توقف عن حرق الطعام: 5 حيل لمعدات القلي

كنت أحرق الطعام أكثر مما أردت الاعتراف به. تبدو المقلاة جيدة. بدا الزيت جاهزًا. بدأت بالطهي، ثم أصبح الجزء الخارجي مظلمًا قبل أن ينضج الجزء الداخلي. في بعض الليالي كان الدجاج. وفي الليالي الأخرى كان البيض أو التوفو أو شرائح البطاطس. المشكلة لم تكن مكوناتي. لقد كانت الطريقة التي قمت بقليهم بها. هذه هي عادات القلي الخمس التي غيرت روتين مطبخي. 1. تركت المقلاة تسخن بالطريقة الصحيحة عندما أسرعت في هذه الخطوة، التصق الطعام بالمقلاة أو تحول إلى اللون البني بسرعة كبيرة. الآن أتوقف مؤقتًا وأعطي المقلاة فترة إحماء قصيرة قبل إضافة الزيت. ثم أقوم بإضافة الزيت ومشاهدة وميض طفيف. هذا التغيير البسيط يساعدني على التحكم في الحرارة بشكل أفضل. لقد اختبرت ذلك مع سمك السلمون وشرائح الكوسة. عندما كانت المقلاة باردة جدًا، امتص الطعام الزيت وأصبح طريًا. عندما أصبحت المقلاة جاهزة، بقي السطح هشًا وظل اللون متساويًا. 2. أبقي الحرارة متوسطة أكثر من المرتفعة، وكنت أعتقد أن الحرارة المرتفعة تحل كل شيء. لم يحدث ذلك. يمكن للحرارة العالية أن تحرق الجزء الخارجي بينما يظل المركز خامًا. الحرارة المتوسطة تمنحني المزيد من التحكم. لا يزال بإمكاني الحصول على قشرة ذهبية، ولدي مساحة أكبر لتقليب الطعام قبل أن يحترق. أستخدم الحرارة العالية فقط للحظات قصيرة، مثل عندما أرغب في تحمير شريحة لحم سريعًا أو قرمشة سريعة على الزلابية. بالنسبة لمعظم الأطعمة، تعمل الحرارة المتوسطة بشكل أفضل. 3. أجفف الطعام قبل أن يصل إلى المقلاة، فالرطوبة تسبب المتاعب. إذا وضعت الدجاج المبلل أو التوفو أو الخضار في الزيت الساخن، فإن الماء والزيت يتقاتلان. يتناثر الطعام ويتصاعد منه البخار ويتحول إلى اللون البني بشكل غير متساو. لقد تعلمت هذا بالطريقة الصعبة بعد أن أصبحت صينية الفطر الرطب طرية ومظلمة بشكل أسرع بكثير مما أردت. الآن أقوم بتجفيف الطعام بالمناشف الورقية. إذا قمت بتقطيع البطاطس أو الباذنجان، أقوم بإزالة الماء السطحي الزائد قبل القلي. هذه العادة تعطيني حرقًا أنظف وفوضى أقل على الموقد. 4. لا أحشو المقلاة هذا الخطأ كلفني الكثير من وجبات العشاء الفاسدة. عندما قمت بتعبئة الكثير في وعاء واحد، انخفضت درجة الحرارة. توقف الطعام عن القلي وبدأ في البخار. انتهى بي الأمر مع البطاطس المقلية وشرائح الدجاج المبللة والخضروات المطبوخة بشكل غير متساو. الآن أترك مساحة بين القطع. إذا كان لدي طعام أكثر مما تستطيع المقلاة استيعابه، أقوم بطهيه على دفعات. يستغرق الأمر المزيد من الجهد، ولكن النتيجة أفضل. مثال واضح: عندما أقوم بقلي شرائح البطاطس في مقلاة مزدحمة، تصبح طرية. عندما أقوم بقليها على دفعات صغيرة، فإنها تظل مقرمشة من الخارج وطرية من الداخل. 5. أشاهد الألوان، وليس فقط الساعة التي كنت أعتمد عليها منبهات المؤقت. هذا فشلني في كثير من الأحيان. يمكن للمؤقت أن يساعد، لكنه لا يمكن أن يحل محل البصر والصوت. أبحث عن لون ذهبي فاتح، فقاعات لطيفة، وأزيز ثابت. إذا بدأ الزيت بالتدخين، تكون الحرارة قوية جدًا. إذا لم يحدث شيء، تكون الحرارة منخفضة جدًا. أقوم أيضًا بقلب الطعام في اللحظة المناسبة. أنا لا تتحرك في وقت مبكر جدا. أنتظر حتى يحصل أحد الجانبين على ما يكفي من اللون لإخراجه من المقلاة. لقد أنقذني ذلك من قطع السمك المكسورة والتوفو الممزق. قاعدتي الخاصة بسيطة: أبقى بالقرب من الموقد وأستمر في فحص الطعام. أنا لا أبتعد عندما تكون المقلاة ساخنة. أعتقد أن القلي يصبح أسهل عندما أتوقف عن محاولة إجباره على ذلك. إن التحكم الجيد في الحرارة والمكونات الجافة والمساحة الكافية والاهتمام الدقيق يحدث فرقًا كبيرًا. إذا كنت تحرق الطعام كثيرًا، فلا أعتقد أن المشكلة تكمن في مهارتك. أعتقد أن المقلاة تتطلب اهتمامًا أكبر مما يمنحه معظم الناس لها. بمجرد أن قمت بتغيير هذه العادات الخمس، بدأ طعامي يخرج بشكل أكثر توازنا. دخان أقل. مرارة أقل. نسيج أفضل. وهذا جعل الطبخ يبدو أكثر هدوءًا، كما أن مذاق العشاء أصبح أفضل أيضًا.

كنت أعتقد أن الطعام المقلي المحترق جاء من سوء الحظ. لم يحدث ذلك. أصبحت المقلاة ساخنة للغاية، وتحرك الزيت بسرعة كبيرة، ولم تمنحني أدواتي أي مجال لإصلاح الأخطاء الصغيرة. ما زلت أقلي الطعام في المنزل، وما زلت أتسبب في الفوضى بين الحين والآخر. والفرق هو أنني أستخدم الآن معدات تمنحني مزيدًا من التحكم، حتى أتمكن من منع احتراق الطعام. 1. أختار مقلاة ثقيلة تتحمل الحرارة بشكل جيد. يمكن للمقلاة الرقيقة أن تنتقل من الوضع الدافئ إلى الساخن جدًا بسرعة كبيرة. أرى هذا أكثر مع البيض والأسماك والشرحات الرقيقة. يتحول جزء من المقلاة إلى اللون الداكن بينما يظل الجزء الآخر يبدو شاحبًا. إن المقلاة الثقيلة المصنوعة من الحديد الزهر أو المقلاة السميكة المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ تمنحني سطحًا أكثر ثباتًا. تنتشر الحرارة بشكل متساوٍ، وبالتالي يتم طهي الطعام بوتيرة أكثر هدوءًا. ألاحظ هذا في كل مرة أقوم بقلي الدجاج المقلي. في مقلاة خفيفة، يمكن أن تتحول القشرة إلى اللون الداكن قبل أن يصبح الجزء الداخلي جاهزًا. في مقلاة أثقل، يبقى اللون أكثر تجانسًا. 2. أحتفظ بمقياس حرارة بالقرب من الموقد. يمكن للزيت أن يخدعني. قد يبدو الأمر هادئًا عندما يكون الجو حارًا جدًا. قد يبدو أيضًا جاهزًا عندما لا يزال يحتاج إلى المزيد من الحرارة. أستخدم مقياس حرارة مثبتًا على الزيت ومقياس حرارة سريع القراءة للحوم. هذه العادة الصغيرة توفر الكثير من الطعام. بالنسبة للبطاطس المقلية، أراقب الزيت عن كثب حتى لا تتحول الحواف من اللون الذهبي إلى الداكن بسرعة كبيرة. بالنسبة لشرائح الدجاج، أتحقق من الزيت واللحم معًا. إذا أصبح الزيت ساخنًا للغاية، يحترق الجزء الخارجي منه قبل أن يلتحق بالمركز. إذا انخفض مستوى الزيت كثيرًا، يمتص الطعام المزيد من الزيت ويصبح ثقيلًا. مقياس الحرارة يعطيني رقمًا واضحًا. أتوقف عن التخمين. 3. أطابق حجم المقلاة والموقد. قد يبدو هذا صغيرًا، لكنه يغير حجم الزريعة بالكامل. يمكن للهب الواسع الموجود أسفل مقلاة صغيرة أن يخلق نقاطًا ساخنة. يمكن للموقد الصغير الموجود أسفل مقلاة كبيرة أن يترك نقاط ضعف. كلاهما يمكن أن يؤدي إلى احتراق الطعام في منطقة واحدة ويبقى شاحبًا في منطقة أخرى. انتبه إلى شكل المقلاة وحجم الموقد. إذا قمت بطهي رقائق الثوم، أستخدم مقلاة تناسب مصدر الحرارة جيدًا حتى لا يحترق الثوم في إحدى الزوايا. إذا كنت بحاجة إلى مزيد من التحكم، أستخدم موزعًا للحرارة. أستخدمه عندما أطبخ طعامًا يتحول إلى اللون البني بسرعة ويحتاج إلى حرارة أقل. علمني مطبخي هذا الدرس بعد أن أحرقت شرائح البطاطس في مقلاة كانت صغيرة جدًا بحيث لا تتحمل اللهب. أصبحت الحافة مظلمة قبل أن أتمكن من قلبها. بعد ذلك، قمت بتغيير الإعداد، وليس الوصفة فقط. 4. أحتفظ بأدوات التقليب الصحيحة في متناول اليد عندما أقوم بقلي الطعام، أريد حركة سريعة ونظيفة. لا أريد البحث عن ملعقة بينما يستمر الجزء السفلي في الطهي. أحتفظ بملقط طويل، وملعقة مسطحة، وملعقة مثقوبة بجانب الموقد. كل أداة لديها وظيفة. تساعدني الملقط في تقليب شرائح الدجاج دون تمزيق الطبقة الخارجية. تساعدني الملعقة المسطحة في رفع السمك أو البيض دون كشط القشرة. تساعدني الملعقة المثقوبة على إخراج قطع صغيرة من الزيت الساخن بسرعة. وأحتفظ أيضًا بشاشة تناثر في مكان قريب. لا يحل محل الاهتمام، ولا يطبخ لي الطعام. إنه يساعدني على البقاء بالقرب من المقلاة دون إحداث فوضى. وهذا مهم عندما أقوم بقلي شيء يفرقع أو يفرقع، مثل الجمبري أو حلقات البصل المقلية. لقد قمت ذات مرة بحرق حلقات البصل لأنه كان لدي الأداة الخاطئة في متناول يدي. لقد تركتهم يجلسون لفترة طويلة بينما كنت أبحث عن الملقط. أصبح القاع مظلمًا جدًا قبل أن أتمكن من إنقاذهم. الآن أحتفظ بالأداة التي أحتاجها في متناول اليد. 5. أنقل الطعام المقلي إلى رف سلكي، وليس إلى طبق مزدحم. هذه الخطوة من السهل تخطيها، وتحدث فرقًا حقيقيًا. عندما أضع الطعام المقلي على طبق مسطح، يتجمع البخار تحته. تستمر هذه الحرارة المحتبسة في طهي الطعام ويمكن أن تجعل الجزء السفلي داكنًا جدًا أو ناعمًا جدًا. يتيح الرف السلكي للهواء التحرك حول الطعام، وبالتالي يبقى اللون أكثر تجانسًا. أضع الرف فوق صينية حتى يتساقط الزيت. يعمل هذا جيدًا مع البطاطس المقلية والدجاج والأسماك والقطع الصغيرة. بالنسبة للأشياء الصغيرة، أستخدم ملعقة مثقوبة أو مصفاة عنكبوتية لرفعها بسرعة، ثم أضعها على الرف على الفور. ألاحظ التغيير أكثر مع البطاطس المقلية. على الطبق، يفقدون حافتهم بسرعة. على الرف، تبقى مقرمشة لفترة أطول ولا تحافظ على اللون البني من الحرارة المحبوسة. ما زلت أشاهد كل مقلاة، لأن الترس لا يحل محل التركيز. إنه يمنحني مساحة أكبر للتصرف قبل أن يتحول الطعام إلى اللون الداكن. عندما أستخدم مقلاة ثقيلة، ومقياس حرارة، وإعداد الموقد الصحيح، وأدوات التقليب الصحيحة، ورف السلك، يصبح القلي أكثر هدوءًا. يتحول الطعام إلى اللون الذهبي في كثير من الأحيان، كما أهدر كمية أقل على الحواف المحترقة.

أعرف الشعور الذي تشعر به عندما يدخل الطعام إلى المقلاة وهو يبدو مثاليًا، ثم يخرج داكنًا ومريرًا ويصعب تقديمه. لقد رأيت هذا يحدث في المطابخ المنزلية وشركات الأغذية الصغيرة. المشكلة ليست دائما في الطعام. في كثير من الأحيان، يؤدي إعداد المقلاة والتحكم في الزيت وحجم التحميل إلى حدوث فوضى. عندما أريد لونًا أنظف، ومذاقًا أفضل، وقطعًا محترقة أقل، فإنني أركز على المعدات أولاً. التغييرات الصغيرة يمكن أن تحدث فرقا كبيرا. فيما يلي خمسة حيل لمعدات المقلاة أستخدمها لمنع احتراق الطعام بسرعة كبيرة. أتحقق من درجة حرارة الزيت باستخدام مقياس حرارة حقيقي. يمكن أن يبدو قرص المقلاة جيدًا ولا يزال يعطي حرارة خاطئة. أنا لا أثق في العرض وحده. أستخدم مقياس الحرارة وأفحص الزيت قبل كل دفعة. بالنسبة للعديد من الأطعمة، تكون درجة الحرارة الثابتة أكثر أهمية من الحرارة الساخنة. إذا ارتفع مستوى الزيت أكثر من اللازم، يتحول لون الجزء الخارجي إلى اللون الداكن قبل أن ينضج الجزء الداخلي. لقد شاهدت ذات مرة صديقًا يقلي أجنحة الدجاج عند درجة حرارة اعتقد أنها 375 درجة فهرنهايت. كان الزيت أقرب إلى 405 درجة فهرنهايت. أصبح الجلد داكنًا للغاية، ولا يزال الجزء الداخلي بحاجة إلى مزيد من الوقت. بعد أن استخدمنا مقياس الحرارة وخفضنا الحرارة قليلاً، ظهرت الأجنحة بشكل متساوي وذهبي. عادتي بسيطة: - افحص الزيت قبل تحميل الطعام - راقب درجة الحرارة أثناء الطهي - انتظر حتى يتعافى الزيت قبل الدفعة التالية، فهذا يحافظ على ثبات المقلاة ويساعدني على تجنب الحواف المحترقة. أبقي حمولة السلة خفيفة، فالكثير من الطعام في سلة واحدة يحبس البخار ويخفض حرارة الزيت بسرعة. عندما أقوم بتكديس المقلاة، يتم طهي الطعام بشكل غير متساو. تبقى بعض القطع لفترة أطول وتمتص المزيد من الزيت. ويتم دفع آخرين نحو السلة ويلتقطون علامات داكنة. أحصل على نتائج أفضل عندما أقوم بالقلي على دفعات أصغر. كان متجر ساندويتشات محلي بالقرب مني يقوم بتجميع البطاطس المقلية المجمدة في سلة واحدة. خرجت البطاطس المقلية مختلطة، بعضها شاحب وبعضها غامق جدًا. قام الفريق بتغيير الروتين وتقسيم كل دفعة إلى حمولتين أصغر. تحسن اللون على الفور. أستخدم هذه القاعدة: - اترك مسافة بين القطع - هز السلة بلطف إذا التصق الطعام - تجنب تكديس الطعام فوق الطعام - الدفعات الصغيرة تنقذني من البقع المحترقة وتمنحني المزيد من التحكم. أختار الزيت المناسب وأستبدله قبل أن يتحلل. الزيت القديم يحرق الطعام بشكل أسرع. عندما يتم استخدام الزيت عدة مرات، فإنه يتحول إلى اللون الداكن ويبدأ بالتدخين بشكل أسرع. كما أنها تحمل فتات قديمة ونكهة من دفعات سابقة. وهذا يجعل المقلاة تعمل ضدي. أنظر إلى الزيت كل يوم. إذا كانت رائحته حادة، أو تبدو داكنة جدًا، أو كانت الرغوة أكثر من اللازم، أقوم بتغييره. أقوم أيضًا بتصفية الفتات بعد الخدمة. هذه الخطوة الواحدة تساعد أكثر مما يعتقده الناس. بالنسبة للعديد من وظائف القلي، أفضّل الزيوت ذات نقطة الدخان الأعلى. وهذا يمنحني مساحة أكبر قبل أن يبدأ الزيت في حرق الطعام. ما زلت أبقي الحرارة تحت السيطرة. يساعد اختيار الزيت، لكنه لا يعالج عادات درجات الحرارة السيئة. فحص بسيط أستخدمه: - الزيت الصافي يبدو أفضل من الزيت الغائم - الرائحة المحروقة تعني المتاعب - الكثير من الفتات الداكنة تعني أن الوقت قد حان للتنظيف الزيت الطازج يعطيني مقليًا أنظف وطعمًا أقل مرارة. أقوم بتسخين المقلاة بالطريقة الصحيحة. يمكن للمقلاة التي يتم تسخينها ببطء شديد أن تجعل الطعام يبقى لفترة طويلة في الزيت غير الجاهز. أريد أن يكون الزيت ساخنًا وثابتًا قبل إضافة الطعام. إذا قمت بإسقاط الطعام في وقت مبكر جدًا، فإنه يمتص الزيت ويفقد قوامه. إذا قمت بالتسريع في عملية التسخين المسبق وأفرطت في تصحيح الحرارة العالية، فسوف أحصل على بقع محترقة. تظل عمليتي كما هي: - قم بتشغيل المقلاة واتركها تصل إلى الحرارة المستهدفة - انتظر بضع دقائق إضافية حتى يستقر الزيت - اختبرها بقطعة صغيرة واحدة إذا لزم الأمر، وهذا يساعدني على تجنب التخمين. أتذكر قلي أصابع الموزاريلا في المنزل لتناول عشاء عائلي. بدا الزيت جاهزًا، لكنني نفد صبري وبدأت في العمل مبكرًا. بقي الطلاء شاحبًا في بعض الأجزاء واحترق في أجزاء أخرى. جاءت الجولة التالية أفضل بعد أن أعطيت المقلاة مزيدًا من الوقت للاستقرار. التسخين المسبق الثابت يجعل التحكم في الدفعة بأكملها أسهل. أقوم بتنظيف المقلاة والسلة بعد كل رحلة عمل، فالفتات القديم صغير الحجم، لكنه يحترق بسرعة. يمكن أن تترك السلة أو قاع المقلاة المتسخة علامات سوداء على الطعام الطازج. يطفو الفتات في الزيت ويلتصق بالطبقة ويطهى بشكل أسرع من الطعام نفسه. وهذا هو أحد أسباب خروج الطعام بشكل غير متساو. أمسح وأجهد بعد الاستخدام المزدحم. أقوم أيضًا بفحص السلة بحثًا عن القطع العالقة وتنظيف الزوايا التي يتجمع فيها الفتات. إذا تركت بقايا ورائي، فإن الدفعة التالية تبدأ بمشكلة كان بإمكاني تجنبها. روتين التنظيف السريع الخاص بي: - قم بإزالة الفتات السائبة من السلة - قم بتصفية الزيت عند الحاجة - امسح الجزء الداخلي للمقلاة بعد أن تبرد - جفف كل جزء قبل الاستخدام التالي، تمنحني المعدات النظيفة طعامًا أنظف. كما أنه يجعل المقلاة تدوم لفترة أطول. أستخدم مؤقتًا، لكني مازلت أشاهد الطعام. يساعدني المؤقت، لكن الطعام يظل يخبرني بما يحدث. أنا لا أترك المقلاة وأبتعد. أشاهد اللون، وأستمع إلى الصوت، وأتحقق من مدى سرعة ارتفاع الطعام في الزيت. إذا أصبح الأزيز حادًا للغاية أو أصبح السطح داكنًا بسرعة كبيرة، فقم بخفض الحرارة على الفور. يعد المؤقت مفيدًا للمهام المتكررة مثل البطاطس المقلية أو حلقات البصل أو قطع الدجاج. ومع ذلك، كل دفعة يمكن أن تتصرف بشكل مختلف قليلا. الأطعمة المجمدة، والطلاء المبلل، وحجم السلة كلها تغير النتيجة. هذا هو المكان الذي أركز فيه انتباهي: - تغير اللون - إطلاق البخار - صوت الزيت - مدى سرعة انتهاء الدفعة. هذا الاهتمام الإضافي يساعدني على الإمساك بالحرق قبل أن ينتشر. عادة ما يشير الطعام المحترق إلى وجود مشكلة في المقلاة، وليس مجرد خطأ في الطهي. عندما أحافظ على ثبات درجة الحرارة، وتحميل دفعات أصغر، واستخدام زيت أنظف، والتسخين المسبق بصبر، وتنظيف المعدات، ومراقبة كل دفعة عن كثب، فإن نتائجي تتحسن بسرعة. هذا هو الجزء الذي أثق به أكثر: القلي الجيد ليس حظًا. إنه يأتي من التحكم في المعدات والعادات الصغيرة التي تظل ثابتة.

كنت أفقد الطعام الجيد في المقلاة طوال الوقت. كانت قطعة الدجاج تبدو جيدة من الخارج، ثم قمت بفتحها ووجدت لحمًا جافًا. تحولت البطاطس المقلية إلى اللون الداكن قبل أن أكون جاهزًا. تحولت الأسماك من طرية إلى قاسية في ما بدا وكأنه بضع ثوانٍ. ظللت أخمن، والتخمين هو المكان الذي يبدأ فيه الإفراط في الطهي. ما ساعدني لم يكن وصفة سرية. لقد كانت مجموعة صغيرة من الأدوات البسيطة. بمجرد أن بدأت في استخدامها، أصبح التحكم في طعامي المقلي أسهل، وتوقفت عن الاعتماد على الحظ. غيّر مقياس حرارة المطبخ طريقة القلي، وكنت أرفع الطعام من الزيت وأتمنى أن يكون قد نضج. هذا لم يعمل بشكل جيد. أعطاني مقياس حرارة المطبخ رقمًا حقيقيًا لمشاهدته. أنا استخدمه لكل من النفط والطعام. إذا كان الزيت باردًا جدًا، فإن الطعام يبقى لفترة طويلة جدًا ويمتص المزيد من الشحوم. إذا كان الجو حارًا جدًا، فقد يتحول لون الجزء الخارجي إلى اللون البني بسرعة بينما يظل الجزء الداخلي مطهوًا بشكل غير جيد. هكذا يبدأ الإفراط في الطهي لاحقًا، بعد أن أحاول "إصلاح" الخطأ الأول. عندما أقوم بقلي الدجاج أو السمك، أتحقق من درجة الحرارة قبل دخول الطعام. كما أتحقق أيضًا من الداخل بالقرب من النهاية. يخبرني رقم بسيط أكثر مما يخبرني به لون القشرة على الإطلاق. المؤقت يمنعني من الانجراف بعيدًا، كنت أرد على رسالة واحدة، وأغسل وعاءً واحدًا، ثم أعود إلى المقلاة التي ذهبت بعيدًا. جهاز ضبط الوقت يبقي انتباهي حيث ينتمي. قمت بتعيينه لكل دفعة. ليس لأنني أحب القواعد الصارمة، بل لأن القلي يتطلب التركيز. بضع لحظات إضافية يمكن أن تغير الملمس بسرعة. في إحدى الليالي قمت بإعداد شرائح البطاطس لأصدقائي. فكرت: "إنهم يبدون على وشك الانتهاء". لقد سمحت لهم بالجلوس لفترة أطول قليلاً. انتقلت الحواف من هش إلى صلب. كان من الممكن أن ينقذهم الموقت. الآن أتعامل مع كل دفعة كمهمة صغيرة ذات نهاية واضحة. المقلاة ذات القاع الثقيل تمنحني مزيدًا من التحكم، والمقلاة الرفيعة يمكن أن تجعل عملية القلي تبدو متقلبة. يسخن الزيت بسرعة كبيرة، ثم ينخفض ​​بسرعة كبيرة عند دخول الطعام. أحصل على نتائج أفضل باستخدام مقلاة ثقيلة القاع. إنه يحتفظ بالحرارة بشكل أكثر توازناً، لذلك لا أطارد درجة الحرارة في جميع أنحاء الموقد. هذه الحرارة الثابتة تمنحني مساحة أكبر للعمل. يمكنني التركيز على الطعام بدلاً من القتال في المقلاة. عندما أقوم بقلي شرائح الكوسة في المنزل، ألاحظ الفرق على الفور. في مقلاة خفيفة، يمكن أن يصبح أحد الجوانب داكنًا قبل أن يصبح الجانب الآخر جاهزًا. في مقلاة أثقل، أحصل على لون أنظف ولقمة أفضل. يتم طهي الطعام بوتيرة أكثر هدوءًا، وهذا يساعدني على التوقف قبل أن يذهب بعيدًا. تساعدني الملعقة المثقوبة أو العنكبوت على التحرك بسرعة. أحتاج إلى أداة تسمح لي برفع الطعام دون كسر القشرة. ملعقة مشقوقة أو عنكبوت تقوم بهذه المهمة بشكل جيد. فهو يصرف الزيت بسرعة، ويساعدني على إخراج الطعام لحظة وصوله إلى النقطة الصحيحة. وهذا يهم أكثر مما يعتقده الناس. تستمر قطعة الطعام الساخنة في الطهي بعد أن تغادر الزيت. إذا قمت بتحريكها بشكل نظيف وسريع، فإنني أقلل من فرصة حملها بعد خط النهاية. أتذكر قلي الجمبري لعشاء عائلي. لقد تركت دفعة واحدة في المقلاة لفترة طويلة جدًا لأنه لم يكن لدي طريقة جيدة لرفعها بسرعة. كانت الدفعة التالية أفضل لأنني استخدمت عنكبوتًا ووضعتها على الدرج على الفور. نفس الزيت، نفس المقلاة، والنتيجة مختلفة. يتيح الرف السلكي للطعام الراحة بالطريقة الصحيحة التي كنت أضع بها الطعام المقلي مباشرة على المناشف الورقية ثم أنتهي منه. يمكن أن تساعد المناشف الورقية في زيادة الزيت، لكن الرف السلكي يوفر تدفقًا أفضل للهواء. هذا مهم عندما أرغب في الحفاظ على القشرة مقرمشة بينما يستقر الجزء الداخلي. الطعام الذي يبقى مسطحًا يمكن أن يتصاعد منه البخار من الأسفل. يؤدي ذلك إلى تليين الطبقة ويجعلني أعتقد أنني بحاجة إلى قليها لفترة أطول في المرة القادمة. يمنحني الرف السلكي مظهرًا أنظف، لذلك لا أحتفظ بالطعام في الزيت فقط لمطاردة الملمس. أحب استخدام الرف للبطاطس المقلية وقطع الدجاج وحلقات البصل. أضعه فوق صينية، ثم أترك الطعام يرتاح لفترة قصيرة. إنه يمنع الجزء السفلي من التبلل، ويساعدني في الحكم على الدفعة التالية بشكل أكثر وضوحًا. ما أفعله الآن، أبدأ خطوة بخطوة بدرجة حرارة الزيت ولا أتعجل في هذا الجزء. أضع مقياس الحرارة في المقلاة وانتظر حتى يصل الزيت إلى النطاق الذي أريده. أضبط المؤقت قبل إدخال الطعام. وأخفض الطعام برفق حتى لا يسقط الزيت بقوة. أشاهد اللون، لكني أثق في مقياس الحرارة أكثر من عيني. أقوم بسحب الطعام باستخدام ملعقة مثقوبة أو عنكبوت بمجرد وصوله إلى النقطة الصحيحة. أضعه على رف سلكي حتى يستقر دون أن يصبح طريًا. يمنعني هذا الروتين من ارتكاب نفس الخطأ القديم: ترك الطعام في الزيت لفترة طويلة جدًا لأنني أريد قشرة داكنة أو لمسة نهائية "أكثر أمانًا". وجهة نظري لا أعتقد أن القلي الأفضل يأتي من بذل المزيد من الجهد. أعتقد أن ذلك يأتي من عدد أقل من التخمينات. مقياس الحرارة، والمؤقت، والمقلاة الثقيلة، والأداة المثقوبة، والرف السلكي هي أشياء بسيطة، لكنها غيرت طريقة طهي الطعام. إنهم يساعدونني في حماية الملمس والحفاظ على طراوة الداخل وسحب الطعام في اللحظة المناسبة. إذا سبق لك أن أفسدت مجموعة من البطاطس المقلية، أو جفت السمك، أو حولت الدجاج إلى اللون الداكن قبل أن يصبح جاهزًا، فأنا أعرف هذا الشعور. لقد كنت هناك. كان الإصلاح هو عدم القلي بقوة أكبر. كان الحل هو القلي مع تحكم أفضل.

كنت أسحب الطعام من المقلاة فأرى حواف داكنة، ومراكز شاحبة، وبقع ذات طعم مر. بدا الطعام قريبًا من الانتهاء، ثم تجاوز هذا الخط بسرعة. واجهت نفس المشكلة مع شرحات الدجاج وشرائح البطاطس وحلقات البصل. الإصلاح لم يكن الحظ. لقد جاء ذلك من بعض العادات التي غيرت طريقة القلي في المنزل. فيما يلي نصائح القلي الخمس التي أستخدمها عندما أريد لونًا أنظف ونتائج أكثر توازناً. 1. أجفف الطعام قبل أن يلامس الزيت، الرطوبة هي أحد الأسباب الرئيسية لاحتراق الطعام من الخارج قبل أن ينضج. أربت على الدجاج والسمك والكوسا وحتى التوفو بالمناشف الورقية قبل أن أتبلها. إذا كنت أعمل مع شرائح البطاطس، أتركها لفترة قصيرة بعد شطفها، ثم أجففها جيدًا. انخفاض الماء على السطح يمنحني قليًا أكثر ثباتًا. لقد رأيت هذا بوضوح في المرة الأولى التي أعددت فيها شرحات الدجاج على العشاء. القطع التي جففتها جيدًا أصبحت متساوية ونضرة. القطع التي قمت بتجميعها كانت تحتوي على بقع داكنة على الحواف. 2. أحتفظ بالزيت على حرارة ثابتة يمكن للزيت الساخن أن يخدعني. قد يبدو جاهزًا، ثم يبدأ في التدخين وتحمير الطعام بسرعة كبيرة. النفط البارد يجلب مشكلة مختلفة. يمتص الطعام الزيت ويصبح ثقيلًا. أهدف إلى حرارة متوسطة وأراقب المقلاة، وليس الساعة فقط. مقياس الحرارة يساعد كثيرا. بالنسبة للعديد من الأطعمة المقلية، أبقى عند درجة حرارة حوالي 350 درجة فهرنهايت / 175 درجة مئوية. إذا لم أستخدم مقياس الحرارة، أضع فيه فتات خبز صغيرًا أو قليلًا من العجين. يجب أن يصدر صوت أزيز على الفور، ولا يبقى ساكنًا دون أي إجراء. لقد تعلمت هذا مع البطاطس المقلية محلية الصنع. عندما يسخن الزيت أكثر من اللازم، يصبح الجزء الخارجي داكنًا قبل أن يلين المركز. عندما أبطأت الحرارة، نضجت البطاطس بلون أفضل. 3. أقوم بالقلي على دفعات صغيرة يعد ازدحام المقلاة طريقة سريعة لفقدان السيطرة. يؤدي تناول الكثير من الطعام إلى خفض درجة حرارة الزيت، ويبدأ الطعام في الغليان بدلاً من القلي. وهذا يؤدي غالبًا إلى لون غير متساوٍ وبقع محترقة. أعمل على دفعات صغيرة، حتى عندما أرغب في الانتهاء بسرعة. إذا قمت بقلي شرائح البطاطس، أقوم بقلي بضع قطع في المرة الواحدة. إذا صنعت حلقات بصل، أعطي كل حلقة مساحة صغيرة في الزيت. يتم طهي الطعام بشكل متساوٍ، ويمكنني تقليبه بضغط أقل. هذه إحدى تلك العادات التي تبدو بطيئة في البداية. إنه ينقذني من التخلص من دفعة لاحقًا. 4. أختار الزيت والمقلاة المناسبين. الزيت مهم أكثر مما يعتقد الكثير من الناس. أستخدم الزيوت التي يمكنها تحمل الحرارة العالية، مثل زيت الكانولا أو عباد الشمس أو زيت الفول السوداني. أتجنب الزيوت التي تدخن بسرعة كبيرة بحيث لا يمكن قليها. المقلاة مهمة أيضًا. المقلاة الثقيلة تحمل الحرارة أفضل من المقلاة الرقيقة. عندما أستخدم مقلاة رفيعة، تقفز درجة الحرارة. المقلاة القوية تمنحني المزيد من التحكم، وهذا يساعدني على منع الطعام من الاحتراق. ألاحظ هذا أكثر عندما أقوم بقلي السمك المقلي. في مقلاة ثقيلة، يبقى الطلاء أكثر توازنًا. في مقلاة رفيعة، يجب أن أواصل ضبط الحرارة، وقد تصبح الحواف داكنة بسرعة كبيرة. 5. أقلب الطعام مرة واحدة وأتركه يرتاح، كنت أقلب الطعام مراراً وتكراراً. هذا فقط كسر القشرة وجعل النتيجة متفاوتة. الآن أترك الجانب الأول مضبوطًا قبل أن أقلبه. دورة واحدة جيدة تكفي للعديد من الأطعمة. بعد القلي، أنقل الطعام إلى رف أو طبق مغطى بالمناشف الورقية. لا أقوم بتكديس القطع فوق بعضها البعض. يتراكم البخار بسرعة، ويعمل البخار على تليين القشرة. يوفر الرف مساحة للهواء للتحرك حول الطعام، مما يساعد في الحفاظ على نضارة الجزء الخارجي. عندما قمت بقلي حلقات البصل لوجبة عائلية الأسبوع الماضي، أحدثت هذه الخطوة فرقًا كبيرًا. ظلت الحلقات خفيفة، حتى بعد أن جلست لبضع دقائق على المنضدة. مازلت أنتبه في كل مرة أقلي فيها. هذا هو ما يطلبه الطبخ المنزلي. إن السطح الجاف والحرارة الثابتة والدفعات الصغيرة والمقلاة المناسبة والدوران الهادئ في اللحظة المناسبة يمكن أن يغير النتيجة بأكملها. عندما أتبع هذه الخطوات، لا أقلق بشأن اللدغات المحترقة. أنا فقط أشاهد الطعام وهو يطهى بالطريقة التي أريدها أن تطهى.

كنت أفقد الكثير من الوجبات الخفيفة في المقلاة. انزلق الطلاء. بقي المركز ناعمًا. احمر اللون الخارجي بسرعة كبيرة. كما ترك النفط كل شيء ثقيلاً. كنت أرغب في حل بسيط يناسب البطاطس المقلية، والناجتس، وحلقات البصل، والزلابية، والوجبات الصغيرة محلية الصنع. تساعدني عادات القلي الخمس هذه في الحفاظ على الوجبات الخفيفة مقرمشة وخفيفة وسهلة الأكل. 1. أجفف الطعام قبل أن يلامس الزيت، فالرطوبة هي عدو القلي النظيف. أربت على الخضار، والبطاطس، والدجاج، وأقوم بإذابة الوجبات الخفيفة المجمدة باستخدام مناشف ورقية. إذا قمت بغسل البطاطس المقطعة، أتركها ترتاح وتجف قبل طهيها. حتى القليل من الماء يمكن أن يجعل الزيت يبصق ويمكن أن يخفف الطلاء. عندما قمت بإعداد بطاطس الكوسة في المنزل، غيرت هذه الخطوة النتيجة على الفور. بقيت القشرة في حالة أفضل، ولم تضعف الوجبة الخفيفة. 2. أبقي الزيت على حرارة ثابتة: الزيت البارد جدًا يجعل الوجبات الخفيفة تمتص الشحوم. الزيت الساخن جدًا يحرق الجزء الخارجي قبل أن ينضج الجزء الداخلي. أقوم باختبار الزيت بقطعة صغيرة من الخبز أو قطعة صغيرة من الخليط. يجب أن تنفجر على الفور وتتحرك بلطف، ولا تنفجر. أنا أيضًا أتجنب رفع الحرارة وخفضها أكثر من اللازم. بالنسبة للبطاطس المقلية المجمدة، أنتظر حتى يصبح الزيت جاهزًا قبل إضافتها. هذا التوقف الصغير يوفر الكثير من المتاعب لاحقًا. 3. أستخدم طبقة خفيفة: الطبقة السميكة تبدو مفيدة، لكنها قد تصبح ثقيلة. أبقي طبقة الدقيق أو الخليط أو فتات الخبز رقيقة ومتساوية. أنا التخلص من الدقيق الزائد. أضغط على الفتات بخفة حتى يلتصق، لكن لا أدفن الطعام فيه. بالنسبة لحلقات البصل، أحب غمسها بالدقيق البسيط، ومخفوق البيض، وطبقة رقيقة من الفتات. تبدو النتيجة واضحة وليست ضخمة. 4. أقوم بالقلي على دفعات صغيرة، فتكدس المقلاة يجعل الزيت يبرد بسرعة. وذلك عندما تبدأ الوجبات الخفيفة في امتصاص الزيت. أعطي كل قطعة بعض المساحة. إذا كنت بحاجة إلى طهي الطعام كثيرًا، فأنا أعمل في جولات. يستغرق الأمر وقتًا أطول قليلاً، لكن الملمس يبقى أفضل بكثير. لقد تعلمت هذا بالطريقة الصعبة مع شرائح البطاطس. خرجت دفعة واحدة مزدحمة ناعمة. الدفعة التالية، مع عدد أقل من القطع في المقلاة، جاءت ذهبية ومقرمشة. 5. أفرغ الوجبات الخفيفة على الرف يمكن أن تساعد المناشف الورقية، ولكنها أيضًا تحبس البخار تحت الطعام إذا تركت الوجبات الخفيفة عليها لفترة طويلة. أنا أحب رف التبريد فوق الدرج. يتحرك الهواء حول الوجبة الخفيفة، وبالتالي تظل القشرة ثابتة. إذا كنت أستخدم المناشف الورقية، فإنني أقوم بإخراج الطعام منها بعد فترة راحة قصيرة. وهذا مهم جدًا بالنسبة للوجبات الخفيفة المليئة بالجبن والمعجنات المقلية الصغيرة. يمكن أن يدمر البخار الملمس بسرعة. وأحتفظ أيضًا ببعض العادات الصغيرة التي تساعدني في كل مرة. أتبلها مباشرة بعد القلي حتى يلتصق الملح. أقدم الوجبات الخفيفة بعد وقت قصير من الراحة. لا أغطيها بإحكام لأن ذلك يخفف القشرة. أقوم بتنظيف الفتات من الزيت بين الدفعات عندما أستطيع ذلك. عندما أتبع هذه الخطوات، أهدر كمية أقل من الطعام وأحصل على نتائج أفضل من المكونات البسيطة. إن طبق البطاطس المقلية أو الكروكيت أو لقيمات الخضروات يبدو أكثر هشاشة ويستحق المشاركة. الدرس الأكبر الذي أتعلمه هو بسيط: القلي الجيد لا يتعلق بالحظ. يتعلق الأمر بالطعام الجاف والحرارة الثابتة والدفعات الصغيرة والقليل من العناية بعد الطهي. هذه هي الطريقة التي أحافظ بها على وجباتي الخفيفة من أن تصبح مشبعة حتى قبل أن تصل إلى الطبق. هل تريد معرفة المزيد؟ لا تتردد في الاتصال بـ shunzhi: mr.li@huankefoodmachinery.com/WhatsApp +8615095090880.

Harold McGee 2004 On Food and Cooking J Kenji López Alt 2015 The Food Lab سامين نصرت 2017 ملح حمض الدهون الحرارة جوليا تشايلد 1961 إتقان فن الطبخ الفرنسي مارثا ستيوارت 2008 مدرسة مارثا ستيوارت للطبخ مطبخ اختبار أمريكا 2021 الطبخ الكامل لشخصين كتاب الطبخ