هل تريد أزمة مثالية في كل مرة؟ جرب هذه النصائح الخمس.

أعرف هذا الشعور: عندما تقضم شيئًا يجب أن يكون هشًا، فإنه يصبح طريًا بسرعة كبيرة. قد تكون النكهة جيدة، لكن الملمس يفتقد العلامة. هذه الفجوة يمكن أن تدمر الطبق بأكمله بالنسبة لي. عندما أرغب في الحصول على قرمشة نظيفة، فإنني أركز على الأشياء الصغيرة. لا أحاول إصلاح كل شيء دفعة واحدة. أنظر إلى الحرارة والرطوبة والطلاء والتباعد ووقت الراحة. تساعدني هذه الخطوات الخمس في الحصول على نتيجة أفضل مرارًا وتكرارًا. نصيحة 1: ابدأ بالطعام الجاف، الرطوبة هي السبب الرئيسي لتلاشي القرمشة. أقوم بتجفيف الدجاج أو البطاطس أو الخضار أو التوفو قبل أن أضيف أي طلاء. إذا تخطيت هذه الخطوة، سيتصاعد البخار من السطح بدلاً من أن يصبح مقرمشًا. لقد رأيت هذا يحدث في المنزل مع البطاطس المحمصة. تلك التي لم يتم تجفيفها جيدًا خرجت شاحبة وناعمة. تلك التي جففتها جيدًا تحولت إلى اللون الذهبي والثابت. كما أتجنب إضافة الكثير من الصلصة قبل الطهي. إذا كنت أريد نكهة، أستخدم طبقة خفيفة أولاً وأضيف المزيد بعد الطهي. نصيحة 2: استخدم الطبقة المناسبة الطبقة الرقيقة والمتساوية تعمل بشكل أفضل من الطبقة السميكة. أحب الطبقات البسيطة مثل الدقيق والبيض والفتات أو نشا الذرة مع البهارات. أبقي المعطف خفيفًا حتى يلتصق دون أن يصبح ثقيلًا. يمكن للخليط السميك أن يحبس الرطوبة ويجعل الطعام كثيفًا. للحصول على مثال منزلي سريع، قمت ذات مرة بإعداد كوسة مغطاة بالبقسماط بطبقة ثقيلة من الفتات. كانت تبدو جيدة قبل الطهي، لكنها ظلت طرية في المنتصف. عندما استخدمت طبقة أرق في المرة التالية، ظل الجزء الخارجي منتعشًا لفترة أطول وشعر من الداخل بأنه أخف وزنًا. نصيحة 3: امنح الطعام مساحة، فالازدحام يسبب البخار. هذا هو واحد من أسهل الأخطاء التي يمكن ارتكابها. اعتدت أن أضع الكثير من القطع في مقلاة واحدة لأنني أردت الانتهاء بشكل أسرع. وكانت النتيجة لونًا ضعيفًا وملمسًا غير متساوٍ. الآن أترك مسافة بين كل قطعة حتى يتحرك الهواء الساخن حولها. إذا قمت بخبز البطاطس المقلية، أقوم بتوزيعها في طبقة واحدة. إذا قمت بقلي الناجتس، فأنا أطبخها على دفعات صغيرة. أفعل نفس الشيء مع الخضار. يمكن للمقلاة المزدحمة أن تحول الطبق المقرمش إلى طبق رطب بسرعة كبيرة. نصيحة 4: راقب الحرارة يجب أن تكون الحرارة ثابتة وليست جامحة. يمكن للحرارة المنخفضة أن تترك الطعام شاحبًا وناعمًا. يمكن للحرارة العالية جدًا أن تحرق الجزء الخارجي قبل أن يصبح الجزء الداخلي جاهزًا. أهدف إلى نقطة وسطية تناسب الطعام الذي أصنعه. على سبيل المثال، عندما أقوم بقلي السمك المقلي في المقلاة، أترك المقلاة تسخن قبل دخول الطعام. إذا كانت المقلاة باردة جدًا، فإن الطلاء يمتص الزيت ويفقد قوامه. إذا كان الجو حارًا جدًا، فإن القشرة تصبح داكنة بسرعة كبيرة. أقوم بالاختبار بقطعة واحدة أولاً عندما لا أكون متأكدًا. هذا الاختبار الصغير ينقذني من إضاعة الباقي. نصيحة 5: ضع الطعام على الرف، وليس على طبق. هذه الخطوة تبدو صغيرة، لكنها تغير النتيجة. عندما أضع طعامًا مقليًا أو مخبوزًا ساخنًا على طبق مسطح، يحبس الجزء السفلي البخار. الجانب الهش يخفف. تسمح الشبكة السلكية بتدفق الهواء تحت الطعام، وبالتالي يدوم قوامه لفترة أطول. أستخدم هذه الحيلة مع البطاطس المقلية وشرائح الدجاج وحلقات البصل. وفي العشاء العائلي، رأيت الفرق على الفور. كانت القطع التي كانت موضوعة على المناشف الورقية جيدة للحظة قصيرة. ظلت القطع الموجودة على الرف ثابتة بشكل أفضل أثناء تقديم الوجبة. ما أفعله في الأيام المزدحمة أبقي طريقتي بسيطة. أجفف الطعام، أستخدم طبقة خفيفة، أترك مساحة، أتحكم في الحرارة، أضعه على الرف. يساعدني هذا الروتين على تجنب النتائج المبللة، حتى عندما أقوم بالطهي بعد يوم طويل. لا أحتاج إلى قائمة طويلة من الحيل. أنا فقط بحاجة إلى بعض العادات التي تعمل. إذا كنت أرغب في الحصول على قرمشة تصمد، فإنني أنتبه قبل أن يصل الطعام إلى المقلاة أو الفرن. وهذا ما يجعل الفرق بالنسبة لي. الأزمة الجيدة ليست حظا. إنها تأتي من الخيارات الصغيرة التي تحترم الحرارة والرطوبة.

كنت أعد وجبات خفيفة تبدو جيدة على الطبق، ثم فقدت طعمها المقرمش بسرعة. أصبح الطلاء ناعمًا. شعرت اللدغة بأنها مسطحة. ظللت أسأل نفسي لماذا يصعب الاحتفاظ بملمس بسيط وهش. ما تعلمته هو أن الأزمة ليست حظًا. أنا أتعامل معها وكأنها مجموعة صغيرة من العادات. أقوم بتغيير الإعدادية والطلاء والحرارة وخطوة الراحة. لقد أحدث هذا التحول فرقًا كبيرًا في مطبخي. فيما يلي الحيل الخمس التي أستخدمها عندما أريد أن تظل تلك اللقمة المقرمشة سليمة. 1. ابدأ بالطعام الجاف، ودائمًا ما أقوم بتجفيف السطح جيدًا قبل الطهي. الرطوبة هي عدو الأزمة. إذا قمت بغسل البطاطس، أو الدجاج، أو الفطر، أو التوفو، فإنني لا أتعجل في الخطوة التالية. أجففهم بمنشفة ورقية وأتركهم على صينية نظيفة لبضع دقائق. هذه وقفة صغيرة تساعد كثيرا. لقد تعلمت هذا بالطريقة الصعبة مع شرائح البطاطس. لقد قمت ذات مرة بوضع أسافين مبللة مباشرة في الزيت. لقد احمرت البقع، لكن الجزء الخارجي بقي ناعمًا. بعد أن جففتها جيدًا، أصبحت الحواف مقرمشة، وظل الجزء الداخلي خفيفًا. 2. استخدم طلاءًا يلتصق، وليس طلاءًا يتراكم، وأبقي طلاءي بسيطًا. يمكن أن تسقط الطبقة الثقيلة أو تصبح كثيفة. أحب رشة خفيفة من الدقيق، أو غمسها في البيض، ثم طبقة رقيقة من فتات الخبز، أو البانكو، أو الحبوب المطحونة. الهدف هو الحصول على قشرة مقرمشة، وليس طبقة سميكة تغطي الطعام. عندما أقوم بإعداد شرائح الدجاج المقرمشة، أضغط على الفتات بأصابعي. أنا لا أحزمهم بشدة. يساعد ذلك على تدفق الهواء عبر الطبقة، بحيث تبدو اللدغة نظيفة وليست دهنية. ولوجبة خفيفة مثل حلقات البصل، أستخدم نفس الفكرة. أنفض الدقيق الزائد، ثم أغطي كل قطعة بالتساوي. طبقة رقيقة ومتساوية تمنحني قرمشة أفضل من الطبقة الضخمة. 3. التحكم في الحرارة من البداية أراقب المقلاة أو الفرن أو المقلاة الهوائية قبل أن أضع الطعام فيها. إذا كانت الحرارة منخفضة جدًا، فإن الطعام يمتص الزيت أو البخار ويصبح طريًا. إذا كانت الحرارة مرتفعة جدًا، يحترق الجزء الخارجي قبل أن ينضج الجزء الداخلي جيدًا. أهدف إلى الحصول على حرارة ثابتة وإعطاء مساحة للطعام. أنا أحب هذا الاختبار مع قرصة صغيرة من فتات الخبز. إذا صدر أزيز على الفور في المقلاة، فعادةً ما تكون الحرارة جاهزة. في الفرن، أترك الصينية تسخن قليلاً قبل أن أضيف الطعام. تساعد هذه الخطوة البسيطة على ضبط الجزء السفلي بشكل أسرع. لقد قمت ذات مرة بتحميص الحمص على نار خفيفة وانتهى بي الأمر بقشور مطاطية. حاولت مرة أخرى بدرجة حرارة أقوى وأكثر تجانسًا، وكانت النتيجة أفضل بكثير. بدا الخارج هشًا، وظل المركز ثابتًا. 4. اترك مساحة بين كل قطعة لتزاحم الأطلال القرمشة. عندما يجلس الطعام بالقرب من بعضها البعض، يحبس البخار. هذا البخار ينعم السطح. لقد تعلمت هذا من خلال تناول البطاطس المقلية، ولقيمات الدجاج، وحتى القرنبيط المخبوز. تبدو الصينية المزدحمة فعالة، لكن الملمس يدفع ثمنها. لقد قمت بنشر كل شيء في طبقة واحدة. إذا كنت بحاجة لطهي المزيد، أستخدم صينية أخرى. يتطلب هذا الاختيار المزيد من الجهد، لكنه يمنحني لقمة أفضل. هذا مهم للطهي المنزلي وإعداد الوجبات الخفيفة. إذا قمت بإعداد مجموعة من المكسرات المحمصة المقرمشة أو مجموعات الحبوب، أفصل بينها بينما تبرد. يتم ضبطها بشكل أفضل ولا تلتصق بكتلة واحدة ناعمة. 5. قم بتبريد الطعام على الرف، وليس على طبق مسطح. هذه الخطوة غيرت نتائجي أكثر مما كنت أتوقع. طبق مسطح يحبس البخار تحت الطعام. الرف يسمح للهواء بالتحرك حوله. تدفق الهواء هذا يحافظ على الجزء السفلي منتعشًا. أستخدم هذا للأسماك المقلية والتوفو المخبوز والفطر المخبوز. منذ بضعة أشهر، قمت بإعداد جولات من الكوسة المقرمشة لوجبة عائلية. توضع الصينية الأولى على طبق وتلين بسرعة. تم وضع الدرج الثاني على الرف. كان من السهل رؤية الفرق وسماعه. حافظت الدفعة الثانية على مظهرها لفترة أطول، وظل الملمس أكثر نظافة. كما أنني أتجنب تغطية الأطعمة المقرمشة على الفور. غطاء محكم أو غلاف يحفظ البخار. أترك الطعام يتنفس لفترة قصيرة أولاً، ثم أخزنه فقط عندما يبرد تمامًا. قاعدتي الخاصة بسيطة: تعامل مع الأزمة وكأنها نهاية، وليست فرصة. أرى الكثير من الناس يركزون فقط على الوصفة. ألقي نظرة على المسار بأكمله من الخام إلى اللوحة. تجفيف السطح. حافظ على ضوء الطلاء. استخدم حرارة ثابتة. إعطاء كل قطعة غرفة. دع الهواء يقوم بعمله بعد الطهي. هذه هي الطريقة التي أحصل بها على وجبة مقرمشة أفضل في المنزل، سواء كنت أصنع شرائح الدجاج، أو البطاطس المشوية، أو الحمص، أو طبقًا للوجبات الخفيفة السريعة مع المكسرات والبذور المحمصة. إذا كنت أريد طعامًا مقرمشًا، فأنا لا أطارد الحيل التي تبدو خيالية. أستخدم الخطوات الصغيرة التي تحمي الملمس. وهنا تبقى اللدغة قوية.

أعرف الإحباط. أطبخ شيئًا يبدو رائعًا، وأتناول قضمة واحدة، فتختفي القرمشة بسرعة كبيرة. يصبح الطلاء ناعمًا، أو تسقط الفتات، أو يصبح الملمس مسطحًا. لقد واجهت نفس المشكلة مع الدجاج والبطاطا المقلية والتوفو وحلقات البصل وحتى وعاء الوجبات الخفيفة البسيط. والخبر السار هو أن الأزمة القوية عادة ما تأتي من بعض العادات الصغيرة، وليس الحظ. عندما أنتبه للحرارة والرطوبة والطلاء والتوقيت، تتغير النتيجة بسرعة. 1. جفف الطعام قبل أي شيء آخر، فالرطوبة هي عدو القرمشة. عندما أشطف الخضار، أو أنقع اللحوم، أو أذيب العناصر المجمدة، أقوم دائمًا بتجفيفها جيدًا بالمناشف الورقية. إذا ظل السطح رطبًا، ينزلق الطلاء ويتراكم البخار أثناء الطهي. هذا البخار يخفف القشرة. لقد تعلمت هذا بالطريقة الصعبة مع شرائح البطاطس. لقد قذفتهم ذات مرة مباشرة في الزيت بعد الشطف. لقد بدوا بخير في البداية، لكنهم خرجوا ناعمين. بعد أن جففتهم بالكامل وتركتهم لبضع دقائق، أصبحت الحواف أكثر هشاشة. 2. استخدم طبقة تحافظ على الشكل. تحتاج القرمشة الجيدة إلى طبقة يمكن أن تبقى في مكانها. أنا عادة أفكر في طبقات. رشة خفيفة من الدقيق، ثم غمسها في البيضة أو أي مادة رابطة أخرى، ثم طبقة من الفتات تعمل بشكل جيد. للحصول على وجبة خفيفة، أستخدم البانكو أو رقائق الذرة المطحونة أو فتات الخبز المتبل. للحصول على قشرة أكثر سمكًا، أضغط الطبقة بأصابعي حتى تلتصق بشكل أفضل. أنا أيضًا أحافظ على الطلاء متساويًا. يمكن للكتل السميكة أن تتحول إلى اللون البني بسرعة كبيرة بينما يظل الجزء الداخلي غير متساوٍ. تغطية رفيعة ومتساوية تمنحك قضمة أفضل من الحافة إلى الحافة. 3. التحكم في الحرارة تحدد الحرارة ما إذا كان الطعام سيصبح مقرمشًا أو دهنيًا. إذا كانت المقلاة أو الزيت باردًا جدًا، فإن الطعام يمتص المزيد من الدهون ويفقد قرمشته. إذا كانت الحرارة مرتفعة جدًا، يحترق الجزء الخارجي قبل أن ينضج الجزء الداخلي. أحب اختبار المقلاة بقطعة صغيرة قبل إضافة الدفعة الكاملة. هذا يهم كثيرا مع لدغات الدجاج المقلي. عندما أحشو المقلاة، تنخفض درجة الحرارة وتصبح القشرة طرية. عندما أطبخ على دفعات أصغر، أحصل على فرقعة أنظف ولون أفضل. 4. اترك مساحة أثناء الطهي يحتاج الطعام إلى مساحة للتنفس. عندما أقوم بخبز أو قلي القطع المزدحمة، فإنها تحبس البخار. يجلس هذا البخار على السطح ويزيل الحافة الواضحة التي أريدها. أنشر العناصر على صينية أو أترك فجوات في المقلاة. إذا كنت أقوم بخبز البطاطس المقلية، أقلبها مرة واحدة حتى يجف الجانبان ويتحولا إلى اللون البني. ألاحظ هذا أكثر مع الوجبات الخفيفة المجمدة. إذا قمت بتجميعها فوق بعضها البعض، فإن تلك الموجودة في المنتصف تفقد لدغتها دائمًا. طبقة واحدة تحدث فرقًا حقيقيًا. 5. قدميه في الوقت المناسب. تتلاشى القرمشة عندما ينتظر الطعام لفترة طويلة. أحاول تقديم الطعام المقرمش بعد وقت قصير من الطهي. إذا تركتها في حاوية مغلقة، فإن البخار المحبوس يلين القشرة. عندما أحتاج إلى الاحتفاظ به لفترة قصيرة، أضعه على رف سلكي بدلاً من الطبق. يتيح ذلك للهواء التحرك حول الطعام ويمنع الجزء السفلي من التبلل. كان هذا جيدًا بالنسبة لي مع الكوسة المخبوزة. اعتدت على تكديس الشرائح على طبق، وكانت تضعف بسرعة. وبعد أن قمت بنقلها إلى أحد الرفوف، حافظت على قوامها لفترة أطول. قاعدتي الخاصة بسيطة: تجفيف السطح، وبناء طبقة خارجية جيدة، واستخدام حرارة ثابتة، وإتاحة مساحة للطعام، وتقديمه بينما لا يزال لديه حياة. لقد أنقذ هذا التسلسل العديد من الوجبات في مطبخي. إذا كنت تريد قرمشة قوية في المنزل، فابدأ بكميات صغيرة. جرب تغييرًا واحدًا في كل مرة وشاهد ما سيحدث. عادةً ما أبدأ بتجفيف الطعام بشكل أفضل، لأن ذلك وحده يمكن أن يغير النتيجة. ثم أقوم بضبط الطلاء والحرارة. لا تحتاج الأزمة المثالية إلى أدوات فاخرة. إنها تحتاج إلى رعاية وتوقيت وقليل من الصبر. عندما أتعامل مع كل خطوة باهتمام، فإن اللدغة تتحدث عن نفسها.

أعلم أن الملمس المسطح والناعم يمكن أن يفسد الوجبة الخفيفة بسرعة. لقد قمت بطهي ما يكفي من البطاطس المقلية والدجاج والخضار والوجبات المخبوزة لأعرف شيئًا واحدًا: القرمشة لا تحدث بالصدفة. إذا كان السطح يحمل الكثير من الماء، يصبح الطلاء ضعيفًا. إذا كانت الحرارة منخفضة، يبقى الخارج شاحبًا. إذا كانت المقلاة مزدحمة، يفوز البخار. كنت أعتقد أن التوابل الإضافية هي الحل. لم يكن كذلك. الملمس المطلوب العمل أولا. فيما يلي 5 نصائح أستخدمها عندما أريد المزيد من القرمشة. 1. ابدأ بسطح جاف، الرطوبة هي عدو الطحن. أقوم بتجفيف الطعام قبل أن يدخل إلى المقلاة أو الفرن. يعمل هذا جيدًا مع البطاطس وأجنحة الدجاج والتوفو والكوسة وحتى شرائح التفاح إذا كنت أريد لقمة قوية. عندما يكون السطح رطبًا، فإنه يحتاج إلى مزيد من الوقت حتى يجف قبل أن يصبح مقرمشًا. بالنسبة للبطاطس، أشطفها، ثم جففها جيدًا بفوطة نظيفة. بالنسبة للدجاج، أترك الجلد في الثلاجة لفترة من الوقت بعد أن أملحه قليلًا. هذه الخطوة الصغيرة تغير النتيجة كثيرًا. 2. استخدم حرارة كافية الحرارة المنخفضة غالبًا ما تعطي طعامًا طريًا. أنا أحب المقلاة الساخنة أو الفرن الساخن عندما أريد حافة مقرمشة. يحتاج الطعام إلى حرارة كافية لضبط الخارج بسرعة. إذا كانت الحرارة ضعيفة للغاية، سيتصاعد البخار من السطح قبل أن يتحول إلى اللون البني. مثال بسيط: قمت ذات مرة بإعداد شرائح البطاطس لعشاء عائلي صغير. تم إدخال الدرج الأول في درجة حرارة معتدلة لأنني اعتقدت أنه سيتم طهيه بشكل متساوٍ. الأوتاد خرجت ناعمة. تم إدخال الدرج التالي في مكان أكثر سخونة، وقمت بتوزيعه بشكل أكبر. وكان لتلك الدفعة لدغة أفضل بكثير. تعلمت أن الحرارة لا تتعلق فقط بطهي الطعام. إنه يشكل الملمس أيضًا. 3. ترك مسافة بين القطع التزاحم خطأ شائع. عندما يكون الطعام قريبًا جدًا من بعضها البعض، لا يوجد مكان يذهب إليه البخار. يعمل هذا البخار على تليين الجزء الخارجي، ولا تحصل الطبقة المقرمشة على فرصة عادلة أبدًا. أحتفظ بقاعدة واحدة في مطبخي: إذا أردت أن تكون مقرمشة، أعطي مساحة للطعام. على ورقة الخبز، أترك الفجوات. في المقلاة، أعمل على دفعات أصغر. يستغرق الأمر وقتًا أطول قليلاً، لكن النتيجة تبدو تستحق العناء. لقد رأيت هذا مع البطاطس المقلية المجمدة، والفطر المخبوز، وحتى الحمص المحمص. يمكن لصينية واحدة مزدحمة أن تحول دفعة مقرمشة إلى واحدة رطبة. 4. اختر الطبقة المناسبة يمكن أن تساعد الطبقة الخفيفة في بناء العجينة المقرمشة، لكن الخليط السميك يمكن أن يصبح ثقيلًا. أفضّل طبقة رقيقة من الدقيق أو النشا أو البقسماط أو خليط منهم. يمكن أن يساعد نشا الذرة في الحصول على لمسة نهائية أكثر جفافًا ونضارة. يمكن أن تعطي فتات البانكو قشرة خشنة ومقرمشة. يمكن أن تساعد كمية صغيرة من الزيت على طلاء الطلاء باللون البني بشكل متساوٍ. إذا كنت أقوم بإعداد مناقصات الدجاج، فغالبًا ما أستخدم الدقيق والبيض والبانكو. إذا كنت أقوم بشوي القرنبيط، أقوم بدهنه بقليل من الزيت وقليل من النشا قبل دخوله إلى الفرن. يجب أن يدعم الطلاء الطعام، وليس دفنه. أنا أيضًا أبقي التوابل بسيطة في هذه الخطوة. الكثير من التوابل الرطبة يمكن أن تجعل السطح ثقيلًا. 5. دع الطعام يرتاح للحظة قصيرة يبدو هذا الجزء صغيرًا، لكنني ألاحظه في كل مرة. عندما يخرج الطعام من الفرن أو المقلاة، لا يزال السطح يترسب. إذا قطعتها على الفور، يهرب البخار بسرعة ويمكن أن يلين القشرة قليلاً. أعطيها فترة راحة قصيرة على رف أو طبق مبطن بمنشفة ورقية إذا لزم الأمر. يعمل الرف السلكي بشكل جيد مع الأطعمة المقلية أو المخبوزة لأن الهواء يمكن أن يتحرك تحته. أنا استخدم هذا للأجنحة والأسماك المقلية. إذا تركتها مكدسة على طبق مسطح، فإن الجانب السفلي يفقد حافته المقرمشة بسرعة. أنا لا أنتظر طويلا. أنا فقط أعطيها وقفة قصيرة حتى تتمكن القشرة من الحفاظ على شكلها. ما أتبعه في مطبخي الخاص عندما أرغب في الحصول على قرمشة أفضل، أتحقق من ثلاثة أشياء: أن يكون الطعام جافًا وأن تكون الحرارة قوية بما يكفي وأن يكون للقطع مساحة. هذا الاختبار البسيط ينقذني من الكثير من القوام الضعيف. ما زلت أتذكر صنع حلقات البصل لتناول وجبة نهاية الأسبوع مع الأصدقاء. بدت الدفعة الأولى جيدة، لكنني قمت بتعبئة الحلقات بشكل متقارب جدًا على الدرج. لقد خرجوا ناعمين. كانت الدفعة الثانية بها مساحة، وكان الزيت ساخنًا بدرجة كافية، واستخدمت طبقة أخف. وصل الناس لأولئك أولا. لم يطلب أحد تلك الناعمة مرة أخرى. يخبرني هذا النوع من النتائج أن الخطوات الصغيرة مهمة. الأزمة لا تتعلق فقط بالذوق. يغير كيف يشعر الطعام في الفم. يمكن أن يجعل تناول وجبة خفيفة عادية أكثر متعة. يمكن أن يعطي الخضار المحمصة ميزة أفضل. يمكن أن يحول وجبة بسيطة إلى شيء يلاحظه الناس. إذا كنت أريد المزيد من القرمشة، فلا أحاول إجبارها على إضافة صلصة أو توابل إضافية. أركز على السطح والحرارة والمساحة والتشطيب. وهذا عادة هو المكان الذي يبدأ فيه الاختلاف.

اعتدت أن أحصل على نفس النتيجة في المنزل: كان الطعام يبدو جيدًا عندما خرج من المقلاة، ثم أصبحت القشرة طرية حتى قبل أن أجلس لتناول الطعام. لقد رأيته مع الدجاج المقلي وشرائح البطاطس وحلقات البصل والتوفو. كان الطعم هناك. لم تكن الأزمة. ما ساعدني لم يكن خدعة واحدة كبيرة. بدأت في الاهتمام بخمس خطوات صغيرة، وتغير الملمس بطريقة شعرت بها على الفور. 1. أحافظ على جفاف السطح. الرطوبة هي أكبر مشكلة عندما أرغب في تناول وجبة خفيفة. قبل أن أغطي الدجاج أو السمك أو التوفو، أجفف السطح باستخدام مناشف ورقية. إذا قمت بتتبيل الطعام، أترك السائل الزائد يتقطر قبل أن يتحول إلى الدقيق أو الخليط. لقد اختبرت ذلك بأجنحة الدجاج في المنزل. الأجنحة التي جففتها جيدًا خرجت بقشرة أكثر صلابة. أولئك الذين هرعت إليهم فقدوا أزمتهم بشكل أسرع. 2. أستخدم طلاءًا خفيفًا: يمكن أن يبدو الطلاء السميك غنيًا، لكنه قد يصبح ثقيلًا أيضًا. أقوم بخلط الدقيق مع القليل من نشا الذرة عندما أريد طبقة أرق وأكثر هشاشة. بالنسبة لبعض الأطعمة، أتخلص من الدقيق الزائد قبل الطهي. أنا لا أضغط على الطلاء بقوة في الطعام. عندما أعددت حلقات البصل لعشاء عائلي، ظلت الطبقة الخفيفة مقرمشة لفترة أطول من الطبقة الكثيفة. وكان من السهل ملاحظة الفرق. 3. أراقب الحرارة إذا كانت المقلاة باردة جدًا، فإن الطعام يمتص الزيت. إذا كان الجو حارًا جدًا، يتحول لون الجزء الخارجي إلى اللون البني بسرعة كبيرة ويظل الجزء الداخلي مطهوًا بشكل غير جيد. أنتظر حتى يصبح الزيت جاهزًا قبل أن أضيف الطعام. بالنسبة للقلي، أحافظ على ثبات الحرارة وأتجنب التغييرات المستمرة. عندما أسمع أزيزًا قويًا، أعلم أن السطح يبدأ في الاستقرار جيدًا. هذه الخطوة مهمة أكثر مما يعتقده الكثير من الناس. تعلمت أنه بعد ظهور مجموعة من البطاطس المقلية شاحبة وناعمة لأنني أضفتها مبكرًا جدًا. 4. أتجنب ازدحام المقلاة عندما توضع قطع كثيرة جدًا في مقلاة واحدة، فإنها تطلق البخار. يبقى هذا البخار حول الطعام ويخفف القشرة. أنا أطبخ على دفعات أصغر. أترك مساحة بين كل قطعة. أقوم بقلب الطعام فقط عندما أحتاج إلى ذلك، حتى يتوفر للطلاء الوقت الكافي للثبات. لقد حاولت ذات مرة طهي صينية كاملة من التوفو في جولة واحدة. فقدت القطع التي تلامس بعضها البعض حافتها. الدفعة التالية، المطبوخة مع المساحة، كانت أفضل. 5. أترك الطعام يرتاح بالطريقة الصحيحة بعد الطهي، لا أضع الطعام الساخن على الطبق على الفور. أضعه على رف سلكي عندما أستطيع. إذا استخدمت المناشف الورقية، أتأكد من أن الطعام لا يبقى في البخار الخاص به لفترة طويلة. أنا أيضًا أقدمه بعد وقت قصير من الطهي، بينما لا تزال القشرة طازجة. لقد أحدث هذا فرقًا واضحًا مع شرائح البطاطس. على طبق مسطح، خففت بسرعة. على الرف، ظلوا هشين لفترة أطول. عندما أتبع هذه الخطوات الخمس، أحصل على ملمس أفضل دون الحاجة إلى أدوات فاخرة. لا يحتاج طعامي إلى أن يبدو مثاليًا. يجب أن أشعر أنني بحالة جيدة عندما أعضها. هذا هو الجزء الذي أهتم به أكثر. إذا سمعت قرمشة نظيفة وتذوقت قشرة جيدة ومتوازنة، أعلم أنني فعلت ذلك جيدًا.

أعرف الشعور الذي أشعر به عندما أتناول الدجاج المقلي أو الخبز المحمص أو رقائق التفاح وتختفي القرمشة بسرعة كبيرة. يبدأ الجزء الخارجي هشًا، ثم يلينه البخار، ويفقد الملمس سحره. أواجه هذه المشكلة كثيرًا في المنزل، وتعلمت أن الأزمة ليست حظًا. إنها تأتي من العادات الصغيرة في المطبخ. نصيحة 1: جفف السطح جيدًا، فالرطوبة هي عدو القرمشة. عندما أغسل الخضار، أو أشطف اللحوم، أو أذيب تجميد الطعام، أقوم دائمًا بتجفيفه باستخدام مناشف ورقية. أفعل هذا بأجنحة الدجاج قبل التتبيل. أفعل ذلك مع شرائح البطاطس قبل الخبز. حتى أنني أفعل ذلك مع التوفو بعد الضغط عليه. كمية أقل من الماء على السطح تعني تحمير أفضل وعضة أكثر صلابة. نصيحة 2: استخدم قدرًا كافيًا من الحرارة الحرارة المنخفضة غالبًا ما تترك الطعام شاحبًا وناعمًا. أحصل على قرمشة أفضل عندما تكون المقلاة أو الفرن أو المقلاة الهوائية ساخنة قبل دخول الطعام. على سبيل المثال، عندما أقوم بشوي البروكلي، أقوم بتسخين الصينية مسبقًا. تتحول الحواف إلى اللون البني بشكل أسرع، وتحافظ السيقان على بعض اللدغة. عندما أقلي الجمبري المغطى، أحافظ على الزيت ثابتًا، وليس ضعيفًا. تساعد الحرارة العالية المستقرة على ضبط الجزء الخارجي قبل أن يطلق الجزء الداخلي الكثير من البخار. نصيحة 3: امنح الطلاء فرصة عادلة يمكن للطبقة الرقيقة أن تعمل، ولكنها تحتاج إلى القاعدة الصحيحة. أحب استخدام الدقيق والبيض وفتات الخبز أو نشا الذرة للحصول على قشرة أخف. أقوم بوضع الطبقة على الطعام بدلاً من رشها في الأعلى وأتمنى حدوث الأفضل. على حلقات البصل، أنفض الدقيق الزائد، ثم أغمسها في البيض، ثم أغطيها بالفتات. هذا الطلب الصغير يجعل القشرة تلتصق بشكل أفضل وتبقى مقرمشة لفترة أطول. نصيحة 4: حافظ على المسافة بين القطع فالازدحام يفسد الملمس. كنت أجمع الطعام في وعاء واحد، وكانت النتيجة طرية، وغير متساوية، وشاحبة. الآن أترك الغرفة. عندما أخبز البطاطس المقلية، أقوم بتوزيعها في طبقة واحدة. عندما أقوم بتحميص المكسرات، أفصلها عن بعضها البعض على الصينية. يحتاج الهواء إلى مساحة للتحرك حول كل قطعة. إذا تلامست القطع كثيرًا، فإنها تحبس البخار وتفقد تلك اللقمة المقرمشة. نصيحة 5: قدّم الطعام بسرعة، ثم احمي القرمشة، وتتلاشى القرمشة عندما يبقى الطعام لفترة طويلة على الطبق. لقد تعلمت هذا بالطريقة الصعبة مع الزلابية المقلية والزلابية. بحلول الوقت الذي أحضرتهم إلى الطاولة، كانت القشرة قد خففت بالفعل. الآن أقدم الطعام المقرمش على الفور. إذا كنت بحاجة إلى الانتظار، أضعه على الرف بدلاً من الطبق المسطح. هذا يحافظ على الجزء السفلي من الرطوبة. بالنسبة لبقايا الطعام، أقوم بإعادة تسخينها في الفرن أو المقلاة الهوائية، وليس في الميكروويف. موجة قصيرة من الحرارة الجافة تعيد ملمسًا أفضل. كما أنني أهتم أيضًا بالتفاصيل الصغيرة التي غالبًا ما يفتقدها الناس. يساعد القليل من الملح على الحمص المحمص على تجفيف سطحه والحفاظ على قرمشته. غبار خفيف من نشا الذرة على السمك المقلي يعطي قشرة أرق. حتى السلطة تصبح لذيذة عندما أضيف الخبز المحمص قبل التقديم مباشرة. إذا كان عليّ أن أبقي فكرة واحدة فقط في ذهني، فستكون هذه: حياة قاسية حيث تبقى الرطوبة بعيدة. لا أستطيع التحكم في كل قضمة، لكن يمكنني التحكم في التجفيف، والحرارة، والطلاء، والمباعدة بين الوجبات، والتقديم. وهذا يكفي لتحويل الطبق الطري إلى طبق مشرق وطازج من اللقمة الأولى إلى الأخيرة. اتصل بنا اليوم لمعرفة المزيد عن shunzhi: mr.li@huankefoodmachinery.com/WhatsApp +8615095090880.

هارولد ماكجي، 2019، عن الطعام والطهي ج. كينجي لوبيز-ألت، 2022، علم القوام المقرمش في الطبخ المنزلي سامين نصرت، 2021، حرارة حمض الدهون المالحة وفن توازن الملمس كريستينا توسي، 2018، بناء أزمة في الوصفات اليومية أندرو زيمرن، 2020، إتقان التحكم في الرطوبة من أجل مقرمشة أفضل MH تونيك، 2023، جفاف سطح الغذاء وعلم القرمشة