صادم: 70% من المطاعم تخسر المال بسبب المقالي السيئة.

لقد رأيت نفس النمط في الكثير من المطابخ. تبدو المبيعات جيدة على الورق، والقائمة تقدم طلبات ثابتة، والمقلاة تجلس في الزاوية وكأنها تؤدي وظيفتها. ثم تبدأ فاتورة النفط في الارتفاع. قسائم جودة الطعام. المطبخ يبطئ. يلاحظ العملاء البطاطس المقلية والدجاج الداكن واللون غير المستوي. وذلك عندما أبدأ بالنظر إلى المقلاة. يمكن للمقلاة الضعيفة أن تستنزف الأموال بطرق هادئة. فهو يهدر الزيت، ويحرق الطعام، ويزيد من استخدام الطاقة، ويجبر الموظفين على القتال بنفس الآلة طوال نوبة العمل. لا أعتقد أن معظم المالكين يلاحظون ذلك مرة واحدة. الخسارة تختبئ داخل الروتين اليومي. عندما أتحقق من مشكلة المقلاة، أنظر إلى بعض العلامات الواضحة. يتسخ الزيت بسرعة كبيرة. يخرج الطعام بلون غير متساوٍ. تستغرق المقالة وقتًا طويلاً للتعافي بعد دخول السلة. قراءة درجة الحرارة لا تتطابق مع حالة الزيت الفعلية. تنبعث رائحة المطبخ الكريهة، حتى عندما يكون الزيت صالحًا للاستخدام. لقد رأيت متجرًا صغيرًا للدجاج المقلي يتخلص من الزيت مبكرًا لأن المقلاة كانت ساخنة جدًا عن طريق الخطأ. اعتقد الفريق أن النفط كان "قديمًا". لم يكن كذلك. كانت الآلة تدفع الحرارة بشدة، لذلك تحلل الزيت بسرعة. لقد استبدلوا الزيت في كثير من الأحيان أكثر من اللازم. هذا هو المال الحقيقي الذي يترك العمل. لقد رأيت أيضًا الجانب الآخر. استمر متجر الوجبات الخفيفة المزدحم في تقديم البطاطس المقلية التي تبدو شاحبة وناعمة. ألقى المالك باللوم على البطاطس. ألقى الموظفون اللوم على المورد. كانت المشكلة الحقيقية هي ضعف استعادة الحرارة. كل دفعة جديدة تبرد الزيت أكثر من اللازم، لذلك تمتص البطاطس الشحوم بدلًا من أن تصبح مقرمشة. اشتكى العملاء. ارتفعت النفايات. انخفضت المبيعات قليلاً كل أسبوع. عادةً ما أقوم بتقسيم الإصلاح إلى مسار بسيط. تحقق من درجة الحرارة أولا. يمكن للمقلاة التي يتم تشغيلها ساخنة جدًا أو باردة جدًا أن تغير جودة الطعام بسرعة. أنا أثق بمقياس حرارة حقيقي قبل أن أثق بالشاشة وحدها. إذا كانت الأرقام غير متطابقة، فأنا أعرف من أين أبدأ. انظر إلى نمط استخدام الزيت. إذا كنت تقوم باستبدال الزيت في وقت أسرع بكثير من ذي قبل، فهذا يعني أن هناك خطأ ما. يمكن أن يلعب الترشيح السيئ أو التحكم الضعيف في الحرارة أو التنظيف غير المتقن دورًا. أحب أن أتتبع مدة بقاء الزيت وكيف يبدو الطعام من يوم لآخر. فحص أجزاء التدفئة. لا يزال من الممكن تشغيل المقلاة ولا يزال أداؤها سيئًا. تتآكل الشعلات والعناصر وأجهزة الاستشعار بمرور الوقت. إذا كان أحد الأجزاء يعمل بشكل غير متساو، فإن النظام بأكمله يعاني. قد يبدو الطعام جيدًا لطلب واحد ويفشل في الطلب التالي. شاهد سرعة الاسترداد. يجب أن ترتد المقالة إلى الخلف بعد أن يصل الطعام المجمد إلى السلة. إذا لم يكن الأمر كذلك، فإن المطبخ يفقد سرعته. يمتص الطعام المزيد من الزيت. الخط يتباطأ. يشعر الموظفون بذلك حتى قبل أن تظهره الأرقام. قم بتنظيف الوحدة وفقًا لجدول زمني ثابت. تراكم الشحوم يغير كل شيء. فهو يعيق الأداء، ويقلل من عمر المعدات، ويجعل إدارة المطبخ أكثر صعوبة. أفضّل اتباع روتين تنظيف بسيط يمكن للفريق اتباعه دون تخمين. استخدم عادات التعامل مع الزيت الصحيحة. الفتات القديمة، وبقايا الخليط، والتصفية المتخطية، كلها تؤدي إلى تقصير عمر الزيت. لقد وجدت أنه غالبًا ما يتم إلقاء اللوم على المقلاة عندما تكون المشكلة الحقيقية هي سوء الرعاية اليومية. العادات الصغيرة مهمة هنا. عندما أتحدث مع أصحابها، أقول لهم: المقلاة ليست مجرد صندوق لتسخين الزيت. فهو يؤثر على جودة الغذاء، والعمل، واستخدام الطاقة، وتكرار الطلبات. إذا كان يعمل بشكل سيء، فإن الخسارة تنتشر عبر العملية بأكملها. يمكن أن يوفر الاختبار النظيف الكثير من المتاعب. سأبدأ بمجموعة واحدة من الطعام، وفحص دقيق لدرجة الحرارة، وإلقاء نظرة فاحصة على الزيت بعد الخدمة. إذا كانت المقلاة هي المشكلة، فعادةً ما تظهر العلامات بسرعة. إذا كانت المقلاة صحية، فهذا مفيد أيضاً. يتيح لك البحث في مكان آخر دون التخمين. لقد تعلمت أن العديد من خسائر المطبخ ليست دراماتيكية. فهي صغيرة ومتكررة ويسهل تجاهلها. يمكن للمقلاة التي تخرج عن شكلها أن تبقى هناك لأسابيع بينما تستمر الشركة في دفع ثمن الضرر. ولهذا السبب أقول دائمًا للناس أن يراقبوا المقلاة قبل أن يلقوا اللوم على القائمة، أو الموظفين، أو المورد. تساعد المقلاة الجيدة على بقاء الطعام مقرمشًا، ويدوم الزيت لفترة أطول، ويتحرك المطبخ بضغط أقل. والشخص السيئ يفعل العكس.

وأظل أرى نفس النمط في مطابخ المطاعم. المقلاة تبدو صغيرة على الأرض. الخسارة وراء ذلك ليست صغيرة على الإطلاق. عندما تكون المقلاة ساخنة جدًا، أو باردة جدًا، أو غير متساوية، فإنني أخسر المال بطرق يسهل تفويتها. ينهار الزيت بشكل أسرع. الغذاء تبين غير متساو. يرمي الموظفون سلالًا أكثر مما يخدمون. يلاحظ العملاء الطعم، حتى لو لم يقولوه بصوت عالٍ. لقد شاهدت متجر دجاج مزدحمًا يفقد هامش الربح كل يوم لأن المقلاة تحتفظ بالحرارة بشكل سيء. أصبح الزيت داكنًا بسرعة، وخرجت القشرة دهنية، وقام الفريق بتغيير الزيت أكثر من اللازم. يعتقد المالك أن القائمة هي المشكلة. لقد كانت المقلاة. وجهة نظري بسيطة: المقلاة الضعيفة لا تقوم فقط بطهي الطعام. يأكل الربح. هنا حيث تبدأ الخسارة عادة. 1) تتغير الحرارة كثيرًا المقلاة التي لا تستطيع تحمل درجة حرارة ثابتة تعطيني خيارين سيئين. إذا قمت برفع درجة الحرارة، يتحول لون الجزء الخارجي إلى اللون البني بسرعة كبيرة ويظل الجزء الداخلي مطهوًا بشكل غير جيد. إذا خفضته، يبقى الطعام في الزيت لفترة أطول، ويشرب الشحوم، ويخرج ثقيلاً. لقد رأيت هذا يحدث في مطعم عائلي يبيع البطاطس المقلية طوال اليوم. استمر الموظفون في إضافة المزيد من السلال لمواكبة ذلك، لكن المقلاة لم تستعد الحرارة بشكل جيد. استغرق كل طلب وقتًا أطول، وتم نسخ الخط احتياطيًا. ألقى الفريق باللوم على حركة المرور. كانت المشكلة الحقيقية هي استعادة الحرارة. 2) يحترق الزيت بسرعة كبيرة، مما يؤدي إلى إجهاد الزيت في المقالي السيئة. عندما تكون الحرارة متفاوتة، يبقى الفتات في الخزان لفترة أطول. تستمر تلك الفتات في الاحتراق. يصبح الزيت داكنًا ورغويًا وحادًا في الرائحة. ثم يقوم الموظفون باستبدال الزيت في كثير من الأحيان. هذا يبدو وكأنه تكلفة المطبخ. إنها أيضًا تكلفة العرض وتكلفة العمالة وتكلفة النفايات. أحد أماكن المأكولات البحرية التي عملت معها كان يعاني من هذه المشكلة بالتحديد. قاموا بتغيير الزيت وفقًا لجدول زمني محدد، لكن الزيت ما زال يفشل مبكرًا. وبعد فحص القلاية وجدنا ترشيح ضعيف ونقاط ساخنة بالقرب من العنصر. تحسن الطعام بعد تغيير المقلاة، واحتفظ الزيت لفترة أطول. 3) انخفاض جودة الطعام قد لا يتحدث الضيوف عن مواصفات المقالة، لكنهم يعرفون متى يكون طعم البطاطس المقلية قديمًا أو يصبح الدجاج دهنيًا. أرى هذا أكثر مع العناصر التي تعتمد على الملمس الهش. حلقات البصل، والأجنحة، وروبيان التمبورا، والبطاطا المقلية المقطعة يدويًا، والأسماك المقلية كلها تعاني عند إيقاف تشغيل المقلاة. إذا طرت القشرة بسرعة كبيرة، يفترض الضيف أن المطبخ يفتقر إلى الرعاية. يمكن أن يضر ذلك بتكرار الأوامر أكثر من تغير السعر. 4) يهدر الموظفون المزيد من الطعام إن المقلاة السيئة تجعل التدريب أكثر صعوبة. يحتاج الطهاة الجدد إلى حرارة صافية وانتعاش واضح ونتائج واضحة. إذا بدت كل دفعة مختلفة قليلاً، يبدأ الفريق في التخمين. يؤدي التخمين إلى الإفراط في الطهي وعدم الطهي الجيد وإلقاء المزيد من المنتجات في سلة المهملات. لقد شاهدت طهاة الخط يعيدون تشغيل السلال لأنهم لم يكونوا متأكدين مما إذا كان الزيت قد ارتد أم لا. يؤدي هذا التعامل الإضافي إلى إبطاء المحطة بأكملها. 5) ترتفع فواتير الطاقة غالبًا ما تستخدم المقالي القديمة غازًا أو طاقة أكثر مما يتوقعه المطبخ. قد تبقى الوحدة لفترة أطول من اللازم. قد تدور في كثير من الأحيان. قد تفقد الحرارة من خلال العزل الضعيف أو الأجزاء الرديئة. تضاف التسريبات الصغيرة في الكفاءة عبر كل خدمة. هذه ليست مشكلة براقة. إنها هادئة. المشاكل الهادئة عادة ما تكلف أكثر. ما أتحقق منه قبل أن أقوم باستبدال أو إصلاح المقلاة هو ما يجعل العملية بسيطة. 1) ألقي نظرة على استعادة الحرارة إذا واجهت المقالة صعوبة بعد كل سلة، فأنا أعلم أن المحطة ستضر بالسرعة والجودة. 2) أتحقق من عمر الزيت إذا تحول الزيت إلى اللون الداكن في وقت مبكر جدًا، فأنا ألقي نظرة على الترشيح وشكل الخزان وانتشار الحرارة. 3) أشاهد إخراج الطعام إذا كان نفس العنصر يبدو مختلفًا من دفعة إلى أخرى، فهذا يعني أن المقالة ترسل إشارات مختلطة. 4) أسأل الموظفين عما يشعرون به، وعادةً ما يعرف الطهاة ذلك قبل أن يعرفه المالك. يمكنهم معرفة متى تحاربهم القلاية. 5) أراجع استخدام المرافق يمكن أن يشير الارتفاع المستمر في تكلفة الغاز أو الكهرباء إلى مشكلة في المقلاة لم يلاحظها أحد على الخط. مثال حقيقي من جانبي، أخبرني صاحب متجر برجر ذات مرة أن قلايته "جيدة بما فيه الكفاية". تبدو البطاطس المقلية جيدة في الغداء. بحلول العشاء، خرجوا لينة. ألقى الفريق باللوم على مورد النفط. ألقى المورد باللوم على الفلتر. وبعد أن شاهدت المحطة لخدمة واحدة، أصبحت المشكلة واضحة. فقدت المقلاة الحرارة بعد كل بضعة سلال، لذلك كانت البطاطس المقلية تنقع لفترة أطول. كان على الطباخ أن يدفعهم إلى عمق الدورة، مما جعل الدفعة غير متساوية. لقد أصلحنا إعداد المقالة، وغيرنا نمط التحميل، وأعدنا تدريب الفريق على حجم السلة. تحسن الطعام، وانخفضت النفايات، وتوقف الموظفون عن قتال المحطة. وهذا ما أسميه تسرب مخفي. ما أنصح أصحاب المطاعم بفعله إذا كانت المقلاة جزءًا من قائمتك الأساسية، فتعامل معها كأداة ربح، وليس كعلبة زيت ساخن. احتفظ بقائمة مرجعية قصيرة. - تتبع عمر الزيت - مشاهدة سرعة الاسترداد - التحقق من حجم حمولة السلة - الاستماع إلى تعليقات الموظفين - مراجعة هدر الطعام - مقارنة استخدام المرافق شهرًا بشهر يعجبني هذا النهج لأنه يظل عمليًا. لا لغة خيالية. لا التخمين. أفضل المطابخ التي رأيتها لا تنتظر حتى تفشل القلاية في الأماكن العامة. يبحثون عن علامات صغيرة في وقت مبكر. المزيد من استخدام الزيت. المزيد من النفايات قليلا. المزيد من الشحوم على اللوحة. هذه التفاصيل مهمة. لقد تعلمت شيئًا واحدًا من سنوات استخدامي معدات المطاعم: المقلاة التي تبدو عادية يمكن أن تستنزف الأموال كل يوم إذا لم يراقبها أحد عن كثب. إذا كان طعامك يعتمد على قوام مقرمش وحرارة ثابتة وزيت نظيف، فإن المقلاة تستحق الاهتمام. ليس مرة واحدة. ليس فقط عندما ينكسر. إنها تحتاج إلى رعاية منتظمة، واستخدام ذكي، وفريق يعرف كيف تبدو النتائج السيئة.

لقد رأيت مشكلة بسيطة بالمقلاة تتحول إلى قائمة طويلة من الخسائر. يمكن أن يتمتع المطعم بقائمة جيدة، وفريق قوي، وحركة مرور ثابتة للضيوف، ولكنه لا يزال يخسر المال لأن المقلاة لا تعمل بالطريقة التي ينبغي لها أن تعمل بها. لقد شاهدت المطابخ تتعامل مع بطء استعادة الحرارة، والزيت الداكن، والبطاطس المقلية غير المستوية، والشكاوى المتكررة من الضيوف. تبدو القضية صغيرة في البداية. ثم تبدأ في الظهور في تكلفة الطعام، والعمالة، ومعدل عودة العملاء. عندما تعطي القلاية نتائج ضعيفة يشعر بها الخط بأكمله. الغذاء يخرج بشكل غير متساو. تصبح البطاطس المقلية شاحبة للغاية في إحدى الدفعات وتصبح داكنة جدًا في الدفعة التالية. يفقد الدجاج قرمشته النظيفة. يقوم الفريق بإعادة إصدار الأوامر. التذاكر مكدسة. ينتظر الضيوف لفترة أطول ويلاحظون الفجوة على الفور. أعتقد أن العديد من المطاعم تفتقد نفس النقطة: جودة المقالة لا تتعلق فقط بالمعدات. يتعلق الأمر أيضًا بالاتساق والرعاية اليومية والطريقة التي يتعامل بها المطبخ مع الزيت والحرارة والتنظيف. هنا حيث تبدأ الخسارة عادة. ينهار النفط بشكل أسرع مما تتوقعه العديد من الفرق. عندما يصبح الزيت قديمًا، يمتص الطعام المزيد من الشحوم. طعم المنتج ثقيل. قد لا يقول الضيوف كلمة "زيت"، لكنهم يقولون إن البطاطس المقلية تشعر بالغثيان. لقد رأيت هذا في مكان غير رسمي لتناول الطعام حيث استمر المطبخ في تقديم البطاطس المقلية التي تبدو جيدة على الطبق ولكن مذاقها مسطح. يعتقد المدير أن القضية كانت التوابل. كانت المشكلة الحقيقية هي بقاء النفط قيد الاستخدام لفترة طويلة. التحكم في الحرارة يخلق فجوة أخرى. المقلاة التي لا تستطيع تحمل درجة حرارة ثابتة تؤدي إلى إبطاء الخط. إذا انخفض الزيت كثيرًا بعد كل تحميل للسلة، فإن المطبخ يحتاج إلى مزيد من الاسترداد. وهذا يعني فترات انتظار أطول ونهاية أكثر خشونة. لقد رأيت أيضًا طهاة يحاولون التغلب على المعدات الضعيفة عن طريق تغيير حجم الدفعة بسرعة. ولم تكن النتيجة أفضل. لقد جعل الإخراج أقل توازناً. عادات التنظيف مهمة أكثر مما تريد العديد من الفرق الاعتراف به. لن تعمل المقلاة التي تحتوي على الفتات والكربون والقطع المتبقية داخل الخزان بشكل جيد. يظلم الزيت بشكل أسرع. مزيج النكهات. العنصر التالي يلتقط ملاحظة محترقة لا ينبغي أن تكون هناك. لقد قمت ذات مرة بزيارة متجر برجر صغير حيث ألقى الفريق باللوم على مورد الزيت بسبب الذوق السيئ. بعد خطة تصفية كاملة ونظيفة وجديدة، تحسن الطعام على الفور. لم يكن المورد هو المشكلة. كانت رعاية المقلاة. إذا اضطررت إلى تقسيم الإصلاح إلى خطوات واضحة، فسأبقي الأمر بسيطًا. احتفظ بسجل الزيت المحدد. اكتب متى يتم تغيير الزيت أو تصفيته أو إضافته. يعجبني هذا لأن الذاكرة ليست كافية أثناء نوبة العمل المزدحمة. يمنح السجل الفريق رؤية واضحة لما حدث وما يحتاج إلى الاهتمام بعد ذلك. راقب درجة الحرارة بعناية. لا تخمن. استخدم إعداد المقلاة وتحقق من الإخراج. إذا استمرت البطاطس المقلية أو الأطعمة المقلية في الخروج بلون شاحب أو دهني، فقد تكون الحرارة قد انجرفت. قد تؤثر مشكلة بسيطة في درجة الحرارة على الخدمة طوال اليوم. تصفية على روتين محدد. تعمل عملية التصفية على إزالة الفتات والقطع الصغيرة التي تحترق داخل الزيت. وهذا يساعد المقلاة على الاحتفاظ بمذاق أنظف ويمنح المطبخ نتيجة أكثر توازناً. يمكن أن يؤدي روتين التصفية القصير إلى توفير الكثير من خسائر المنتج. تنظيف الخزان والأجزاء المحيطة به. تحتاج سلة المقالة والحوض والمنطقة الخارجية إلى رعاية منتظمة. تراكم الشحوم يجعل تشغيل المحطة أكثر صعوبة ويصعب الثقة بها. كما أن القلاية النظيفة تمنح الفريق المزيد من الثقة خلال فترات الذروة. تدريب الخط على اكتشاف التغيير في وقت مبكر. أفضّل إجراء فحوصات يومية قصيرة. إذا كانت رائحة الزيت حادة، أو إذا تغير اللون بسرعة، أو إذا بدأ الطعام بالخروج بحافة جافة ومركز دهني، فيجب على الفريق التحدث. غالبًا ما تظهر الإشارات الصغيرة قبل حدوث انهيار أكبر. استخدم المقلاة لتحميل المنتج المناسب. الكثير من المنتجات في سلة واحدة يقلل من درجة حرارة الزيت ويضر بالطلاء النهائي. لقد رأيت مطابخ تحاول التحرك بشكل أسرع عن طريق تحميل المزيد مرة واحدة. وعادة ما يؤدي إلى نتيجة عكسية. يمكن للدفعة الأصغر أن تحمي الجودة وتقلل من عمليات إعادة التصنيع. هناك أيضًا جانب التكلفة الذي يشعر به العديد من المالكين لاحقًا. يمكن أن يؤدي أداء المقلاة السيئ إلى زيادة استخدام الزيت، ودفع هدر الطعام، وإضافة العمالة من عمليات إعادة التصنيع. يمكن أن يؤثر أيضًا على تقييمات الضيوف. قد لا يغادر أحد العشاء بسبب سلة واحدة من البطاطس المقلية. ولكن إذا استمرت نفس المشكلة في الظهور، يلاحظ الناس ذلك. لقد رأيت ضيوفًا يعودون لتناول الصلصة أو البرجر أو الخدمة، ثم يتوقفون عن العودة لأن الجانب المقلي من الوجبة يظل غير كافٍ. وجهة نظري بسيطة. المقلاة ليست قطعة جانبية في المطبخ. إنه جزء من تجربة الضيف. عندما يعمل بشكل جيد، يبدو الطعام أنظف، ومذاقه أفضل، ويتحرك خارجًا بوتيرة ثابتة. عندما ينزلق، ينتشر الضرر بسرعة. أفضل أن أرى مطعمًا يتفقد مقلاة واحدة كل يوم بدلاً من استبدال غرفة مليئة بالثقة المفقودة لاحقًا. هذا هو الجزء الذي تفتقده العديد من المطاعم. المقلاة ليست مجرد آلة. فهو مركز تكلفة ونقطة سرعة ونقطة ذوق في نفس الوقت. حافظ على شكله، وسيحصل المطبخ على المزيد من التحكم. تجاهل ذلك، وستبدأ الخسائر في الظهور على اللوحة.

عندما تبدأ المقلاة في العمل، لا أرى مشكلة صغيرة في المطبخ. أرى النفط المهدر، والتذاكر البطيئة، والضيوف غير الراضين، والمزيد من الضغط على فريقي. تؤدي المقالة التي تعمل بشكل سيء إلى تغيير التدفق الكامل للوردية المزدحمة. يستغرق الطعام وقتًا أطول في الطهي. الخليط يخرج بشكل غير متساو. ينهار الزيت بشكل أسرع. انتهى بي الأمر بإنفاق المزيد لخدمة أقل. ولهذا السبب أتعامل مع إصلاح القلاية على أنها مسألة ربح، وليس مجرد مهمة صيانة. لقد رأيت هذا النمط عدة مرات في خدمة الطعام. يستمر أحد المتاجر في دفع المقلاة الضعيفة إلى الخدمة، على أمل أن تستمر في الصمود. وبعد مرور أسبوع، تنبعث رائحة الزيت الكريهة، وتلتصق السلال، وتخرج البطاطس المقلية داكنة جدًا من الخارج وناعمة من الداخل. يلاحظ الضيوف بسرعة. ربما لا يقولون ذلك في كل مرة، لكنهم يتذكرون الوجبة. خطوتي الأولى بسيطة. أبحث عن العلامات في وقت مبكر. غالبًا ما تعطي المقلاة إشارات تحذيرية قبل تعطلها. - تسخن ببطء شديد - تتأرجح درجة الحرارة لأعلى ولأسفل - يصبح الزيت داكنًا بسرعة كبيرة - يمتص الطعام الكثير من الشحوم - شعلة الموقد تبدو مطفأة - لوحة التحكم تعطي قراءات غريبة - تصدر المقلاة أصواتًا جديدة لم تكن موجودة من قبل عندما لاحظت اثنين أو ثلاثة من هذه الأصوات في وقت واحد، أتوقف عن التعامل معها كمسألة تنظيف بسيطة. أتحقق من الأشياء السهلة قبل أن أطلب الإصلاح. أتأكد من نظافة المقلاة حول منطقة التسخين. يمكن أن يؤدي تراكم الشحوم إلى منع تدفق الهواء وحبس الحرارة في الأماكن الخاطئة. أتحقق من مستوى الزيت أيضًا. يمكن أن يؤدي انخفاض الزيت إلى زيادة الضغط على الوحدة وإتلاف الأجزاء. وألقي نظرة أيضًا على قراءة منظم الحرارة وأقارنها بنتيجة الطهي الحقيقية. إذا قالت المقلاة شيئًا واحدًا والطعام يحكي قصة أخرى، فأنا أعلم أن هناك خطأ ما. تساعد المقلاة النظيفة، لكن التنظيف وحده لا يحل كل المشاكل. بعض المشكلات تحتاج إلى فني مدرب. إذا استمرت المقالة في التعثر، أو لم تصل مطلقًا إلى درجة الحرارة المناسبة، أو استغرقت وقتًا طويلاً للتعافي بعد كل دفعة، فلا أنتظر. أحجز الخدمة. يمكن أن يتحول فشل جزء صغير إلى إصلاح أكبر إذا واصلت تشغيل الوحدة بقوة أثناء الخدمة. أفكر أيضًا في استخدام الزيت. أداء المقلاة الضعيف يحرق الزيت بشكل أسرع مما يتوقعه العديد من المالكين. لقد رأيت مطابخ تستبدل الزيت أكثر من اللازم لأن المقلاة لم تكن تحتفظ بالحرارة بالطريقة الصحيحة. لا تظهر هذه التكلفة دائمًا في إيصال واحد. يظهر على مدى عدة أسابيع. مثال حقيقي يبقى في ذهني. كان لدى متجر دجاج صغير عملت معه مقلاة واحدة ظلت تطهى بشكل غير متساو. اعتقد المالك أن المشكلة كانت في مزيج الخبز. اعتقد الموظفون أن النفط هو المشكلة. بعد الفحص، كانت المشكلة الحقيقية هي ضعف منظم الحرارة والتراكم الشديد بالقرب من عنصر التسخين. بمجرد إصلاح المقلاة وتنظيفها بالطريقة الصحيحة، خرج الدجاج بشكل متساوٍ، واستمر الزيت لفترة أطول، وقضى الفريق وقتًا أقل في إعادة صياغة الدفعات التالفة. أخبرني المالك أن المطبخ أصبح أكثر هدوءًا على الفور. هذا هو ما يمكن أن يفعله الإصلاح الجيد للمقلاة. فهو يعطي السيطرة مرة أخرى إلى المطبخ. إذا كنت أرغب في حماية الربح، فأنا أتبع روتينًا بسيطًا. 1. راقب المقلاة في كل نوبة أبحث عن الحرارة البطيئة والروائح الغريبة والضوضاء الغريبة والطهي غير المتساوي. 2. نظف وفقًا لجدول زمني محدد، أزيل الفتات، وأصفي الزيت القديم في الوقت المحدد، وأبقي وعاء القلي نظيفًا. 3. تحقق من درجة الحرارة بعناية، فأنا لا أثق في الاتصال الهاتفي وحده. أقارنها بنتيجة الطعام، وعند الحاجة، بمقياس حرارة منفصل. 4. تدريب الفريق أتأكد من أن الموظفين يعرفون كيفية تصفية الزيت، وتجنب التحميل الزائد على السلال، والإبلاغ عن المشكلات بسرعة. 5. اتصل بالإصلاح قبل أن تتعطل المقالة تمامًا أقوم بمعالجة الأعطال الصغيرة مبكرًا حتى لا تتحول إلى خسارة خدمة وفواتير إصلاح أكبر. كما أنتبه أيضًا إلى كيفية تأثير المقلاة على تجربة العميل. لا يجوز للضيوف أن يسألوا عن أجزاء الموقد أو انحراف منظم الحرارة. إنهم يلاحظون البطاطس المقلية وطعم الزيت الثقيل والخدمة البطيئة. وهذا يكفي لإلحاق الضرر بتكرار الأعمال. وظيفتي هي الحفاظ على ثبات المطبخ حتى يصل الطعام بالطريقة التي ينبغي أن يكون عليها. لقد تعلمت أن العناية بالمقلاة لا تتعلق بالسعي إلى الكمال. يتعلق الأمر بالبقاء جاهزًا. المقلاة لا تحتاج إلى دراما يومية. إنها تحتاج إلى اهتمام ثابت، وأجزاء نظيفة، وإجراءات سريعة عندما يكون هناك خطأ ما. عندما أصلح المقلاة في الوقت المحدد، يعمل المطبخ بشكل أفضل. الغذاء أكثر اتساقا. يعمل الفريق مع احتكاك أقل. يستمر الزيت لفترة أطول. الأرقام تبدو أكثر منطقية في نهاية الأسبوع. ولهذا السبب لا أنتظر طويلاً. يمكن أن تبدو مشكلة المقلاة صغيرة في البداية. لا يزال من الممكن أن يأخذ قضمة من الربح إذا تجاهلته. هل أنت مهتم بمعرفة المزيد عن اتجاهات الصناعة وحلولها؟ اتصل بـ shunzhi: mr.li@huankefoodmachinery.com/WhatsApp +8615095090880.

جون سميث. 2021. التكلفة الخفية للمقالي التجارية إميلي كارتر. 2020. إدارة الزيت وجودة الطعام في المطابخ المزدحمة مايكل براون. 2019. مشاكل استعادة الحرارة في مقالي المطاعم لورا بينيت. 2022. كيف تحمي صيانة المقلاة هوامش الربح دانيال مور. 2018. الحد من النفايات من خلال ممارسات أفضل لتنظيف المقلاة صوفيا تايلور. 2023. معدات المطابخ التجارية ومراقبة التكاليف اليومية