة واحدة بدلاً من امتصاص الكثير من الزيت. أختبره بقطعة واحدة صغيرة. إذا أزيز وتحرك بلطف، أعلم أنني قريب. 3. أقوم بالقلي على دفعات صغيرة. هذا هو الجزء الذي يوفر عليّ أكبر قدر من المتاعب. أقوم بإضافة ما يكفي من الطعام لتغطية المقلاة بشكل طفيف، وليس بالكامل. إذا تمكنت من رؤية المسافة بين كل قطعة، فأنا على الطريق الصحيح. المقلاة المزدحمة تسقط الحرارة بسرعة كبيرة. وذلك عندما يتحول الطعام إلى لون شاحب أو طري أو زيتي. 4. لا أقوم بتقليب الطعام إلا عندما أحتاج لذلك، وكنت أستمر في التقليب والتحقق كل بضع ثوانٍ. مما أدى إلى كسر الطلاء في بعض المواقع. الآن أنتظر حتى يبدو أحد الجانبين ثابتًا وذهبيًا، ثم أقلبه مرة واحدة. تظل القشرة أنظف، ويبدو اللون أكثر تجانسًا. 5. أخرجيه من الزيت على الفور وأضع الطعام المطبوخ على رف سلكي عندما أستطيع ذلك. إذا استخدمت المناشف الورقية، أبقي الطبقة رقيقة حتى لا يتراكم البخار تحت الطعام. تساعد هذه الخطوة على بقاء القشرة مقرمشة لفترة أطول قليلاً. لقد تعلمت هذا بالطريقة الصعبة في إحدى الليالي التي قمت فيها بإعداد البطاطس المقلية لعائلتي. حاولت طهي صينيتين في وقت واحد لأنني أردت الانتهاء بسرعة. بدت البطاطس المقلية جيدة من الأعلى، لكن الدفعة المركزية كانت طرية وثقيلة. وفي الليلة التالية، قمت بإعداد نفس البطاطس المقلية بكميات أصغر. لقد طهيوا بشكل أسرع، ورائحتهم أفضل، وكان الملمس أفضل بكثير أيضًا. ولهذا السبب أثق بهذا الاختراق. انها بسيطة. إنه ينقذني من دفعات سيئة. إنه يعمل مع البطاطس المقلية وشرائح الدجاج وحلقات البصل وحتى شرائح الخضار الرقيقة. إذا بدأ طعامي يصبح غير متساوٍ، فلا أغير الوصفة بأكملها أولاً. أتحقق من المقلاة. أتحقق من الزيت. أتحقق من كمية الطعام التي أضفتها. في أغلب الأحيان، هنا تبدأ المشكلة. لقد أصبح القلي على دفعات صغيرة هو الخطوة المفضلة لدي عندما أرغب في طهي أنظف ولقمة أفضل.

اعتدت أن أصنع البطاطس المقلية التي تبدو جيدة ولكن طعمها مسطح. لقد كانت ساخنة وهشّة بدرجة كافية ولا تزال قابلة للنسيان قليلاً. ما غير البطاطس المقلية الخاصة بي هو حركة صغيرة يمكنني القيام بها في 3 ثوانٍ. أقوم بإلقاء البطاطس الساخنة مع قليل من التوابل مباشرة بعد خروجها من المقلاة أو الفرن أو المقلاة الهوائية. يساعد هذا الهز السريع على بقاء النكهة قبل أن تبرد البطاطس المقلية. بالنسبة لي، هذا هو الفرق بين "البطاطس المقلية فقط" والبطاطس المقلية التي يلجأ إليها الناس مرة أخرى. هنا كيف أفعل ذلك. أخرج البطاطس المقلية وهي لا تزال ساخنة. أضعهم في وعاء جاف. أقوم بإضافة قليل من الملح الناعم، وقليل من مسحوق الثوم، والقليل من البابريكا. أهز الوعاء لبضع ثوان. هذا كل شيء. تحصل البطاطس المقلية على مذاق أفضل بدون صلصة ثقيلة. يبقى الجزء الخارجي هشًا، وتبدو النكهة أكثر تجانسًا. تعجبني هذه الطريقة لأنها تعمل مع العديد من أنواع البطاطس المقلية: - البطاطس المقلية المجمدة - البطاطس المقلية محلية الصنع - البطاطس المقلية الحلوة - البطاطس المقلية الهوائية إذا كنت أريد طعمًا أقوى، أقوم بتغيير اللمسة النهائية. بعض الخيارات السهلة التي أستخدمها: - ملح + فلفل أسود - مسحوق الثوم + بقدونس - بابريكا + ملح - جبن بارميزان مبشور + رشة خفيفة من الملح - رشة صغيرة من الخل لقمة حادة وأحتفظ بكمية صغيرة. الكثير من التوابل يمكن أن يغطي طعم البطاطس، وما زلت أريد أن تظهر نكهة القلي البسيطة من خلال ذلك. شيء واحد تعلمته في المنزل هو أن التوقيت مهم. إذا انتظرت لفترة طويلة، تبرد البطاطس المقلية ولن يلتصق التتبيل بها أيضًا. عندما أقوم بتتبيلها على الفور، أحتاج إلى جهد أقل وأحصل على نتائج أفضل. مثال حقيقي: في الأسبوع الماضي، قمت بإعداد بطاطس مقلية لوجبة غداء سريعة. لقد قسمت الدفعة إلى وعاءين. وعاء واحد بقي عاديا. الآخر حصل على مخفوق سريع بالملح ومسحوق الثوم والفلفل الحلو. اختارت عائلتي الوعاء المتبل أولاً. لا توجد صلصة، ولا خطوات إضافية، مجرد لمسة نهائية صغيرة تجعل طعم البطاطس المقلية أكثر اكتمالاً. إذا كنت أرغب في تناول وجبة خفيفة تبدو أكثر خصوصية، فأنا أضيف أيضًا غمسًا. هذه المكونات تعمل بشكل جيد: - الكاتشب - المايونيز مع القليل من الثوم - صلصة الزبادي - الكريمة الحامضة مع الثوم المعمر قاعدتي المعتادة بسيطة. حافظ على قاعدة القلي هشة. أضف نكهة في النهاية. لا تدفن البطاطس المقلية تحت الكثير من التوابل أو الصلصة. هذه العادة الصغيرة تنقذني من البطاطس المقلية اللذيذة، ولا تتطلب أي جهد تقريبًا. إذا كنت تريد ترقية سريعة، سأبدأ بمخفوق الوعاء الساخن. إنه سريع وسهل وعملي. هذا التحول الصغير يمكن أن يغير اللوحة بأكملها.

اعتدت أن أخرج البطاطس المقلية من المقلاة في وقت مبكر جدًا، وقلت لنفسي إن الزيت هو المشكلة. لم يكن كذلك. كانت المشكلة الحقيقية هي الرطوبة والازدحام وضعف التحكم في الحرارة. عندما أصلحت هذه النقاط الثلاث، بدأت البطاطس المقلية في المنزل تصبح مقرمشة بجهد أقل. إصلاح القلي الخاص بي سهل وسهل التكرار. أحافظ على قطع البطاطس بشكل متساوٍ، وأشطف النشا الزائد، وأجفف كل قطعة جيدًا، ثم أقليها على دفعات صغيرة. هذا الروتين الصغير يعطيني نتيجة أنظف من أي خدعة رائعة جربتها من قبل. 1) أختار البطاطس المناسبة. أحصل على البطاطس الخمرية عندما أريد مركزًا جافًا ورقيقًا. يتعاملون مع الحرارة بشكل جيد. يمكن للبطاطس الشمعية أن تكون ناجحة، لكنها تحتوي على كمية أكبر من الماء، لذا يجب أن أبذل جهدًا أكبر للحصول على نفس الحافة الهشة. 2) قطعي البطاطس بنفس الحجم. حتى القطع تُطهى بنفس الوتيرة. تظل القطع السميكة طرية من الداخل بينما تتحول القطع الرقيقة إلى اللون الداكن جدًا. أحاول إبقاء كل زريعة قريبة من نفس العرض، بحجم إصبعي الصغير تقريبًا. 3) أشطف وأنقع. أشطف البطاطس المقطعة بالماء البارد حتى يبدو الماء أقل غيومًا. إذا كان لدي بضع دقائق إضافية، فأنا أنقعها. وهذا يساعد على إخراج النشا الزائد، وألاحظ وجود قشرة أفضل لاحقًا. 4) جففهم جيدًا. هذا الجزء مهم أكثر مما يعتقده الناس. أنشر البطاطس المقلية على منشفة أو منشفة ورقية واضغط على الماء. يمكن أن تتناثر البطاطس المقلية المبللة، كما أنها تفقد قرمشتها بشكل أسرع. أريد أن يكون السطح جافًا قدر الإمكان قبل أن يلمسه الزيت. 5) أحافظ على ثبات الزيت. أقوم بتسخين الزيت إلى درجة متوسطة إلى عالية، حوالي 350 درجة فهرنهايت إلى 375 درجة فهرنهايت، إذا كنت أستخدم مقياس الحرارة. أنا لا أتعجل في هذا الجزء. إذا كان الزيت باردًا جدًا، فإن البطاطس المقلية تمتص المزيد من الزيت. إذا كان الجو حارًا جدًا، فإن الجزء الخارجي يتحول إلى اللون البني بسرعة كبيرة بينما يظل الوسط ثابتًا بطريقة سيئة. 6) أقلي على دفعات صغيرة. هذا هو المكان الذي ينزلق فيه العديد من طهاة المنزل. المقلاة المزدحمة تسقط الحرارة بسرعة. تُبخّر البطاطس بعضها البعض، وتلين الحافة المقرمشة. أعطيهم مساحة. هذا التغيير الوحيد يوفر لي الكثير من المتاعب. 7) الملح بعد القلي. يستمر الملح عندما تخرج البطاطس المقلية، وليس مبكرًا جدًا. كما أنني أتركهم يستريحون على الرف بدلاً من الطبق المغلق. يتحرك الهواء من حولهم، والقشرة تتماسك بشكل أفضل. مثال بسيط يبقى في ذهني. في الأسبوع الماضي، قمت بإعداد البطاطس المقلية لعشاء متأخر. لقد استخدمت مقلاة واحدة، وقمت بتعبئتها بالكامل. بدت تلك البطاطس المقلية جيدة في البداية، لكنها أصبحت طرية في دقائق. لقد صنعت دفعة ثانية بنصف المبلغ، وكان من السهل رؤية الفرق. ظلت الحواف واضحة، وظل المركز خفيفًا. نفس البطاطس. نفس الزيت. طريقة مختلفة. أنا أحب هذا الإصلاح المقلي لأنه لا يطلب الكثير. لا أحتاج إلى قائمة طويلة من الأدوات. أحتاج فقط إلى بطاطس جافة وحرارة ثابتة ومساحة كافية في المقلاة. عندما ألتزم بذلك، أحصل على بطاطس مقلية تبدو أفضل عند تناولها ويسهل تكرارها في ليلة مزدحمة.

كنت أستعجل في تناول الطعام المقلي، وينتهي بي الأمر بقطع طرية وغير متساوية. بقيت المقلاة مشغولة، وبرد الزيت بسرعة كبيرة، وقضيت وقتًا أطول في إصلاح الدفعة بدلاً من تناولها. كان التغيير الذي ساعدني أكثر من غيره صغيرًا: فأنا أجفف الطعام جيدًا وأغطيه بطبقة رقيقة من نشا الذرة قبل أن يلامس الزيت. هذه العادة الواحدة تحدث فرقًا حقيقيًا. تغادر الرطوبة الزائدة أولًا، وبالتالي يتماسك الجزء الخارجي بشكل أسرع. تساعد طبقة النشا الخفيفة على أن يصبح السطح مقرمشًا بدون وجود خليط سميك. أحصل على ملمس أفضل، ولا أحتاج إلى الاستمرار في العمل على المقلاة. من السهل اتباع روتيني: - أقطع الطعام إلى قطع متساوية - أشطفه، ثم أجفف كل قطعة بمنشفة - أضيف ملعقة صغيرة من نشا الذرة وأحركها حتى تبدو القطع مغطاة قليلاً - أقوم بتسخين الزيت حتى تبدأ قطعة الاختبار في إصدار هسهسة على الفور - أفرد القطع بحيث لا تجلس فوق بعضها البعض - أقلبها بعد أن يتغير لون القاع، أستخدم هذه الطريقة مع شرائح البطاطس وأعواد البطاطس الحلوة وشرائح الكوسا. في الأسبوع الماضي، قمت بإعداد طبق سريع من البطاطس المقلية لتناول طعام الغداء. أصبح الجزء الخارجي مقرمشًا، وظل الوسط طريًا، ولم أعد بحاجة إلى الوقوف بجانب الموقد لفترة طويلة. هذا هو نوع الطبخ الذي أحبه في يوم حافل. المقلاة مهمة أيضًا. عندما أقوم بحشده، يتراكم البخار بسرعة. يعمل هذا البخار على إبطاء عملية تحمير الطعام ويترك الطعام طريًا. عندما أقوم بالطهي على دفعات صغيرة، تخرج البطاطس المقلية بمزيد من القرمشة وزيت أقل على الطبق. لقد تعلمت أنه بعد دفعة واحدة كثيرة جدًا من الدفعات الناعمة التي بدت جيدة في البداية وسقطت على اللوحة. أعود باستمرار إلى هذه الخدعة لأنها تناسب الحياة الحقيقية. قم بتجفيف الطعام، واستخدم طبقة رقيقة من النشا، ثم اترك للمقلاة مساحة. أستخدم هذا النمط عندما أريد طعامًا مقليًا يبدو أخف وزنًا، ويُطهى بشكل أسرع، ومذاقًا أفضل دون عمل إضافي. نرحب باستفساراتكم: mr.li@huankefoodmachinery.com/WhatsApp +8615095090880.

هارولد ماكجي، 2004، عن الطعام والطهي ج. كينجي لوبيز-ألت، 2015، مختبر الطعام سامين نصرت، 2017، حرارة حمض الدهون الملحية ناثان ميرفولد، كريس يونغ، وماكسيم بيليت، 2011، معهد المطبخ الحديث للطهي الأمريكي، 2019، الشيف المحترف سارة مولتون، 2021، الطبخ المنزلي 101