قلي بطريقة أكثر ذكاءً وليس أصعب — ترقية الثلاث ثوانٍ التي ستغير كل شيء.

كنت أعتقد أن قلي الطعام يدور حول الحرارة العالية والقذف السريع في المقلاة. روى مطبخي قصة مختلفة. البيض عالق. يحمر الدجاج بسرعة كبيرة على جانب واحد. خرجت الخضار طرية وزيتية ومتعبة. كنت أرغب في الحصول على حواف واضحة وحرارة ثابتة وفوضى أقل. لم أكن أريد أن أقف عند الموقد وأخمن. ثم قمت بتغيير عادة واحدة صغيرة. أفحص المقلاة لفترة قصيرة، حوالي 3 ثوانٍ، قبل إضافة الطعام. إذا تحرك الزيت بسهولة وشعر أن السطح جاهز، أبدأ بالقلي. هذه الوقفة الصغيرة تساعدني كثيرًا. تسخن المقلاة بشكل أكثر توازناً. يلامس الطعام السطح في اللحظة المناسبة. أصبح أقل التصاقًا وأقل تناثرًا وحرقًا أنظف. أستخدم هذا في المنزل عندما أقوم بإعداد البيض المقلي على الإفطار، وشرائح الدجاج على الغداء، والفاصوليا الخضراء على العشاء. والنتيجة تبدو أكثر استقرارا. يتم طهي الطعام بشكل أفضل، وأهدر كمية أقل من الزيت. يبدو روتيني البسيط كالتالي: أقوم بتسخين المقلاة على نار متوسطة. أقوم بإضافة كمية صغيرة من الزيت. أنتظر بضع ثوان وأشاهد السطح. أضع الطعام عندما تبدو المقلاة جاهزة. أبقي القطع منفصلة حتى يتم طهيها في مساحتها الخاصة. أنا لا حشد المقلاة. هذا الجزء يهم أكثر مما يعتقده الناس. أنا أيضا أبقي الحرارة ثابتة. إذا أصبحت المقلاة ساخنة جدًا، يصبح الجزء الخارجي داكنًا قبل أن يكتمل الجزء الداخلي. إذا ظلت الحرارة منخفضة للغاية، يصبح الطعام ضعيفًا. يمنحني إعداد الحرارة الهادئ مزيدًا من التحكم. في إحدى الليالي، قمت بإعداد سمك السلمون بعد يوم عمل طويل. لقد كنت متعبًا وكادت أن تسرع في العملية برمتها. توقفت، وأعطيت المقلاة فحصًا قصيرًا، ثم وضعت السمكة برفق. أصبح الجلد هشًا، وظل الوسط طريًا. غيّر هذا العشاء طريقة طهي الطعام في الأيام المزدحمة. هذه الطريقة الصغيرة تعمل بشكل جيد بالنسبة لي لأنها تزيل التخمين. لا أحتاج إلى إعداد كبير. لا أحتاج إلى قائمة تحضيرية طويلة. أحتاج فقط إلى مقلاة وقليل من الزيت وتوقف قصير قبل القلي. إذا كنت تتعامل غالبًا مع البيض العالق أو اللون غير المتساوي أو الطعام الدهني، فهذه العادة البسيطة يمكن أن تجعل العشاء أسهل. مازلت أرتكب الأخطاء في بعض الأحيان، لكن هذا التغيير الوحيد ساعدني في الحصول على نتائج أفضل دون بذل جهد إضافي. بالنسبة لي، القلي الأفضل يبدأ بالصبر لبضع ثوانٍ فقط.

كنت ألوم الزيت والمقلاة وحتى البطاطس عندما تخرج البطاطس المقلية طرية. وكانت المشكلة الحقيقية أصغر بكثير. كان قطعي سميكًا جدًا. هذا التغيير الصغير شكل كل شيء في مطبخي. عندما بدأت في إعداد بطاطس أقل سمكًا، حصلت على لقمة أخف، وطهي أسرع، ومقرمشة أفضل دون إضافة الكثير من العمل الإضافي. ما زلت أعتقد أن الطريقة مهمة أكثر من التوابل الفاخرة. لقد تعلمت هذا في يوم أحد هادئ في المنزل. كان معي كيس من البطاطس، ووعاء صغير من الزيت، ولم يكن لدي الكثير من الصبر. أقطع نصف كمية البطاطس إلى أعواد سميكة والنصف الآخر إلى أعواد رفيعة. يتم طهي الدفعة الرقيقة بشكل أسرع وتبقى مقرمشة لفترة أطول على الطبق. وصل ابن أخي لأولئك أولا. كانت تلك هي اللحظة التي توقفت فيها عن التعامل مع حجم الزريعة كتفاصيل صغيرة. وجهة نظري بسيطة. عندما تصبح البطاطس سميكة جدًا، يمكن أن يتحول لون الجزء الخارجي إلى اللون البني قبل أن ينضج المركز. وعندما تكون أصغر قليلاً، تصل الحرارة إلى الوسط بشكل أسرع. تبدو النتيجة أنظف وأخف وزنًا وأسهل للاستمتاع بها مع الكاتشب أو الملح أو غموسك المفضل. إليكم كيف أصنعها الآن. - أختار البطاطس الصلبة ذات القشرة الناعمة. - أغسلها وأقشرها عندما أرغب في الحصول على مظهر أنعم. - لقد قطعتهم إلى عصي رفيعة ومتساوية. - أنقعهم في الماء البارد لفترة قصيرة. - أجففهم جيدًا بفوطة نظيفة. - أقليها في زيت ساخن على دفعات صغيرة. - أخرجهم عندما يصبحوا ذهبيين فاتحين. - أتبلها على الفور وهي لا تزال ساخنة. خطوة التجفيف مهمة أكثر مما يتوقع الكثير من الناس. ترسل البطاطس الرطبة المزيد من البخار إلى الزيت، ويمكن للبخار أن يترك البطاطس طرية. لقد تعلمت ذلك بالطريقة الصعبة. في إحدى الأمسيات، قمت بتسريع العملية، وتخطيت خطوة المنشفة، وحصلت على دفعة تبدو جيدة لمدة دقيقة، ثم أصبحت تعرج على اللوحة. ومنذ ذلك الحين، لم أتخطي التجفيف أبدًا. أنا أيضا أحافظ على القطع متساوية. تُطهى الأحجام المختلطة بسرعات مختلفة. يمكن للصغيرة أن تتحول إلى اللون الداكن قبل أن تنتهي الكبيرة منها. أريد أن تشعر الدفعة بأكملها بالهدوء والثبات، وليس بشكل متفاوت أو صاخب في الزيت. يساعد الحجم الصغير للقلي أيضًا في المنزل عندما أقوم بالطهي لمجموعة. يمكنني إنهاء الدفعة بشكل أسرع، وإعادة ملء اللوحة في وقت أقرب، والحفاظ على الملمس أقرب إلى ما أريد. وهذا مهم عندما ينتظر الناس على الطاولة ويحتاج الطعام إلى الصمود. يعجبني هذا الاختراق لأنه لا يتطلب أدوات خاصة. يطلب الاهتمام. هذا هو الجزء الذي أثق به أكثر في مطبخي. قطع أكثر حدة، وبطاطس أكثر جفافًا، ومقلاة أكثر سخونة، وكمية أصغر. لا شيء مثير. مجرد عدد قليل من الخيارات الصغيرة التي تغير النتيجة بطريقة حقيقية. إذا استمرت البطاطس المقلية في التحول إلى طرية، سأبدأ هنا. قطعها أرق قليلاً من المعتاد. إبقاء الأحجام قريبة. جففهم جيدًا. يقلى في جولات صغيرة. هذه هي الخطوة الصغيرة التي أستخدمها عندما أريد بطاطس مقلية تبدو مقرمشة وبسيطة وتستحق صنعها مرة أخرى.

كنت أعتقد أن القلي دائمًا ما يكون مصحوبًا بالفوضى. بقع الزيت على المنضدة. المقالي الثقيلة على الموقد. الطعام الذي يبدو جيدًا من الخارج ولكنه يبدو غير متساوٍ من الداخل. هذا هو الجزء الذي أردت إصلاحه. لقد غيرت المقلاة الأكثر ذكاءً طريقة طهي الطعام في المنزل. يمكنني إعداد البطاطس المقلية والدجاج والأسماك والوجبات الخفيفة مع قدر أقل من التخمين وإعداد أنظف. أدوات التحكم بسيطة، والسلة سهلة التعامل معها، ولا أحتاج إلى الوقوف فوق الطعام طوال الوقت. وهذا يمنحني مطبخًا أكثر هدوءًا وتدفقًا أكثر سلاسة لإعداد الوجبات. ما أحب أكثر هو السيطرة. يمكنني وضع الطعام في طبقة واحدة، والحفاظ على الحرارة ثابتة، والحصول على لمسة نهائية واضحة دون صعوبة العملية. عندما أطبخ لعائلتي، أريد طعامًا يبدو جيدًا على الطبق ويشعرني بالرضا عند تناوله. تساعدني المقلاة الذكية على الوصول إلى هناك بضغط أقل. ألاحظ الفرق أكثر في الليالي عندما أرغب في تناول وجبة سريعة وما زلت أهتم بالنتيجة. أنا أيضًا أهتم بالتنظيف. بعد القلي، أريد أن يظل المنضدة نظيفة وأن تكون الأجزاء سهلة الغسل. هذه التفاصيل الصغيرة مهمة أكثر مما يعتقده الناس. المقلاة التي تناسب حياتي في المطبخ توفر لي الجهد في المكان الذي أشعر به أكثر. أنا لا أبحث عن المطالبات الكبيرة. أبحث عن مقلاة تجعل الطهي اليومي أسهل، وتبقي العملية واضحة، وتمنحني طعامًا أشعر أنني بحالة جيدة عند تقديمه. ولهذا السبب يبدو أن القلي الذكي هو الطريقة الأفضل بالنسبة لي.

كنت أعتقد أن البطاطس المقلية تحتاج إلى مقلاة أكبر، أو المزيد من الزيت، أو إعداد أكثر روعة. علمني مطبخي شيئًا آخر. كانت البطاطس المقلية جيدة بالفعل. الجزء الذي بدا مسطحًا هو النهاية. هذه الفجوة الصغيرة مهمة. أراه في المنزل طوال الوقت. تصبح البطاطس ذهبية اللون، لكن النكهة لا تزال رقيقة. الملح يجلس على القمة. البهارات لا تبقى على البطاطس المقلية. بحلول الوقت الذي يصل فيه الطبق إلى الطاولة، يكون الطعم بالفعل متأخرًا بخطوة واحدة. التغيير الذي أعتمد عليه بسيط: أقوم بتتبيل البطاطس المقلية وهي ساخنة. ليس لاحقا. فورا. تساعد الحرارة على التصاق الملح والتوابل، وتصبح النكهة أكثر تجانسًا من اللقمة الأولى إلى الأخيرة. هذا هو الروتين الذي أستخدمه عندما أريد بطاطس مقلية ذات مذاق أكمل: - أقطع البطاطس إلى شرائح متساوية حتى يتم طهيها بنفس الوتيرة. - أشطفهم وجففهم جيدًا. البطاطا الرطبة تعطيني بطاطا مقلية طرية، وأنا لا أريد ذلك. - أطبخها في طبقة واحدة عندما أستطيع ذلك. ازدحام المقلاة يبطئ كل شيء. - أقوم بتحريكها مرة واحدة أثناء الطهي حتى يتلون الجانبان. - أقوم بتقليب البطاطس المقلية الساخنة بالملح الناعم، والقليل من مسحوق الثوم، ورشة صغيرة من البابريكا المدخنة. هذه الخطوة الأخيرة هي التي أثق بها أكثر. أنا لست بحاجة إلى يد ثقيلة. أريد أن يدعم التتبيل الزريعة، لا أن يخفيها. إذا كنت أستخدم البطاطس المقلية المجمدة في ليلة مزدحمة، فما زلت أفعل نفس الشيء. إن الرمي السريع في الوعاء يمنحهم المزيد من الشخصية، ويمكنني أن أقدم لهم الكاتشب أو المايونيز أو الزبادي البسيط دون بذل جهد إضافي. أتذكر في إحدى ليالي الجمعة عندما أعددت البطاطس المقلية لعائلتي بعد العمل. لم يكن هناك شيء خاص في المطبخ. لا توجد أدوات فاخرة. فقط البطاطس والزيت ومزيج صغير من التوابل على المنضدة. سأل ابني لماذا كان مذاقهم أفضل من المعتاد. قلت له الحقيقة: توقفت عن الانتظار حتى النهاية لأفكر في النكهة. لقد تعاملت مع النهاية كجزء من الوصفة، وليس فكرة لاحقة. هذا هو الجزء الذي أستمر في استخدامه. ترقية صغيرة واحدة. بطاطا مقلية دافئة. ملعقه بهارات خفيفه . لدغة أفضل.

أعرف الإحباط جيدًا: أطبق مجموعة من البطاطس المقلية، وأتوقع قضمة مقرمشة، وأحصل على حواف ناعمة بدلاً من ذلك. النكهة موجودة، لكن الملمس يصبح مسطحًا. عادة ما يكون هذا هو الجزء الذي يلاحظه الناس أولاً. عندما أريد بطاطس مقلية مقرمشة تُطهى بشكل أسرع وتبقى ثابتة، فإنني أركز على ثلاثة أشياء: الرطوبة والحرارة والمساحة. إذا انقطعت إحداها، تصبح البطاطس شاحبة أو ثقيلة أو ضعيفة. هذه هي الطريقة التي أثق بها في مطبخي الخاص. أبدأ بالبطاطس الصحيحة. تعمل البطاطس الخمرية بشكل جيد مع البطاطس المقلية المقرمشة لأنها تحتوي على رطوبة أقل من العديد من الأنواع الشمعية. أتجنب استخدام البطاطس التي تبدو رطبة جدًا أو ناعمة. تقطع البطاطس الصلبة بشكل أنظف وتقلى بشكل متساوٍ. أحافظ على التخفيضات حتى. تُطهى البطاطس المقلية غير المستوية بسرعات مختلفة. تحترق الأطراف الرقيقة بينما تبقى الأطراف السميكة ناعمة. أقوم بتقطيع كل زريعة إلى حجم مماثل حتى تنتهي الدفعة معًا. هذه الخطوة الصغيرة توفر الكثير من المتاعب لاحقًا. أقوم بإزالة النشا الزائد. بعد التقطيع، أشطف البطاطس بالماء البارد حتى يبدو الماء أقل غيومًا. يساعد ذلك على إزالة النشا السطحي الذي يمكن أن يجعل البطاطس المقلية تلتصق وتلين. جففهم جيدًا بمنشفة نظيفة. أعني جيدًا جدًا. الماء المتبقي على السطح يخلق البخار، والبخار يعمل ضد الهشاشة. أنا لا حشد المقلاة. هذا هو أحد أكبر الأسباب التي تجعل البطاطس المقلية تفقد قرمشتها. عندما توضع كمية كبيرة جدًا من البطاطس المقلية في الزيت مرة واحدة، تنخفض درجة الحرارة. تمتص البطاطس المقلية المزيد من الزيت وتطهى ببطء. أقوم بالقلي على دفعات صغيرة حتى يظل الزيت ساخنًا ويكون للبطاطس مساحة للتحرك. أبقي الزيت ساخنًا بدرجة كافية. درجة حرارة القلي الثابتة مهمة. إذا كان الزيت باردًا جدًا، تصبح البطاطس المقلية دهنية. إذا كان الجو حارًا جدًا، سيتحول لون الجزء الخارجي إلى اللون البني قبل أن ينضج الجزء الداخلي. أبحث عن سطح زيتي ساخن ولكن هادئ، وليس سطحًا مدخنًا. عندما أقوم باختبار الزريعة وتبدأ في ظهور فقاعات على الفور، أعلم أن الزيت قريب منها. أستخدم طريقة القلي المزدوج عندما أرغب في الحصول على قرمشة أقوى. القلي الأول يطبخ البطاطس بالكامل. الزريعة الثانية تبني القشرة. أقلي البطاطس حتى تبدو طرية وخفيفة اللون، ثم أتركها ترتاح. بعد ذلك، أعيدهم إلى زيت أكثر سخونة للحصول على لمسة نهائية أقصر. تمنح هذه التمريرة الثانية البطاطس المقلية ملمسًا أكثر وضوحًا ولونًا ذهبيًا أعمق. لقد تركتهم يستريحون على الرف، وليس على كومة من الورق. تلتقط المناشف الورقية الزيت، لكنها قد تحبس البخار تحت البطاطس المقلية. يتيح الرف السلكي للهواء التحرك حول البطاطس المقلية، وبالتالي تظل القشرة أكثر صلابة. إذا استخدمت الورق، أبقي الطبقة رقيقة ولا أضع البطاطس المقلية أبدًا وهي ساخنة. أنا الموسم في اللحظة المناسبة. يلتصق الملح بشكل أفضل عندما تترك البطاطس الزيت وتظل تحمل القليل من الحرارة السطحية. أقوم بتتبيلهم على الفور، ثم أقلبهم بلطف. إذا انتظرت لفترة طويلة، فإن التوابل تنزلق وتفقد البطاطس جزءًا من شكلها الطازج. عندما أقوم بإعداد البطاطس المقلية لوجبة عائلية، أستخدم نفس الروتين مع مقلاة بسيطة في المنزل. اعتاد أحد أصدقائي على تخطي خطوة التجفيف وكان دائمًا يشتكي من البطاطس المقلية الناعمة. وبعد أن أوضحت لها مقدار الماء المتبقي على سطح البطاطس، غيرت تلك العادة وتحسنت النتيجة على الفور. كانت البطاطس المقلية مقرمشة من الخارج وطرية من الداخل، وهو بالضبط ما أرادته لأطفالها. قاعدتي الخاصة بسيطة: البطاطس المقلية المقرمشة ليست محظوظة. إنها تأتي من قطع نظيفة، ورطوبة منخفضة، وزيت ساخن، ومساحة كافية للقلي بشكل صحيح. إذا كنت أرغب في الحصول على نسخة سريعة، فلا أزال أحتفظ بنفس الترتيب. قطع، شطف، جفف، قلى على دفعات صغيرة، استرح، انتهي في زيت أكثر سخونة، الموسم مرة واحدة، هذا التدفق يجعل العملية سهلة المتابعة ويعطيني نتيجة أفضل دون أي ضجة إضافية. كما أنتبه إلى ما يحدث بعد القلي. إذا تركت البطاطس المقلية في حاوية مغلقة، فإن البخار يخففها بسرعة. أنا أخدمهم مفتوحًا أو على الرف كلما استطعت. وهذا يمنع القشرة من أن تصبح مشبعة قبل أن يصل الطبق إلى الطاولة. بالنسبة لي، الهدف الحقيقي ليس مجرد البطاطس المقلية السريعة. إنها البطاطس المقلية التي تبدو مقرمشة من اللقمة الأولى ويظل مذاقها جيدًا في نهاية الوجبة. عندما أبقي العملية بسيطة وأحمي الملمس، يصبح من السهل تكرار النتيجة.

اعتدت أن أصنع البطاطس المقلية التي تبدو جيدة ومذاقها مسطحًا. خرجت بعض الدفعات ناعمة وثقيلة. تحول البعض إلى الظلام بسرعة كبيرة. المشكلة لم تكن البطاطس. المشكلة كانت في توقيتي. إن خدعة الثلاث ثوانٍ التي أستخدمها الآن بسيطة: أسقط قطعة زريعة واحدة في الزيت وأراقبها لمدة ثلاث ثوانٍ. إذا أعطى الزيت أزيزًا ثابتًا لهذا العد القصير، فأنا أعلم أن الحرارة قريبة من اليمين. إذا غرقت الزريعة وبقيت هادئة، سأنتظر. إذا تحول إلى اللون بسرعة كبيرة، أقوم بخفض الحرارة قليلاً. هذا الفحص القصير ينقذني من التخمين. أحافظ أيضًا على بقية العملية هادئة وبسيطة: 1. أقطع البطاطس إلى أعواد متساوية. 2. أشطفها حتى يزول النشا الزائد. 3. جففهم جيدًا بمنشفة نظيفة. 4. أقوم بتسخين الزيت قبل إدخال أي دفعة. 5. أقوم باختبار زريعة واحدة لمدة ثلاث ثوانٍ. 6. أطبخ على دفعات صغيرة حتى لا يبرد الزيت كثيرًا. 7. نقوم بتمليح البطاطس المقلية بعد خروجها من الزيت وهي ساخنة. لقد ساعدني هذا الروتين في المنزل في ليلة الجمعة المزدحمة. كنت أقوم بتحضير البطاطس المقلية لعائلتي، وكنت أملأ المقلاة لأنني أردت الانتهاء بسرعة. خرجت البطاطس الزيتية والناعمة. لقد غيرت شيئًا واحدًا: لقد بدأت في استخدام فحص الثلاث ثوانٍ قبل كل دفعة. الجولة التالية كانت أفضل بكثير. ظلت البطاطس المقلية مقرمشة لفترة أطول، وظل الجزء الداخلي رقيقًا. وجهة نظري بسيطة. عادة ما تأتي البطاطس المقلية الجيدة من عادات صغيرة، وليس من حيل كبيرة. اختبار قصير، والبطاطس الجافة، والحرارة الثابتة، ودفعات صغيرة يمكن أن تغير النتيجة أكثر مما يتوقع معظم الناس. عندما أقوم بإعداد البطاطس المقلية الآن، لا أتعجل في المقلاة. أشاهد وأختبر وأترك ​​الزيت يخبرني عندما يكون جاهزًا. اتصل بنا اليوم لمعرفة المزيد عن shunzhi: mr.li@huankefoodmachinery.com/WhatsApp +8615095090880.

Harold McGee 2004 On Food and Cooking J Kenji López Alt 2015 The Food Lab طهي منزلي أفضل من خلال العلوم Shirley O Corriher 1997 CookWise كيف وأسباب الطبخ الناجح سامين نصرت 2017 ملح حمض الدهون تسخين مطبخ اختبار أمريكا 2020 علم الطبخ الجيد نسبة مايكل رولمان 2018، الرموز البسيطة وراء حرفة الطبخ اليومي