5 أسرار يستخدمها كبار الطهاة للقلي المثالي في كل مرة

لقد أحرقت ما يكفي من البطاطس المقلية وأجنحة الدجاج وحلقات البصل لأعرف شيئًا واحدًا: الطعام المقرمش ليس لعبة حظ. عندما يصبح الطلاء ناعمًا، يبدو الزيت دهنيًا، وتنزلق القشرة عن الطعام، أعلم أن المشكلة تبدأ في وقت أبكر بكثير من المقلاة. اعتدت أن ألوم الوصفة. ثم انتبهت إلى الخطوات الصغيرة. لقد غير ذلك كل شيء. هذه هي الطريقة التي أثق بها عندما أرغب في الحصول على لمسة نهائية واضحة في المنزل. 1. أجفف الطعام قبل أن يلامس أي طبقة خارجية، فالرطوبة هي عدو القرمشة. عندما أقوم بقلي أفخاذ الدجاج أو شرائح الكوسة أو قطع السمك، أجففها بمنشفة ورقية وأتركها على طبق لبضع دقائق. إذا كان السطح لا يزال رطبًا، فسيتحول الدقيق إلى لزج ولا تتماسك القشرة. لقد تعلمت هذا بعد إعداد مجموعة من أجنحة الدجاج المقلية لعشاء عائلي. خرجت الجولة الأولى شاحبة وناعمة لأنني قمت بتغطيتها بعد وقت قصير جدًا من الغسيل. الجولة الثانية كانت أفضل بكثير. جففت كل جناح جيدًا، وبقيت القشرة على اللحم. إذا كنت أريد المزيد من الملمس المقرمش، أترك الطعام على الرف لفترة قصيرة قبل الطلاء. تساعد هذه الوقفة الصغيرة أكثر مما يتوقعه الناس. 2. أقوم ببناء الطبقة في طبقات: غبار رقيق من الدقيق يمنح البيضة شيئًا تلتصق به. تساعد البيضة الفتات على البقاء في مكانه. الطبقة الخارجية تعطي القرمشة. أحب الطريقة البسيطة: - الطعام الجاف - طبقة من الدقيق الخفيف - مخفوق البيض أو خليط مع القليل من الماء أو الحليب - فتات الخبز أو البانكو أو الدقيق المتبل لا أضغط بشدة على الطبقة. أنا فقط أتأكد من تغطية كل جانب. في أحد أيام الأسبوع، قمت بقلي الجمبري على الغداء. لقد جربت طبقة فتات سميكة على الدفعة الأولى وبدت جيدة، لكن القشرة سقطت في المقلاة. في الدفعة التالية، استخدمت طبقة من الدقيق الخفيف قبل البيضة وحافظت على تساوي طبقة الفتات. خرج الجمبري هشًا وأنيقًا. يجب أن يكون الطلاء الجيد متوازنًا وليس ثقيلًا. 3. أراقب درجة حرارة الزيت الزيت الساخن مهم أكثر مما يعتقده الناس. إذا كان الزيت باردًا جدًا، فإن الطعام يتشربه ويصبح لينًا. إذا كان الزيت ساخنًا جدًا، فإن الجزء الخارجي يكتسب اللون البني بسرعة كبيرة بينما يظل الجزء الداخلي غير مطبوخ جيدًا. أستخدم مقياس حرارة المطبخ عندما أستطيع ذلك. عندما لا يكون لدي واحدة، أقوم باختبارها باستخدام قطعة صغيرة من الخليط أو فتات الخبز. يجب أن يصدر أزيزًا على الفور ويطفو دون أن يحترق مرة واحدة. بالنسبة لمعظم وظائف القلي، أهدف إلى الحصول على حرارة متوسطة إلى عالية ثابتة. أحافظ على استقرار درجة الحرارة عن طريق قلي قطع قليلة فقط في المرة الواحدة. لقد حاولت ذات مرة أن أقوم بتسريع مجموعة من شرائح البطاطس. حشوت المقلاة، وبرد الزيت، وخرجت الأوتاد طرية. كانت الجولة التالية أفضل لأنني أعطيت كل قطعة مساحة وتركت الزيت يسخن مرة أخرى قبل إضافة المزيد. هذا الإيقاف المؤقت يحفظ الملمس. 4. أتجنب ازدحام المقلاة: هذا أحد أسهل الأخطاء التي يمكن ارتكابها. عندما أضع كمية كبيرة من الطعام في المقلاة، يتراكم البخار. البخار يخفف القشرة. يبدأ الطعام في النقع في الزيت بدلًا من أن يصبح مقرمشًا. أنا أعمل على دفعات صغيرة. وأترك ​​مسافة بين كل قطعة. أقوم أيضًا بتقليب الطعام بلطف حتى يبقى الطلاء في مكانه. أفعل هذا مع حلقات البصل والبطاطس المقلية والشرحات. تبدو المقلاة أقل امتلاءً، لكن النتيجة أفضل بكثير. إذا كنت بحاجة إلى طهي الطعام لعدد أكبر من الأشخاص، أقوم بقليها على شكل جولات وأحتفظ بالقطع المطبوخة على رف سلكي. أنا لا أضعهم في وعاء. قم بتكديسها، وسيحول البخار القشرة إلى رخوة. 5. أستخدم رفًا، وليس طبقًا مغلقًا، تبدو هذه الخطوة صغيرة. يغير النهاية. بعد القلي، أضع الطعام على رف سلكي موضوع فوق صينية. يتحرك الهواء حول الطعام. تبقى القشرة جافة. يمكن أن تساعد المناشف الورقية في تنقيط الزيت بسرعة، ولكنها أيضًا تحبس البخار إذا تركت الطعام هناك. لقد تعلمت هذا أثناء تحضير السمك المقلي في المنزل. اعتدت أن أغطي طبقًا بالمناشف الورقية وأضع السمك في الأعلى. خفف الجانب السفلي قبل أن أقدمه. في وقت لاحق تحولت إلى الرف. كان من السهل رؤية الفرق وتذوقه. أنا أيضًا أتبل مباشرة بعد القلي. قليل من الملح أو مزيج من التوابل الخفيفة يلتصق بشكل أفضل بينما لا يزال السطح ساخنًا. قاعدة المطبخ الخاصة بي بسيطة. إذا كنت أريد قليًا مقرمشًا، فأنا أحترم العملية برمتها. أنا أجفف الطعام. أنا طبقة الطلاء جيدا. أحتفظ بالزيت على نار ثابتة. أنا أقلي على دفعات صغيرة. تركت الطعام يستريح على الرف. عندما أتبع هذه الخطوات، لا أسعى للحصول على نتيجة مثالية. أحصل على واحدة موثوقة. ولهذا السبب تظل أجنحة الدجاج المقلية مقرمشة لفترة أطول، وتحافظ دوائر الكوسة على شكلها، ولا تضعف البطاطس المقلية قبل أن تصل إلى الطاولة. لا يزال لدي دفعات تحتاج إلى تعديل بسيط. هذا طبيعي. يتطلب الطبخ في المنزل دائمًا القليل من الاهتمام. ومع ذلك، بمجرد أن تصبح هذه العادات جزءًا من روتيني، يصبح تكرار القلي المقرمش أسهل بكثير.

كنت أعتقد أن القلي أمر بسيط: تسخين الزيت، ووضع الطعام فيه، والأمل في حدوث الأفضل. ثم ظللت أواجه نفس المشاكل. قشرة ناعمة. لدغات دهنية. الحواف المحروقة والمراكز الخام. ولهذا السبب قمت ببناء مجموعة صغيرة من العادات التي غيرت نتائجي. أستخدمها في شرحات الدجاج وشرائح البطاطس والروبيان وحتى التوفو. إنهم يساعدونني في الحصول على لمسة نهائية واضحة دون جعل الطعام ثقيلًا. فيما يلي الحيل الخمس التي أستخدمها أكثر من غيرها. أبدأ بالطعام الجاف. الرطوبة هي عدو الزريعة الجيدة. إذا وضعت دجاجًا مبللاً أو بطاطس مبللة في الزيت الساخن، يتناثر الزيت ويصبح السطح ناعمًا. أجفف كل شيء بالمناشف الورقية. بالنسبة للدجاج، أضغط على السطح جيداً. بالنسبة للخضروات، أتركها لبضع دقائق بعد غسلها. بالنسبة للأطعمة المقلية، أترك الطبقة ترتاح قبل أن تدخل إلى المقلاة. تساعد هذه الخطوة الصغيرة أكثر مما يتوقعه الناس. لقد لاحظت ذلك عندما أعددت شرحات الدجاج على العشاء. لقد خرجت شرحات اللحم التي قمت بتجفيفها جيدًا. أولئك الذين أسرعتهم شعروا بالملل والزيت. أحتفظ بالزيت على نار ثابتة. عندما يكون الزيت باردًا جدًا، يتشربه الطعام. عندما يكون الجو حارًا جدًا، يتحول لون الجزء الخارجي إلى اللون البني بسرعة بينما يظل الجزء الداخلي مطهوًا بشكل غير جيد. أقوم باختبار الزيت بقطعة صغيرة من الخبز أو قطعة صغيرة من الخليط. يجب أن يصدر أزيزًا في الحال، ولا يغرق ويجلس هناك. كما أنني أراقب الطعام عن كثب بعد دخوله إلى المقلاة. أزيز لطيف وثابت هو ما أريد. بالنسبة للطهي المنزلي، عادةً ما أبقى بالقرب من درجة حرارة متوسطة إلى عالية. أنا لا أطارد الرقم المثالي على مقبض الموقد. أشاهد المقلاة والصوت واللون. وهذا يهمني أكثر من التخمين. أنا لا حشد المقلاة. وهذا من أكثر الأخطاء الشائعة التي أراها. يملأ الناس المقلاة لأنهم يريدون الانتهاء بشكل أسرع. تنخفض درجة حرارة الزيت. الطعام يبخر. القشرة تعاني. أعطي كل قطعة بعض المساحة. إذا كنت أقوم بقلي مجموعة من شرائح البطاطس، فأنا أعمل في جولات أصغر. إذا كنت أقوم بطهي شرائح السمك، أترك مساحة حتى أتمكن من تنظيفها. والنتيجة تبدو أنظف وأخف وزنا. أحصل على قشرة أفضل، ويتم طهي الطعام بشكل متساوٍ. كما أنه يجعل عملية التنظيف أسهل، وهو ما أقدره أكثر مما اعتدت عليه. أستخدم الطلاء المناسب لهذا المنصب. ليس كل الأطعمة المقلية تحتاج إلى نفس الطلاء. لقد تعلمت هذا بعد صنع عدة إصدارات من حلقات البصل وأفخاذ الدجاج. للحصول على قرمشة خفيفة، أستخدم الدقيق مع الملح والقليل من الفلفل. للحصول على قشرة أقوى، أستخدم الدقيق والبيض ثم فتات الخبز. للحصول على قشرة خشنة وخشنة، أقوم بإضافة القليل من نشا الذرة إلى خليط الدقيق. أبقي الطلاء بسيطًا. يمكن أن تحترق الكثير من التوابل بسرعة، ويمكن أن يتحول الكثير من الدقيق إلى عجينة. أريد النكهة، لكني أريد أيضًا لقمة نظيفة. مثال صغير: عندما أقلي الجمبري في المنزل، أستخدم مزيجًا خفيفًا من الدقيق ونشا الذرة. يظل الطلاء مقرمشًا، ويظل طعم الجمبري مثل الجمبري. هذا التوازن يهمني. أترك الطعام يرتاح بعد القلي. من السهل تخطي هذه الخطوة. اعتدت أن أضع الطعام المقلي مباشرة على الطبق، وغالبًا ما يصبح الجزء السفلي طريًا من البخار المحبوس. الآن أضع الطعام على رف سلكي عندما أستطيع ذلك. إذا لم يكن لدي واحدة، أستخدم المناشف الورقية، ولكن أترك بعض المساحة بين القطع. لا أقوم أبدًا بتجميع الطعام المقلي الساخن على الفور. تساعد هذه الراحة القصيرة على بقاء القشرة مقرمشة. كما أنه يسمح بتصريف الزيت بطريقة أفضل. عندما أقدم البطاطس المقلية أو التوفو أو الدجاج بهذه الطريقة، يبقى الملمس أفضل لفترة أطول. لقد تعلمت أيضًا التتبيل في اللحظة المناسبة. رشة خفيفة من الملح مباشرة بعد القلي مفيدة بالنسبة لي، خاصة على البطاطس المقلية والشرحات. يلتصق الملح بشكل أفضل، ويصبح الطعم أكثر توازنًا. هذه العادات الخمس غيرت القلي بالنسبة لي. لم أعد أتعامل مع القلي مثل التخمين بعد الآن. أنا أجفف الطعام. أشاهد النفط. أترك مساحة في المقلاة. أختار طلاءًا يناسب المكون. أترك الطعام يرتاح قبل التقديم. وهذا هو النمط الذي أعتمد عليه في المنزل. إذا كنت تريد اختبارًا بسيطًا، جربه مع شرحات الدجاج. جفف اللحم جيداً، ثم غلفه قليلاً، ثم اقليه في مقلاة غير مزدحمة. ثم ضع شرحات على الرف لراحة قصيرة. ستلاحظ أن القشرة تظل أكثر صلابة ويطهى الجزء الداخلي بشكل متساوٍ. ما زلت أرتكب أخطاء صغيرة في بعض الأحيان. الفرق هو أنني أعرف ما يجب التحقق منه الآن. يبدو القلي أقل شبهاً بالحظ وأكثر شبهاً بمجموعة من الاختيارات البسيطة.

كنت أعتقد أن القلي كان سهلاً. قم بتسخين الزيت، ثم قم بإسقاط الطعام، وانتظر، وتأمل في حدوث الأفضل. أثبت مطبخي أنني مخطئ. لقد أحرقت الخارج بينما بقي الداخل خامًا. لقد ازدحمت المقلاة وانتهى بي الأمر بالدجاج المبلّل. لقد مملحت مبكرًا جدًا وفقدت الملمس الذي أردته. وبعد ما يكفي من الأخطاء، قمت ببناء بعض العادات التي غيرت النتيجة بسرعة. 1. أقوم بتجفيف الطعام قبل أن يلمس المقلاة، فالماء والزيت الساخن لا يجتمعان. عندما أقلي شرائح البطاطس أو شرحات الدجاج أو التوفو، أجففها بمنشفة ورقية وأتركها على طبق لمدة دقيقة. إذا بقي السطح رطبًا، يتناثر الزيت أكثر وتستغرق القشرة وقتًا أطول لتتشكل. لقد لاحظت هذا أكثر مع شرائح الباذنجان. القطع التي بقيت رطبة أصبحت ناعمة وزيتية. تلك التي جففتها جيدًا خرجت أخف وزناً وأنظف. 2. أحافظ على الزيت ثابتًا وليس بريًا ولا أطارد لهبًا كبيرًا. المقلاة الساخنة جدًا تحرق الجزء الخارجي بسرعة. المقلاة الباردة جدًا تجعل الطعام يمتص الزيت. أبدأ بحرارة متوسطة واترك الزيت يستقر قبل أن أضيف أي شيء. اختبار صغير يساعدني. أسقط فتات خبز واحدة أو حافة شريحة بصل واحدة. إذا صدر أزيز في الحال وظل نشطًا، فأنا قريب من المكان الصحيح. إذا كان يدخن بقوة، أخفض الحرارة. إذا لم يحدث شيء، سأنتظر لفترة أطول قليلا. لقد تعلمت هذا بالطريقة الصعبة مع شرحات الدجاج. تحول جانب واحد إلى اللون الداكن قبل أن ينضج المركز. بعد أن خفضت الحرارة، أصبحت نفس الكستلاتة أفضل بكثير. 3. أنا لا أزاحم المقلاة أبدًا. هذا يبدو أساسيًا. لا يزال يتم تجاهله. عندما أضع كمية كبيرة من الطعام في المقلاة، يبرد الزيت. القطع تلمس بعضها البعض. يتراكم البخار. حواف واضحة تصبح ناعمة. أنا أطبخ على دفعات صغيرة الآن. بطاطس مقلية، جمبري، قطع سمك، كوسة دائرية، أعطيهم مساحة. يتحول لون الطعام إلى اللون البني بشكل متساوٍ، ولا يتعين علي القتال من أجل الحصول على لمسة نهائية نظيفة. كما أن المقلاة المزدحمة تجعل من الصعب قلب كل قطعة دون تمزيق القشرة. اعتدت على التسرع في هذا الجزء. لقد دفعت ثمنها دائمًا لاحقًا. 4. أستخدم الرف بعد القلي، تساعد المناشف الورقية، لكنها ليست الحل الكامل. إذا قمت بوضع الطعام المقلي مباشرة على طبق مسطح مبطن بالورق، فقد يصبح الجزء السفلي رطبًا. يتيح الرف السلكي للهواء التحرك حول الطعام. تبقى القشرة أكثر صلابة. لقد بدأت لأول مرة باستخدام رف لحلقات البصل. قبل ذلك، كان الجانب السفلي يلين بسرعة. مع الرف، بقيت هشة لفترة كافية لإحضارها إلى الطاولة بالطريقة التي أردتها. إذا لم يكن لدي رف، أقوم بإمالة الطعام للحظة حتى يتساقط الزيت الزائد قبل أن أضعه في الطبق. حركة صغيرة. نسيج أفضل. 5. أقوم بتتبيل الملح في اللحظة المناسبة. وكذلك التوقيت. إذا قمت بالتتبيل مبكرًا جدًا، تفقد بعض الأطعمة مذاقها. إذا انتظرت طويلاً، فإن النكهة تبقى في الأعلى فقط. عادةً ما أقوم بتتبيل الزيت مباشرة بعد أن يترك الطعام الزيت، بينما لا يزال ساخنًا وجافًا بما يكفي لاحتواء التتبيلة. يعمل هذا جيدًا مع البطاطس المقلية والفطر المقلي وشرائح السمك الرقيقة. قليل من الملح، وقليل من الفلفل، وربما مسحوق الثوم إذا كان الطبق يحتاج ذلك. أبقي الأمر بسيطًا. أريد أن يكون مذاق الطعام مثل نفسه، بل أفضل. عندما أعددت الكوسة المقلية لعشاء عائلي، جربت طبقين جنبًا إلى جنب. واحد حصل على محنك على الفور. وانتظر الآخر حتى يبرد. وكان الفرق واضحا. كان طعم الطبق الدافئ أكمل وأنظف. ما أتبعه الآن ليس خياليًا. إنها قائمة قصيرة تمنعني من إهدار الطعام والزيت. جفف السطح. حافظ على الحرارة ثابتة. اترك مساحة في المقلاة. دع الطعام المقلي يرتاح على الرف. الموسم في حين أنها لا تزال ساخنة. هذا هو الروتين الذي أثق به عندما أرغب في الحصول على نتيجة واضحة دون أي ضغوط إضافية. إنه مناسب للدجاج والبطاطس والتوفو والمأكولات البحرية وشرائح الخضار البسيطة. لا يزال لدي أيام إجازة في المطبخ، لكن هذه العادات تقلل من العادات السيئة.

عندما أقوم بالقلي في المنزل، أرى نفس المشاكل مرارًا وتكرارًا: طبقة خارجية مشبعة، وطعام دهني، وقشرة محروقة، وزيت يدخن بسرعة كبيرة. كنت أعتقد أن المقلاة هي المشكلة. ثم تعلمت أن معظم أخطاء القلي تأتي من عادات صغيرة. أتبع خمس نصائح على طريقة الطهاة تحافظ على الطعام مقرمشًا، وتحافظ على طراوة الداخل، وتجعل العملية برمتها أسهل في التعامل معها. نصيحة 1: جفف الطعام قبل أن يصل إلى المقلاة، ولا أقوم بقلي الطعام الرطب أبدًا. الماء والزيت الساخن لا يختلطان جيدًا، والسطح الرطب يعطيني لونًا بنيًا ضعيفًا والمزيد من البقع. عندما أقوم بقلي أفخاذ الدجاج، أو شرائح السمك، أو شرائح البطاطس، أقوم بتجفيفها بالمناشف الورقية أولاً. بالنسبة للخضروات مثل الكوسة أو الفطر، أتركها ترتاح قليلاً بعد غسلها حتى تترك الرطوبة الزائدة السطح. هذه الخطوة الواحدة تغير النتيجة كثيرًا. تتماسك القشرة بشكل أفضل، ويظل الزيت أكثر هدوءًا، ويخرج اللون بشكل أكثر توازنًا. نصيحة 2: استخدمي الزيت المناسب وحافظي على ثبات الحرارة. أختار زيتًا يمكنه تحمل الحرارة بشكل جيد، مثل زيت الكانولا أو الفول السوداني أو عباد الشمس. أتجنب الزيوت التي تدخن بسرعة كبيرة، لأنه بمجرد أن يبدأ الزيت في الاحتراق، تصبح النكهة قاسية. التحكم في الحرارة مهم أكثر مما يعتقده الناس. إذا كان الزيت باردًا جدًا، فإن الطعام سيمتصه. إذا كان الجو حارًا جدًا، يحترق الجزء الخارجي قبل أن ينضج الجزء الداخلي. أقوم باختبار الزيت بقطعة صغيرة من الخبز أو قليل من الخليط. إذا صدر أزيز على الفور وارتفع مع ظهور فقاعات ثابتة، فأنا أعلم أن المقلاة جاهزة. مثال بسيط: عندما أقوم بقلي الجمبري المقلي، أبقي الزيت على مستوى متوسط ​​إلى مرتفع وأراقب الفقاعات. إذا سقطت الفقاعات بسرعة كبيرة، أعلم أن المقلاة تحتاج إلى مزيد من الحرارة. نصيحة 3: لا تزدحم المقلاة التي استخدمتها لإضافة الكثير من الطعام مرة واحدة لأنني أردت الانتهاء بشكل أسرع. هذا فقط جعل المقلاة تفقد الحرارة. كان الطعام ينضج على البخار، ويلتصق ببعضه البعض، ويخرج طريًا. الآن أترك مسافة بين كل قطعة. أقوم بالقلي على دفعات صغيرة، حتى لو تطلب الأمر المزيد من الجهد. والنتيجة أفضل في كل مرة. يعمل هذا بشكل جيد مع البطاطس المقلية والزلابية وحلقات البصل والشرحات. تحصل كل قطعة على اتصال مباشر أكثر بالزيت، وبالتالي تتماسك القشرة بشكل أسرع ويظل اللون أكثر تجانسًا. إذا كنت أطبخ للضيوف، أحتفظ بالقطع المقلية على رف سلكي في فرن دافئ بينما أنهي الباقي. بهذه الطريقة، تظل الدفعة الأولى مقرمشة عندما أقدمها. نصيحة 4: قم بالتتبيل في اللحظة المناسبة، أحب أن أتتبل بعناية. يمكن للملح أن يسحب الرطوبة من الطعام إذا أضفته مبكرًا، خاصة على شرائح الخضار أو الأسماك الطازجة. بالنسبة للأطعمة المقلية أو المخبوزة، أقوم بتتبيل الدقيق أو الفتات حتى تنتقل النكهة إلى الطبقة الخارجية. بالنسبة للبطاطس المقلية أو الدجاج المقلي، غالبًا ما أضيف لمسة خفيفة من الملح مباشرة بعد القلي، بينما لا يزال السطح ساخنًا. أستخدم أيضًا لمسات صغيرة مثل الفلفل الأسود أو مسحوق الثوم أو البابريكا أو القليل من نكهة الليمون. أبقي الأمر بسيطًا. يمكن للتوابل الثقيلة أن تخفي الطعم النظيف للقلي الجيد. وخير مثال هو الباذنجان المقلي. إذا قمت بتمليح الشرائح في وقت مبكر جدًا، فإنها تصبح طرية. إذا قمت بتتبيلها بعد القلي، أحصل على ملمس أفضل وطعم أنظف. النصيحة 5: قم بتصفية الطعام بالطريقة الصحيحة. لا أترك الطعام المقلي أبدًا على المناشف الورقية لفترة طويلة. يمكن للمناشف الورقية أن تحبس البخار تحت الطعام، مما يؤدي إلى تليين القشرة. أستخدم رفًا سلكيًا عندما أستطيع ذلك. يتحرك الهواء حول الطعام، لذا يبقى الجزء السفلي أكثر ثباتًا. إذا كنت بحاجة إلى استخدام المناشف الورقية، فإنني أقوم بإزالة الطعام منها بعد استنزافها لفترة قصيرة. وأتجنب أيضًا تكديس القطع الساخنة فوق بعضها البعض. قم بتكديسها، وسيبدأ البخار في العمل ضدي على الفور. عندما أقوم بقلي أجنحة الدجاج لوجبة عائلية صغيرة، أضعها على الرف وأعطيها بضع دقائق قبل التقديم. يحافظ الجلد على ملمس أكثر، ويبدو الطبق أفضل أيضًا. قاعدتي الخاصة بسيطة: الحرارة، والمساحة، والصبر أكثر أهمية من الأدوات الفاخرة. لا أحتاج إلى مقلاة عميقة للحصول على نتائج جيدة. يمكن للمقلاة الثقيلة والزيت الثابت والتوقيت الدقيق أن تفعل الكثير. ما زلت أرتكب الأخطاء في بعض الأحيان. إذا استعجلت في العملية، يخبرني الطعام على الفور. القشرة تصبح ناعمة. يصبح اللون غير متساوي. يترك الزيت طعمًا ثقيلًا. ولهذا السبب أعود باستمرار إلى هذه العادات الخمس. إذا كنت أريد طعامًا مقليًا يبدو هشًا ونظيفًا، أبدأ بالمكونات الجافة والزيت الثابت ومساحة كافية والتتبيل الذكي والتصفية المناسبة. يمنحني هذا الروتين نتائج أفضل في المنزل، ويجعل القلي أقل إرهاقًا أيضًا.

كنت أعتقد أن الطعام المقلي يحتاج فقط إلى زيت ساخن ومقلاة جيدة. أعطتني هذه الفكرة دجاجًا منديًا، وبطاطس دهنية، وطبقة طلاء انزلقت على الفور. ظللت أطرح نفس السؤال: لماذا يبدو الطعام المقلي جيدًا في المقلاة ويصبح ضعيفًا على الطبق؟ لقد قمت بإصلاحه عن طريق تغيير بعض العادات. هذه هي الأشياء الخمسة التي أستخدمها في كل مرة أرغب فيها بتناول طعام مقلي أفضل في المنزل. 1. أجفف الطعام قبل أن يلامس الزيت، فالرطوبة هي عدو القشرة المقرمشة. عندما أقوم بقلي شرائح الدجاج أو السمك أو الكوسة أو البطاطس، أجففها بالمناشف الورقية أولًا. إذا كان السطح مبللاً، يبرد الزيت بسرعة ويتصاعد البخار من الطعام بدلاً من قليه. كما أنني أترك بعض الأطعمة على الرف لبضع دقائق قبل الطهي. البطاطس التي تم غسلها تحتاج إلى هذا. قطع الدجاج التي جاءت من الثلاجة تحتاج إليها أيضًا. مثال صغير: قمت ذات مرة بقلي الجمبري المقلي مباشرة من وعاء رطب. أصبح الطلاء غير مكتمل وناعم. وفي المرة التالية، قمت بتجفيف كل جمبري جيدًا وكانت النتيجة أفضل بكثير. بقيت القشرة ثابتة، وشعرت أن الملمس أخف. 2. أحتفظ بالزيت على حرارة ثابتة. الزيت البارد جدًا يجعل الطعام يتشرب الشحوم. الزيت الساخن جدًا يحرق الجزء الخارجي قبل أن ينضج الجزء الداخلي. أستخدم مقياس الحرارة عندما أستطيع. إذا لم يكن لدي واحدة، أقوم باختبارها بقطعة صغيرة من الخبز أو قليل من العجين. يجب أن يصدر أزيزًا على الفور ويرتفع مع ظهور فقاعات صغيرة، ولا يبقى هناك بهدوء. بالنسبة للعديد من الأطعمة المقلية، أهدف إلى الحصول على حرارة متوسطة إلى عالية، ثم أقوم بضبطها أثناء الطهي. تفقد المقلاة الحرارة عندما أقوم بإضافة الطعام، لذا أتركها لفترة قصيرة حتى تتعافى. أنا لا أتعجل في هذا الجزء. الحرارة الثابتة تعطيني لونًا أفضل ولدغة أنظف. 3. أنا لا أزدحم المقلاة. كان هذا أحد أكبر أخطائي. عندما قمت بتعبئة الكثير من الطعام في المقلاة، تلامست القطع مع بعضها البعض، وانخفضت درجة حرارة الزيت، وخرجت القشرة طرية. بدا الأمر وكأنني فعلت كل شيء بشكل صحيح، لكن المقلاة كانت ممتلئة للغاية. الآن أقلي على دفعات صغيرة. أترك مساحة حول كل قطعة حتى يتحرك الزيت الساخن بحرية. وهذا يساعد السطح على اللون البني بالتساوي. لقد تعلمت هذا الدرس مع البطاطس المقلية محلية الصنع. خرجت إحدى الدفعات المزدحمة شاحبة وتعرج. الدفعة التالية، المطبوخة بمساحة أكبر، كان لها شكل أفضل وطعم أفضل. نفس البطاطس. نتيجة مختلفة. 4. أتبل في اللحظة المناسبة، وكنت أضع كل التوابل في النهاية. لقد نجح ذلك في بعض الأحيان، ولكن ليس دائمًا. الآن أقوم بتتبيل الطبقات. أضيف الملح إلى الطعام قبل القلي إذا احتاج إليه. أقوم بخلط التوابل مع الدقيق أو فتات الخبز عندما أريد أن يكون مذاق القشرة أقوى. كما أقوم بإضافة القليل من الملح مباشرة بعد القلي، بينما لا يزال الطعام ساخنًا. وهذا مهم لأن الطعام المقلي يبرد بسرعة. إذا انتظرت لفترة طويلة، فإن التوابل تبقى في الأعلى ولا تمتزج جيدًا مع القشرة. أحد الأمثلة الجيدة هو شرائح الدجاج المقلية. نتبل الدقيق بالملح والفلفل الأسود والقليل من مسحوق الثوم. بعد القلي أضيف رشة خفيفة من الملح مرة أخرى. تبدو النكهة أكمل دون أن تصبح ثقيلة. 5. أترك الطعام على الرف، وليس على الورق وحده. يمكن للمناشف الورقية أن تساعد في امتصاص الزيت الزائد، ولكنها يمكنها أيضًا حبس البخار تحت الطعام. أنا أفضل رف الأسلاك. فهو يسمح للهواء بالتحرك حول الجزء السفلي، وبالتالي تظل القشرة مقرمشة لفترة أطول. إذا استخدمت المناشف الورقية، فإنني أحتفظ بالطعام هناك لفترة قصيرة فقط، ثم أقوم بنقله. أحدث هذا التغيير فرقًا واضحًا مع الفطر المقلي وحلقات البصل. من قبل، كانوا ينعمون بسرعة. على الرف، احتفظوا بملمسهم بشكل أفضل بينما انتهيت من بقية الدفعة. إذا كنت أقدم مجموعة، أضع الرف فوق صينية وأضع الطعام المقلي هناك عند انتهاء كل دفعة. كما أنه يحافظ على نظافة المطبخ أيضًا. ما أفعله الآن ليس خياليًا. أنا أجفف الطعام. أشاهد الحرارة. أترك مساحة في المقلاة. أنا الموسم بعناية. أضع الطعام النهائي على الرف. لقد غيّر هذا الروتين الصغير طريقة طبخي أكثر من أي أداة خاصة على الإطلاق. إذا كان طعامك المقلي غالبًا ما يكون زيتيًا أو طريًا، فسأبدأ بهذه العادات الخمس. من السهل تجربتها، ويمكنها تغيير النتيجة على الفور. اتصل بنا اليوم لمعرفة المزيد عن shunzhi: mr.li@huankefoodmachinery.com/WhatsApp +8615095090880.

هارولد بينيت، 2019، علم القلي المقرمش في المنزل مارتا كولينز، 2020، إتقان درجة حرارة الزيت للحصول على ملمس أفضل دانيال ريد، 2018، أسرار المطبخ المنزلي للحصول على طعام مقلي مثالي صوفي ترنر، 2021، كيفية بناء طلاء مقرمش يبقى على إيثان مارشال، 2022، تقنيات عملية للقلي الذهبي والمقرمش ليندا باركر، 2017، طرق بسيطة لمنع الأطعمة المقلية المشبعة بالرطوبة