من مندي إلى متموج: ثورة معدات القلي

اعتدت أن أخرج الطعام من المقلاة وأبدو فخورًا، ثم أشاهده وهو يتحول إلى طري على الطبق. وكان الخارج اللون. الداخل ذاقت بخير. لقد ذهبت الأزمة بسرعة. هذه هي المشكلة التي أراها في أغلب الأحيان عندما يقوم الناس بالقلي في المنزل. يبقى الطعام في الزيت لفترة طويلة جدًا، أو يمتص الطلاء الشحوم، أو تظل المقلاة مزدحمة. تبدو النتيجة ثقيلة وليست واضحة. اعتدت أن ألوم الوصفة. في مطبخي، كانت المشكلة الحقيقية عادةً هي الطريقة. لقد غيرت طريقة القلي، وأصبحت النتائج أفضل بسرعة. أبدأ بالطعام نفسه. الطعام الرطب يحول الطعام اللين إلى طعام رطب. إذا قمت بقلي الدجاج أو السمك أو البطاطس أو الخضار، فإنني أقوم بتجفيفها جيدًا قبل أن تلامس الدقيق أو الخليط. تعمل منشفة ورقية. قطعة قماش نظيفة تعمل أيضًا. بالنسبة للأسماك، أضغط برفق واترك السطح يفقد الرطوبة الزائدة. بالنسبة للبطاطس، أشطفها من النشا، ثم جففها بالكامل. هذه الخطوة الصغيرة مهمة أكثر مما يعتقده الكثير من الناس. لقد قطعت أيضًا قطعًا بنفس الحجم. لا يتم طهي القطع الصغيرة والقطع الكبيرة بنفس السرعة. إذا قمت بخلطهم، يحترق جانب واحد بينما يبقى الجانب الآخر طريًا. عندما أحافظ على الحجم متساويًا، تضبط القشرة بنفس الوتيرة. تبدو الدفعة بأكملها أفضل، وأهدر طعامًا أقل. حرارة الزيت تغير كل شيء. إذا كان الزيت باردًا جدًا، فإن الطعام يتشربه. إذا كان الزيت ساخنًا جدًا، يصبح لونه الخارجي داكنًا قبل أن ينضج الداخل. أقوم باختبار الزيت بقطعة صغيرة من الخليط أو بمكعب صغير من الخبز. يجب أن يصدر أزيزًا على الفور ويرتفع مع فقاعات ثابتة. هذا يخبرني أن الزيت جاهز. لا أعتقد. أنا لا أتعجل. المقلاة المزدحمة تسبب المتاعب. اعتدت أن أضيف الكثير من الطعام مرة واحدة لأنني أردت الانتهاء بسرعة. هذه الخطوة عملت دائما ضدي. انخفضت درجة الحرارة، ونضج الطعام، وفقدت القشرة لدغتها. الآن أقلي على دفعات أصغر. تبقى المقلاة ساخنة. الطعام يحصل على مساحة. يترك البخار السطح بشكل أسرع. وهذا يعطيني قشرة أفضل ولمسة نهائية أخف. الطلاء يحتاج إلى رعاية أيضًا. عندما أريد قشرة مقرمشة، أبقي الطبقة رقيقة ومتساوية. الكثير من كتل الدقيق. الكثير من الخليط يصنع طبقة ثقيلة تصبح ناعمة بالقرب من المركز. بالنسبة للدجاج، أحب الإعداد البسيط: • تجفيف اللحم • تتبيله • تغليفه قليلًا بالدقيق أو النشا • التخلص من الفائض • تركه لفترة قصيرة قبل القلي. تساعد خطوة الراحة هذه على تماسك الطلاء بشكل أفضل. لقد تعلمت هذا بعد أن صنعت مجموعة من أجنحة الدجاج التي تبدو جيدة في المقلاة وفقدت نصف قشرتها على الطبق. في المرة القادمة، أتركهم لبضع دقائق قبل القلي. بقيت القذيفة على حالها. استمرت الأزمة لفترة أطول. بالنسبة للبطاطس أستخدم طريقة مختلفة. أنقع البطاطس المقطعة في الماء البارد، ثم جففها بالكامل. إذا كنت أريد لقمة أفضل، أقليهم مرة واحدة على نار خفيفة، وأتركهم يرتاحوا، ثم أقليهم مرة أخرى على مستوى أكثر سخونة. وهذا يعطيني قشرة أكثر توازنا. أستخدم هذا على البطاطس المقلية محلية الصنع عندما أريد مقرمشًا من الخارج ومركزًا ناعمًا. كما أنها تساعد في تحضير شرائح البطاطس الحلوة، على الرغم من أن البطاطس الحلوة تحتاج إلى توقيت دقيق لأنها تكتسب اللون البني بسرعة. السمك يحتاج إلى يد أخف. أبقي الطلاء رقيقًا والزيت ثابتًا. يمكن للخليط السميك أن يحبس البخار ويتحول إلى طري بسرعة كبيرة. السطح النظيف والجاف يعطيني نتيجة أفضل. أقوم أيضًا بإزالة السمك بمجرد أن تصبح القشرة ذهبية اللون. إذا تركته لفترة طويلة، يصبح الملمس جافًا. أنا لا تخطي خطوة التصريف. بمجرد أن أرفع الطعام من المقلاة، أترك الزيت الزائد يتقطر. رف الأسلاك يعمل بشكل جيد. تساعد المناشف الورقية أيضًا، على الرغم من أنها يمكن أن تحبس البخار إذا بقي الطعام هناك لفترة طويلة. هذه إحدى التفاصيل الصغيرة التي قمت بتغييرها بعد إعداد الجمبري المقلي لعشاء عائلي. لقد وضعتهم على طبق مسطح مبطن بالورق. خفف القاع. ذهبت الدفعة التالية على الرف. ظلت القشرة هشة لفترة أطول. توقيت الملح مهم. إذا تناولت الملح في وقت مبكر جدًا، فإن بعض الأطعمة تطلق الماء. يمكن أن يخفف الطلاء. بالنسبة للعديد من الأطعمة المقلية، أقوم بتتبيلها قبل التغطية أو بعد القلي مباشرة، اعتمادًا على الطبق. أبقي الأمر بسيطًا وأراقب الملمس. تغيير بسيط في التوقيت يمكن أن ينقذ الأزمة. أنا أيضًا أهتم باختيار الزيت. أريد زيتًا يتحمل الحرارة جيدًا ويحافظ على طعمه النظيف. أنا لا أعيد استخدام الزيت عدة مرات. يمكن للزيت القديم أن يترك الطعام بلمسة نهائية ثقيلة. يمنحني الزيت الطازج قشرة أنظف ورائحة أفضل في المطبخ. إذا قمت بقلي حلقات البصل في المنزل، أبقي الخليط باردًا والبصل جافًا. إذا قمت بقلي الفاصوليا الخضراء، فلا أقوم بتجميعها في دفعة واحدة. أتخلص من الدقيق الزائد حتى لا يصبح متكتلًا. إذا قمت بقلي التوفو، أضغط عليه أولاً وأتركه يفقد الماء قبل الطلاء. هذه عادات صغيرة، لكنها تغير النتيجة. أنا لا أطارد المظهر المثالي في كل مرة. بعض القطع تخرج أغمق من غيرها. يتم طهي بعض الدفعات بشكل أسرع. هذا طبيعي. أهتم أكثر بالسطح الجاف والحرارة الثابتة والمساحة الكافية في المقلاة. تعمل هذه الأشياء الثلاثة على إصلاح معظم النتائج المبللة. قاعدتي الخاصة بسيطة. جفف الطعام. أبقِ الزيت ساخنًا. يقلى على دفعات صغيرة. استنزاف جيدا. تناول الطعام قريبا. عندما أتبع هذا المسار، أحصل على طعام يبقى مقرمشًا لفترة أطول وأخف وزنًا عند تناوله. وهذه نتيجة أفضل من القشرة الدهنية والمركز الناعم. إذا كان علي أن أعطي مثالاً عمليًا واحدًا، فسأختار البطاطس المقلية المنزلية. من السهل رؤية الفرق. البطاطا الرطبة تصبح تعرج. البطاطس الجافة المقلية في مقلاة ساخنة مع وجود مساحة للتحرك، تخرج ذهبية اللون ومقرمشة. الطريقة ليست خيالية. إنه يعمل فقط. أعتقد أن هذا هو ما يأتي إليه القلي الجيد. ليس الحظ. ليست خدعة سرية. بضع خطوات دقيقة، يتم تنفيذها بنفس الطريقة في كل مرة.

كنت أقوم بإعداد البطاطس المقلية التي تبدو جيدة للوهلة الأولى، ثم قمت بقضمها ووجدت وسطًا ناعمًا وعرجًا من الخارج. هذا الشعور شائع. أريد بطاطس مقلية مقرمشة، وتنظيفًا بسيطًا، وأقل تخمينًا في المطبخ. ما تغير بالنسبة لي لم يكن خدعة الوصفة الكبيرة. كانت هذه هي الطريقة التي قمت بطهيها بها. توقفت عن ازدحام المقلاة. لقد أعطيت البطاطس مساحة حتى تصل الحرارة إلى المزيد من الجوانب. كما أنني أبقيت القطع متقاربة الحجم، بحيث يتم طهيها بنفس الوتيرة. عندما أستخدم سلة المقلاة الهوائية أو صينية ذات تدفق هواء جيد، تخرج البطاطس بقوام أفضل وزيت أقل. من السهل تكرار طريقتي البسيطة في المنزل: لقد قمت بتقطيع البطاطس إلى شرائح متساوية. أنا نقعهم في الماء لفترة قصيرة. جففهم جيدًا بمنشفة نظيفة. أقوم بإضافة طبقة خفيفة من الزيت وكمية صغيرة من الملح. أضعهم في طبقة واحدة. أقوم بهزها أو قلبها مرة واحدة أثناء طهيها. هذا الروتين ينقذني من النتائج غير المتكافئة. كما أنه يساعدني في الحفاظ على نظافة المطبخ. لا أحتاج إلى الكثير من الأدوات، ولا أحتاج إلى قائمة تحضيرية طويلة. أنا أيضًا أهتم بنوع البطاطس المقلية التي أريدها. تحتاج البطاطس المقلية إلى وقت أقل للطهي. تحتاج البطاطس السميكة إلى مساحة أكبر وقليل من العناية. يمكن أن تتحول البطاطس الحلوة المقلية إلى اللون البني بسرعة، لذا أتحقق منها في وقت أقرب قليلاً. عندما أطابق القطع مع طريقة الطهي، تبدو النتيجة أكثر ثباتًا. لقد علمتني لحظة صغيرة من الحياة الواقعية هذا جيدًا. في إحدى الليالي، قمت بإعداد البطاطس المقلية لعشاء عائلي سريع. أسرعت بالدرج وكدست كل شيء في مكان واحد. بدت الطبقة العليا جيدة، لكن البطاطس المقلية الموجودة تحتها ظلت طرية. في المرة القادمة، قمت بتقسيم الدفعة إلى جولتين. وكانت نتيجة البطاطس المقلية أفضل، وبذلت جهدًا أقل في حل المشكلة. لهذا السبب أحب الطريقة البسيطة للبطاطس المقلية المقرمشة. لا أحتاج إلى وصفة صعبة. أحتاج إلى عملية واضحة وقليل من الصبر وإعداد يسمح للحرارة بالعمل بشكل صحيح. عندما أبقي الأمر بهذه البساطة، فإن البطاطس المقلية تبدو أقل كعمل روتيني وأكثر كوجبة يمكنني الوثوق بها.

كنت أعتقد أن القلي الأفضل يأتي من المزيد من الزيت والحرارة القوية. هذا لم يساعدني كثيرا. أصبح الطعام داكنًا للغاية من الخارج، وظل طريًا من المنتصف، وغالبًا ما يمتص الكثير من الزيت. واجهت أيضًا نفس المشكلة التي يواجهها العديد من الطهاة في المنزل: بدت المقلاة جاهزة، لكن النتيجة ما زالت غير متساوية. تغيرت وجهة نظري عندما بدأت أتعامل مع القلي كعملية بسيطة، وليس كسباق. توقفت عن التخمين. بدأت بفحص الطعام والمقلاة والحرارة قبل طهي الطعام. الطريقة الجديدة للقلي بشكل أفضل مبنية على بعض العادات الصغيرة. أقوم بتجفيف الطعام أولاً. الطعام الرطب يخلق البخار. يجعل البخار السطح ناعمًا، ويصعب تكوين القشرة. عندما أقلي شرحات الدجاج، أضغط عليها بالمناشف الورقية قبل وضعها في المقلاة. عندما أقلي البطاطس، أشطفها، ثم أجففها جيدًا. من السهل رؤية الفرق. يتحول لون الطعام إلى اللون البني بشكل متساوٍ، وتظل المقلاة نظيفة. اخترت المقلاة الصحيحة. المقلاة الثقيلة تحمل الحرارة أفضل من المقلاة الرقيقة. وهذا يساعدني في الحفاظ على درجة الحرارة ثابتة. أنا أحب مقلاة الحديد الزهر للدجاج والتوفو وشرائح البطاطس. بالنسبة للأسماك، أستخدم مقلاة غير لاصقة عندما أريد لمسة خفيفة. إن المقلاة التي يتم تسخينها بالتساوي تمنحني المزيد من التحكم، ولا يتعين علي محاربة النقاط الساخنة. أقوم بتسخين المقلاة قبل إضافة الزيت. هذه الخطوة الصغيرة غيرت الكثير بالنسبة لي. إذا أضفت الزيت في وقت مبكر جدًا، فقد ينتشر بشكل غير متساوٍ. إذا انتظرت حتى تصبح المقلاة دافئة، يتحرك الزيت بشكل أفضل ويغطي السطح بسلاسة أكبر. أنا لا أتعجل في هذا الجزء. أترك المقلاة حتى تسخن، ثم أضيف طبقة رقيقة من الزيت. أشاهد كيف يتحرك. إذا لمعت قليلاً، فأنا أعلم أن المقلاة عادة ما تكون جاهزة. أحافظ على ثبات الحرارة. الحرارة العالية ليست دائما أفضل. كان ذلك أحد أكبر دروسي. يمكن للحرارة العالية جدًا أن تحرق الجزء الخارجي قبل الانتهاء من الداخل. يمكن للحرارة المنخفضة أن تترك الطعام شاحبًا وزيتيًا. أهدف إلى الحصول على حرارة ثابتة متوسطة إلى متوسطة عالية، ثم أقوم بالتعديل كلما تقدمت. عندما أقلي بيضة، أستخدم حرارة خفيفة. عندما أقوم بقلي شرائح لحم الخنزير الرقيقة، أستخدم حرارة أكثر قليلاً. الطعام هو الذي يقرر الوتيرة، وليس نفاد صبري. أنا لا حشد المقلاة. وهذا يهم أكثر مما يعتقده الناس. إذا قمت بوضع الكثير من الطعام مرة واحدة، تنخفض درجة الحرارة. يبدأ الطعام في الغليان، وتصبح القشرة ضعيفة. أنا أقلي على دفعات صغيرة الآن. يستغرق الأمر وقتًا أطول قليلاً على الموقد، لكن النتيجة أفضل. مثال بسيط: عندما أقوم بإعداد البطاطس المقلية في المنزل، أقوم بتوزيعها في المقلاة بدلاً من تكديسها. يتحولون إلى اللون الذهبي أكثر، ويحافظون على لقمة أفضل. أستخدم الزيت المناسب لهذه المهمة. أختار زيتًا يمكنه تحمل الحرارة ولا يزال طعمه نظيفًا. لا أستخدم زيتًا قوي النكهة عندما أرغب في الحصول على لمسة نهائية واضحة ونضرة. بالنسبة لمعظم عمليات القلي المنزلية، أحتفظ بزيت محايد جاهزًا. وهذا يساعدني على البقاء متسقًا. طعم الطعام يشبه نفسه. أترك القشرة تتماسك قبل أن أقلب الطعام. اعتدت على نقل الطعام في وقت مبكر جدًا. غالبًا ما مزق ذلك الطلاء وترك فوضى في المقلاة. الآن أنتظر. أعطي السطح فرصة ليصلب. إذا كنت أقوم بقلي الدجاج المقلي أو التوفو، أقوم أولاً بتحريك ملعقة أسفل حافة واحدة. إذا تم إطلاقه بسهولة، فأنا أقلبه. إذا التزمت، أعطيها المزيد من الوقت. أضع الطعام المقلي على الرف عندما أستطيع ذلك. المناشف الورقية فعالة، لكنها يمكن أن تحبس البخار تحت الطعام. رف بسيط يساعد الهواء على التحرك حوله. أستخدم هذا للبطاطس المقلية والشرحات وحلقات البصل في المنزل. يبقى الطعام طريًا لفترة أطول قليلاً. وهذا مفيد عندما لا ينتقل العشاء مباشرة من المقلاة إلى الطبق. أنا أيضًا أهتم بالطعام نفسه. شرائح رقيقة تنضج بسرعة. القطع السميكة تحتاج إلى مزيد من الرعاية. غالبًا ما يحتاج الطعام المجمد إلى تجفيف إضافي. يمكن أن يحمل الطعام المتبل الكثير من الرطوبة إذا لم أتخلص من السائل الزائد. لقد تعلمت هذا مع سمك السلمون. عندما قمت بتجفيف شرائح اللحم وطهيها بحيث يكون جانب الجلد لأسفل في مقلاة دافئة، أصبح الجلد مقرمشًا وظل اللحم طريًا. عندما تخطيت خطوة التجفيف، أصبحت البشرة ناعمة بسرعة كبيرة. أفضل روتين للقلي بسيط: جفف الطعام، قم بتدفئة المقلاة، أضف طبقة رقيقة من الزيت، حافظ على الحرارة ثابتة، قم بالطهي على دفعات صغيرة، انتظر قبل أن يتحول، أرح الطعام بعد الطهي، أحب هذه الطريقة لأنها تناسب الحياة الحقيقية. لا أحتاج إلى أدوات خاصة. لا أحتاج إلى وصفة صعبة. أنا فقط بحاجة إلى القليل من الرعاية والقليل من الصبر. إذا كان بإمكاني تقديم نصيحة واحدة لأي شخص يريد القلي بشكل أفضل في المنزل، فسأقول هذا: قلل من التخمين والمزيد من المراقبة. انتبه إلى الزيت. مشاهدة اللون. شاهد الصوت في المقلاة. هذا هو الجزء الذي غير طبخي. ليست خدعة. ليس اختصارا. مجرد عادة أفضل، تكرر مع الاهتمام.

كنت أعتقد أن القلي أمر بسيط: تسخين المقلاة، وإضافة الزيت، وإسقاط الطعام، والانتظار. روى مطبخي قصة مختلفة. ظهرت بعض القطع شاحبة، وبعضها داكنة جدًا، وبعضها التصق بالمقلاة قبل أن أتمكن من قلبها. لقد تعاملت أيضًا مع بقع الزيت واللون غير المتساوي وهذا الشعور الدهني الثقيل الذي جعل الطعام أقل متعة. وبعد فترة، أدركت أن المشكلة لا تكمن في الوصفة وحدها. كان إعداد القلي الخاص بي يحتاج إلى خطة أفضل. ما غير نتائجي لم يكن خدعة خيالية. لقد كانت بعض العادات الصغيرة وسطح قلي أفضل. أنا أهتم بشدة بالحرارة. عندما تكون المقلاة باردة جدًا، يمتص الطعام الزيت ويصبح طريًا. عندما تكون الحرارة مرتفعة للغاية، يحترق الجزء الخارجي قبل أن يصبح الداخل جاهزًا. لقد تعلمت هذا بالطريقة الصعبة مع أجنحة الدجاج وشرائح البطاطس. بدت الأجنحة جيدة في البداية، ثم أصبح الجلد داكنًا بسرعة كبيرة. احمرت البطاطس بشكل غير متساو وبقيت طرية في المنتصف. الآن أترك المقلاة تسخن قبل أن أضيف الطعام. أحافظ على ثبات الحرارة وأراقب سطح الزيت. الحرارة الهادئة والمتساوية تمنحني قليًا أنظف ولونًا أفضل. أنا أيضًا أختار المقلاة المناسبة. تساعدني المقلاة التي تنشر الحرارة جيدًا على تجنب النقاط الساخنة. هذا مهم جدًا عندما أقوم بقلي البيض أو السمك أو التوفو أو الزلابية. يمكن للبقع الساخنة أن تدمر جانبًا واحدًا بينما لا يزال الجانب الآخر يبدو غير مطبوخ جيدًا. يساعد السطح الجيد غير اللاصق أيضًا، نظرًا لأن كمية أقل من الطعام تبقى عالقة في القاع ويصبح التنظيف أسهل بكثير. أنا لا حشد المقلاة. وكان هذا أحد أكبر أخطائي. اعتدت أن أضيف الكثير من القطع في وقت واحد، معتقدًا أنني أستطيع الانتهاء بشكل أسرع. وكانت النتيجة حرارة ضعيفة، وحواف مبللة، وطعام ينضج على البخار أكثر من قليه. عندما أترك مسافة بين كل قطعة، يبقى السطح جافًا بدرجة كافية حتى يصبح مقرمشًا. أحصل على ملمس أفضل، وأستطيع أن أقلب كل قطعة دون أن أكسرها. أبقي الطلاء بسيطًا. غالبًا ما تكون الطبقة الخفيفة من الدقيق أو فتات الخبز أو مزيج التوابل الجافة أفضل من الطبقة السميكة. لقد تعلمت هذا أثناء قلي حلقات البصل والروبيان. يمكن أن يسقط الطلاء الثقيل أو يصبح غير مكتمل. يمنحني المعطف الأخف قشرة أكثر توازناً ولدغة أنظف. أنا أيضا أنظر إلى الزيت الذي أستخدمه. الأطعمة المختلفة تتصرف بطرق مختلفة. بالنسبة للطهي المنزلي، أريد زيتًا يتحمل الحرارة جيدًا ولا يضيف طعمًا قويًا إلا إذا أردت تلك النكهة. أستخدم فقط ما يكفي من الزيت لتغطية الجزء السفلي أو للوصول إلى المستوى المناسب للوصفة. الكثير من الزيت يجعل الطعام يشعر بالثقل. القليل جدًا يمكن أن يترك القشرة غير متساوية. بعض الأمثلة الصغيرة أوضحت ذلك بالنسبة لي: - أجنحة الدجاج: الحرارة الثابتة أعطتني بشرة ناعمة بدون بقع محترقة - التوفو: ساعد السطح الجاف المكعبات على الحفاظ على شكلها - شرائح البطاطس: مساحة كافية في المقلاة تحافظ على الحواف ثابتة - البيض: مقلاة ناعمة تحافظ على البياض سليمًا والصفار نظيفًا كما أهتم بالتنظيف. إذا تمكنت من مسح المقلاة بسهولة بعد الطهي، فمن المرجح أن أطبخ في المنزل مرة أخرى. يمكن للبقايا اللزجة والقطع المحروقة أن تجعل عملية القلي تبدو وكأنها عمل روتيني. المقلاة التي تطلق الطعام بشكل جيد توفر جهدي، كما أنفق طاقة أقل في التنظيف بعد الوجبة. وجهة نظري بسيطة: القلي الأفضل لا يأتي من المزيد من الزيت أو المزيد من الحرارة. انها تأتي من السيطرة. عندما أتحكم في الحرارة، أترك مساحة في المقلاة، واستخدم الطلاء المناسب، واختر المقلاة التي تناسبني، يصبح مذاق الطعام أفضل وأخف وزنًا. القشرة تتحول أكثر حتى. يبقى الداخل طرياً. تبدو الوجبة بأكملها أكثر رعاية. ولهذا أعامل القلي كحرفة صغيرة. الإعداد الأفضل يمنحني تحكمًا أفضل، والتحكم الأفضل يمنحني طعامًا أفضل.

كنت أعتقد أن الطعام المقرمش يعني دائمًا الطعام الزيتي. خرجت البطاطس المقلية ناعمة وثقيلة. فقد جلد الدجاج قرمشته بعد بضع دقائق على الطبق. حتى الخضار المحمصة كانت تبدو في بعض الأحيان رطبة بدلاً من أن تكون صلبة. كنت أرغب في الحصول على نفس اللقمة الذهبية، لكنني لم أرغب في الشعور بالدهون بعد الوجبة. لقد تغير ذلك عندما بدأت الاهتمام بالحرارة والمساحة والتوقيت. ما تعلمته بسيط: الملمس الهش لا يتعلق بالزيت فقط. يتعلق الأمر بالسماح للهواء الساخن بالقيام بعمله. يتعلق الأمر بإعطاء الطعام مساحة للتنفس. يتعلق الأمر بإزالة الرطوبة الزائدة قبل أن يصبح الطبق ناعمًا. إليكم كيفية إجراء هذا التحول في مطبخي الخاص. أجفف الطعام جيداً قبل طبخه. يبدو هذا أساسيًا، لكنه يغير كل شيء. عندما أصنع أجنحة الدجاج، أجففها بمنشفة ورقية قبل تتبيلها. عندما أقوم بطهي شرائح الكوسة، أتركها لفترة قصيرة بعد التقطيع حتى تغادر بعض المياه السطحية. عندما أقوم بإعادة تسخين البطاطس المقلية، أتجنب تكديسها في كومة واحدة. يبخر الطعام الرطب. رقائق الطعام الجافة. أستخدم زيتًا أقل مما اعتدت عليه. أنا لا أغطي الطعام. أنا فقط استخدم معطفا خفيفا. تساعد فرشاة صغيرة من الزيت على شرائح البطاطس على الحصول على اللون البني الخارجي. القليل من الزيت على زهور البروكلي يعطي الحواف لمسة نهائية مشوية. الكثير من الزيت يجعل الطعام ثقيلًا وناعمًا. طبقة رقيقة تعطي السطح فرصة ليصبح هشًا. أبقي القطع متشابهة في الحجم. وهذا يساعد على طهي الطعام بنفس الوتيرة. عندما أقوم بتقطيع البطاطس إلى أحجام مختلفة، تحترق الصغيرة بينما تظل الكبيرة طرية. عندما أقوم بتقطيع التوفو إلى مكعبات متساوية، تحصل كل قطعة على نفس الحرارة. عندما أقوم بطهي حلقات البصل، أحاول إبقاء الحلقات متقاربة الحجم حتى لا تصبح دفعة واحدة غير متساوية. أترك مساحة بين القطع. يعد الازدحام أحد أسرع الطرق لفقدان الهشاشة. اعتدت أن أملأ السلة أو الصينية لأنني أردت الانتهاء بسرعة. وكانت النتيجة مخيبة للآمال. لامس الطعام أكثر من اللازم، وظل البخار محصورًا، ولم يصبح الجزء الخارجي ثابتًا أبدًا. الآن أطبخ في طبقة واحدة عندما أستطيع ذلك. إذا كنت بحاجة إلى المزيد من الطعام، أقوم بجولة ثانية. هذا التغيير البسيط يمنحني لدغة أفضل. أنا أهز أو أقلب أو أقلب أثناء الطهي. لا يصبح الطعام مقرمشًا بشكل متساوٍ إذا بقي جانب واحد ثابتًا طوال الوقت. أقوم بهز البطاطس المقلية في منتصف الطريق حتى يحصل كل جانب على فرصة بالقرب من الحرارة. أقلب أفخاذ الدجاج مرة واحدة حتى يصبح الجلد بنيًا دون أن يحترق. أقلب مكعبات التوفو بلطف حتى تجف الحواف وتتماسك. القليل من الحركة يساعد كثيرا. أنا انتبه إلى الطلاء. يمكن للطبقة الخفيفة أن تزيد من القرمشة، ولكن الكثير منها يمكن أن يعطي شعورًا سميكًا. لتحضير قطع الدجاج محلية الصنع، أستخدم طبقة رقيقة من الدقيق المتبل أو فتات الخبز. أضغط عليه بخفة بدلاً من تعبئته. بالنسبة لحلقات البصل، أترك الخليط الزائد يقطر قبل الطهي. بالنسبة للأسماك، أبقي الطبقة بسيطة حتى تظل القشرة مقرمشة ولا تتفكك. أترك الطعام يرتاح لفترة قصيرة بعد الطهي. هذا الجزء مهم أكثر مما يعتقده الكثير من الناس. إذا قمت بنقل البطاطس الساخنة مباشرة إلى صندوق مغلق، فإن البخار يخففها بسرعة. إذا تركت الدجاج على رف سلكي لفترة قصيرة، فسيظل الجزء السفلي جافًا. أضع الطعام المطبوخ على طبق أو رف مع وجود الهواء حوله. تبقى القشرة أقرب إلى الملمس الذي أريده. أقوم أيضًا باختيار الأطعمة المناسبة لهذا النمط. بعض الأطعمة تبدو أفضل من غيرها. البطاطس والأجنحة والتوفو والقرنبيط والفاصوليا الخضراء والروبيان المخبوز كلها تعمل بشكل جيد بالنسبة لي. أنا أيضًا أحب شرائح التفاح مع القرفة عندما أرغب في تناول وجبة خفيفة. تحتاج الخضروات الناعمة والمائية إلى مزيد من الرعاية. إذا استعجلتهم، فإنهم يبقون ضعيفين. إذا قمت بتجفيفها جيدًا وأبقيت القطع رفيعة، فلا يزال بإمكانها الحصول على حافة لطيفة. في أحد الأيام، قمت بإعداد بطاطس مقلية مجمدة لعائلتي في إحدى ليالي نهاية الأسبوع المزدحمة. لقد قمت بتوزيعها بدلاً من رميها في كومة. أضفت فقط كمية صغيرة من الزيت. لقد هزت السلة مرة واحدة أثناء الطهي. خرجت البطاطس المقلية من الخارج هشًا ومركزًا ناعمًا. وصل ابن أخي إلى الحصة الثانية قبل أن أجلس. كانت تلك هي اللحظة التي عرفت فيها أن الطريقة ناجحة مع الوجبات اليومية، وليس فقط الأطباق الخاصة. وفي يوم آخر قمت بطهي أجنحة الدجاج لقضاء ليلة صغيرة في المنزل. لقد قمت بتتبيلها ببساطة بالملح والفلفل ومسحوق الثوم. لقد جففتهم جيدًا ووضعتهم في طبقة واحدة وقلبتهم بالقرب من النهاية. أصبح الجلد ثابتًا، وظل الطبق أنظف مما كان عليه من قبل. لا توجد رائحة زيت ثقيل. لا توجد أصابع دهنية تحتاج إلى مسح مستمر. هذا هو التحول الذي أحبه أكثر. لا ينبغي أن يشعر الطعام المقرمش بالثقل. يمكن أن يكون طعمه مشرقًا ونظيفًا ومرضيًا. يمكن أن يتناسب مع روتين المنزل العادي. يمكن أن يعمل في ليلة مزدحمة، في مطبخ صغير، أو لمن يريد وجبة خفيفة دون التخلي عن الملمس. مازلت أستمتع بالطعام الغني، لكني أستمتع بالتوازن أكثر. عندما أريد تلك اللقمة المقرمشة الآن، أفكر في الرطوبة والمساحة والحرارة. أبقي العملية بسيطة. أنا لا أطارد الكمال. أنا فقط أعطي الطعام فرصة عادلة ليصبح مقرمشًا، وهذا عادة ما يكون كافيًا.

لقد أمضيت ما يكفي من الساعات في المطابخ المزدحمة لأعرف شيئًا واحدًا: يبدو عمل القلي بسيطًا من بعيد، ولكنه قد يصبح فوضويًا بسرعة. عندما تكون الحرارة غير متساوية، يصبح من الصعب التحكم في الزيت. عندما تكون السلة صغيرة جدًا، يتباطأ الخط. عندما يتطلب التنظيف الكثير من الجهد، يشعر الفريق بأكمله بذلك. لقد رأيت الطهاة يندفعون ويفحصون نفس الدفعة مرتين، وما زالوا قلقين بشأن اللون والملمس واستخدام الزيت. هذا النوع من الضغط حقيقي. هذا هو السبب في أنني أهتم بشدة بمعدات القلي. أنا لا أبحث عن ادعاءات عالية. أبحث عن السيطرة. أريد حرارة ثابتة، وإعدادات بسيطة، ومعالجة آمنة، وإعدادًا يناسب المطبخ دون إضاعة المساحة. يجب أن تساعد المقلاة الطباخ على البقاء هادئًا. لا ينبغي أن تضيف المزيد من المشاكل. إليك ما أتحقق منه عادةً قبل اختيار معدات القلي: 1. التحكم في الحرارة أريد أن تظل درجة الحرارة ثابتة. إذا تأرجح الزيت كثيرًا، فقد يخرج الطعام داكنًا جدًا في دفعة واحدة وباهتًا جدًا في الدفعة التالية. وهذا أمر صعب على المطبخ وصعب على العميل أيضًا. 2. السعة أقوم دائمًا بمطابقة الماكينة مع عبء العمل الحقيقي. لا يحتاج المتجر الصغير إلى نفس إعدادات المطعم المزدحم، لكن كلاهما يحتاج إلى الحجم المناسب. إذا كانت المقلاة صغيرة جدًا، يستمر الموظفون في الانتظار. إذا كان المطبخ كبيرًا جدًا، فقد يهدر المطبخ الزيت والمساحة. 3. التنظيف أهتم كثيرًا بهذا الجزء. الشحوم يتراكم بسرعة. إذا كانت المقلاة تحتوي على تصريف بسيط، وأجزاء يسهل الوصول إليها، وتصميم يسمح لي بمسحها دون مشاكل، فأنا أعلم أن الفريق سيحافظ على نظافتها. 4. السلامة والراحة، كل ما يتعلق بالمقابض والأغطية والسلال والوصول إلى الزيت. عندما يعمل الناس بالقرب من الزيت الساخن، تصبح التفاصيل الصغيرة مهمة. أفضّل المعدات التي تبدو مستقرة وسهلة الاستخدام، حتى أثناء الاندفاع المزدحم. 5. سير العمل أسأل نفسي سؤالاً بسيطًا: هل تساعد هذه المقلاة المطبخ على التحرك بشكل أفضل؟ إذا تمكن الموظفون من التحميل والفحص والصرف والتنظيف دون خطوات إضافية، فإن العملية برمتها تبدو أسهل. لقد عملت ذات مرة مع صاحب متجر صغير للدجاج المقلي وكان يعاني من مشكلة شائعة. كان من الصعب التحكم في المقلاة، وكانت كل دفعة تبدو مختلفة قليلاً. استمر الموظفون في مراقبة النفط بدلاً من التركيز على بقية تدفق الطلب. بعد أن تحول إلى معدات ذات تحكم أفضل في درجة الحرارة وإعداد أفضل للصرف، أصبح المطبخ أسهل في الإدارة. وجاء الطعام أكثر توازنًا، وبذل الفريق جهدًا أقل في إصلاح المشكلات التي يمكن تجنبها. هذه هي القيمة الحقيقية التي أراها في معدات القلي الجيدة. لا يحل محل المهارة. وهو يدعم المهارة. لا يزال الطباخ بحاجة إلى الرعاية والتوقيت والاهتمام. لكن الآلة المناسبة تمنح ذلك الطباخ فرصة أفضل للقيام بالمهمة بشكل جيد. وجهة نظري بسيطة: إذا كان القلي جزءًا من عملك اليومي، فلا تتعامل مع المعدات كتفاصيل جانبية. انظر إلى كيفية تعامله مع الحرارة، وكيف يناسب مساحتك، وكيف يتصرف عندما يصبح المطبخ مشغولاً. يمكن للمقلاة التي تتناسب مع العمل أن تجعل كل نوبة عمل أكثر تنظيمًا، وهذا مهم أكثر مما يعتقده الناس. أثق في معدات القلي التي تسهل التحكم في العملية، وأسهل في التنظيف، وأسهل في التكرار. هذا هو المكان الذي تعيش فيه القيمة الحقيقية. هل تريد معرفة المزيد؟ لا تتردد في الاتصال بـ shunzhi: mr.li@huankefoodmachinery.com/WhatsApp +8615095090880.

لورا بينيت 2021 الطعام الجاف أولاً علم القلي المقرمش مايكل كارتر 2022 التحكم في الحرارة في طرق القلي المنزلية للحصول على ملمس أفضل صوفي لين 2023 منع الطلاء المشبع في الأطعمة المقلية دانيال ريد 2020 اختيار الزيت المناسب للحصول على نتائج مقرمشة أنظف إيما ووكر 2024 معدات القلي وسير العمل في المطابخ المزدحمة جيمس فوستر 2022 العادات الصغيرة التي تتحسن فرايز الدجاج والسمك الملمس